鲁菜：齐鲁大地的北食代表

鲁菜，产生于齐鲁大地，由济南菜和胶东菜构成，素有“北食代表”的美誉。齐鲁大地是春秋战国时期齐国和鲁国的所在地，齐国是春秋五霸之首，经济发达，手工业和商业在当时处于全国领先地位，饮食文化逐渐形成。鲁国是孔子的故乡，鲁菜主要菜系之一的发祥地。山东境内多山，丘陵和平原相互交错，东面是绵长的海岸线，北面我国的内海—渤海，气候温润，物产丰富，海产品十分丰富，为烹饪文化的发展、鲁菜的形成，打下了坚实的基础，山东处于南北交通要道，自古以来是兵家必争之地，中央政府对山东十分重视，为鲁菜的推广提供了良好的条件。

（一）鲁菜的形成与发展

山东是中国古文化发祥地之一。从距今7000多年前到4000多年前的大汶口文化、龙山文化遗址出土的灰陶、红陶、蛋壳陶等饮食烹饪器具造型优美，无与伦比，标志着新石器时代山东地区已有较高的饮食文明。春秋战国时期，山东地区的政治、经济、文化有了新的发展，孔子、孟子都提出了自己的饮食主张，还出现了善辨五味的易牙、俞儿，他们的饮食理论与实践活动在全国居于领先地位。

从秦汉至南北朝时期，山东菜逐渐形成了自己的独特风格和一定的体系。受民族迁移和食俗、食物交流融汇的影响，山东菜在原来比较单一的汉族饮食文化基础上吸收北方各民族饮食文化的精华，增添了不少新技法和新菜品。北魏贾思勰的《齐民要术》对此作了比较系统的整理和介绍，记载有以山东菜为主体的北方菜肴100余种，还论述了烹饪工艺各个环节的技术要求和多种烹饪方法。这说明山东菜已基本形成了代表黄河流域饮食文化风貌的技术体系和风味特色。从隋唐到两宋，是山东菜的蓬勃发展时期。烹饪技艺和风味菜品逐渐从豪门府第和地主庄园走向市肆，增强了流通性和开放性。唐朝段成式的《酉阳杂俎》等古籍就介绍了这个时期山东与中原地区、西北地区进行土特产交流，市肆饮食丰富多样等方面的内容。

元明清时期是山东菜发展的昌盛时期。这主要表现在四个方面：一是食物原料日益增多，烹饪方法不断完善。这一时期，山东从外地引入了不少食物原料，如燕窝、熊掌、猴头蘑、鹿肉、驼峰等，并且煎、炒、烹、烧、扒、炖、焖等各种技法不断细化。二是饮食器皿精致豪华。如孔府的“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”，精美绝伦，成为菜品配器讲究豪华的典范。三是饮食市场十分繁荣。《金瓶梅》和《水浒传》都曾生动地描述过山东地区空前繁荣的市井饮食状况。及至清末，“满汉全席”流传于市，再次推进山东餐饮市场的新繁荣。四是山东菜最终形成完整的风味体系并誉满四方。到明清之际，经过几次大融合的山东菜已形成自己完整的风味体系。它以厨师精湛的技艺和大批风味名菜，不仅满足了齐鲁人民的饮食需求，而且流传到京津、华北和东北各地，成为明清宫廷御膳的主体，影响遍及黄河流域及其以北地区，因此又被称为“北方菜”。

（二）鲁菜的主要特点

1.取材广泛，选料精细

山东是粮食和水产品的生产大省，其产量均位居全国前列，名贵优质的海产品驰名中外；蔬菜和水果种类繁多、品质优良，是“世界三大菜园”之一，其苹果产量也居全国之首。这些得天独厚的条件使鲁菜的选料可以高至山珍海味，低涉瓜果蔬菜，丰富的原料也为精细选料创造了条件。

2.调味纯正醇浓，精于制汤

山东菜受儒家“温柔敦厚”与中庸的影响，在调味上极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，却很少使用复合味。如调制酸味时，重酸香，常常将醋与糖和香料等一同使用，使酸中有香、较为柔和。调制甜味时，重拔丝、挂霜，将糖熬后使用，使甜味醇正。调制咸味时，常将盐加清水溶化纯净后使用，也特别擅长使用甜面酱、豆瓣酱、虾酱、鱼酱、酱油、豆豉等，使咸味中带有鲜香。而对于鲜味的调制，则多用鲜汤。汤是鲜味之源，用汤调制鲜味的传统在山东由来已久，早在北魏时的《齐民要术》中就有相关记载。如今，精于制汤、用汤已成为山东菜的重要特征，其清汤、奶汤名闻天下，有“汤在山东”之誉。(www.xing528.com)

3.烹法讲究，善制海鲜和面食

山东菜的烹饪方法以炒、炸、烹、爆、烤、煽为多，尤其以爆、煳两种方法称绝。爆有油爆、汤爆、火爆、酱爆、葱爆、芫爆等。煽是将鲜软脆嫩的原料加工成一定形状并调味后，或夹以馅心或粘粉挂糊，放入油锅煎上色，控出油后再加汁和调料，以微火煨，收汤汁，使原料酥烂柔软，色泽金黄，味道醇厚，如锅煽肉片、锅煽豆腐等。此外，海鲜和面食制作也十分擅长。对于各种海产品，山东厨师都能运用多种烹饪方法烹制出众多鲜美的菜肴，如用偏口鱼就可以做出爆鱼丁、汆鱼丸、鱼包三丝等上百个菜肴；而无论小麦、玉米、红薯，还是黄豆、小米等，经过一番加工制作，也都可以成为风味各异的面食品，如煮制的面食有宽心面、麻汁面、福山拉面等，蒸制的面食有高桩馒头、枣糕，以及烧饼、糖酥煎饼等，品种十分丰富，地方特色浓郁。

（三）山东风昧菜的代表品种

在鲁菜中，最具代表性的品种有糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、油爆双脆、九转大肠、奶汤蒲菜、奶汤鱼翅、蝴蝶海参等。此外，还有德州扒鸡、奶汤银肺、黄焖甲鱼、三美豆腐、绣球干贝、菊花鸡、酿寿星鸭子、鱼茸蹄筋、酿荷包鲫鱼、芫爆鱿鱼卷、鸡茸海参、拔丝苹果、奶汤鸡脯、油爆海螺、清氽蛎子等。

糖醋黄河鲤鱼，是济南历史悠久的传统名菜，“汇泉楼”长期经营。当时“汇泉楼”院内有一鱼池养鲤鱼，顾客能够站在池边观赏后指鱼定菜。厨师当场将顾客指定的鱼捞出，宰杀洗净后剞花刀，裹上芡糊，入油锅炸熟且头尾翘起，浇上熬好的醋汁。成品色泽深红，外焦里嫩，酸甜鲜香，上席后尚发出吱吱的响声，颇有一番雅趣。

扒原壳鲍鱼，是山东菜名师杨品三创制的风味名菜。鲍鱼是名贵的海产品，乃海味之冠。扒原壳鲍鱼主要选自长岛、胶南等地所产的鲍鱼。制作时先把鲍鱼肉扒制成熟后装入原壳中，使之保持原形，再浇以芡汁，透明发亮，肉质细嫩，味道鲜美。

油爆双脆，作为北方名菜，在古代已有记载。元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中最早记载了“腰肚双脆”的菜名；清代袁枚在其《随园食单》中概括为：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”这是对爆肚头一菜的记载，正是爆双脆的特色。油爆双脆选用肚头、硬筋、鸡肫等为主料，配以猪油、淀粉等辅料制成。该菜色泽红白相问，吃口脆嫩，清鲜爽滑。

奶汤蒲菜，是济南的传统风味汤菜。用济南菜中传统的奶汤烧制而成，其汤汁色泽洁白，菜质脆嫩，味清淡鲜醇，是汤菜中的佳品。