精细独特的福建闽菜：刀工精湛，火候恰到好处

闽菜是中国八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称，无论是鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜，还是鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味，更有荔枝、龙眼、柑桔等佳果以及茶叶竹笋等特产。闽菜讲究色香味形俱佳，特点是清鲜、和醇、荤香、不腻。由于当地海上贸易的历史长久、对外贸易非常发达，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。福建位于我国东南隅，背山面海，海岸线漫长，太平洋暖流流经此地，带来丰富的资源，也带来了充沛的雨量，终年气候温和，四季如春，武夷山横贯全省，山珍海味种类繁多，佳品常年不绝；稻米、蔗糖、蔬菜、花果，茶叶、香菇、竹笋、慧米及层出不尽。闽菜系起源于福建闽侯县，后又融合莆仙等地风味菜形成的。

闽菜是中原文化和闽越文化相融合而形成的，早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，为了躲避战乱，中原地区的人们纷纷进入到福建一带的山区，他们当中既有商人，也有手工业者，更有达官贵人。把中原的先进的文化带入福建，与当地文化的相融合，极大的繁荣了福建当地的文化生活，同时也把中原地区的饮食文化传入福建，融入到当地特色菜中，对闽菜的形成起到了促进作用。五代十国时期，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，将中原文明以成建制的方式在福建建立、传播，也把中原一整套的饮食文化系统的带入福建，自上而下的对当地饮食文化进行了一次系统的梳理，从原料配比、到食材的加工、从烹饪的技术、到菜系的制作都进行了一次文化冲击，进一步带动、开发、繁荣、归拢了当地的饮食文化，促进了闽菜菜系的逐渐成型。如，红曲作为烹饪的作料在隋唐以前就在中原地区已开始使用。这种红曲由中原移民带入福建后，红曲也就成为闽菜烹饪中的不可或缺的调料，红糟菜成为闽菜的特色菜。随着对外贸易的不断发展，福州、厦门、泉州等地的外来客商越来越多，四方商贾云集福建，不但带来了当地的物产、商品，而且带来了当地文明，更带来了当地的饮食文化，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入，不断与福建本地的饮食文化相交融、混合，对闽菜的形成起到了不可替代的作用。闽菜在融合北方菜的特点和继承当地传统技艺的基础上，吸收外来饮食文化的精华，形成了精细、清淡、典雅的独特品格。

福建菜，选料精细，刀工严谨，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称；讲究火候，注重调汤，更是将质鲜、味纯、滋补等有机的结合起来，创造出独特的闽菜风格。在闽菜烹调技艺中最著特色的是汤菜，闽菜的汤菜喜用佐料，调味奇异，口味多变，最能体现原汁原味，本色本味；福建即靠海又多山，当地出产的海产品、山珍野味数量众多，各种调料也不胜枚举。烹调技艺以细腻见长，不但炒、焖、汆、蒸、炖、煨等烹饪方法特色鲜明，而且尤其以蒸、炒、煨功夫更是独领风骚，菜的口味调制更具特色，偏酸更爽口，偏甜去腥膻，偏清淡保鲜纯；最著名的代表作品就“佛跳墙”，无论是精益求精的选料，还是加工工序的严谨细致，要求苛刻的火工与时效，都是名菜的典范之作。(www.xing528.com)

“佛跳墙”原名“福寿全”，又名满坛香，是闽菜中最著名的古典名菜，相传始于清道光年间，由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。营养丰富，口味醇香，具有促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。百余年来，成为驰名中外、中国最著名的特色菜代表之一。制作这道美食，工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十吧种之多，要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，鱼翅、鱼唇、金钱鲍、海参等主料每一种都需要不同的烹制方法，单独做好之后，在需要熬制复杂的高汤，加入绍兴酒，全部混合后文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。