粤菜：广州菜的历史与特色

粤菜即广东地方菜，狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜，广义的粤菜包括：客家菜、潮汕菜、广州菜。广东省北依南岭，面向大海，有绵长的海岸线，海鲜产品丰富，北面是南岭，粤东是莲花山脉，罗平山脉贯穿粤西、粤中和粤东北；山脉之间有大小谷地和盆地分布，造就了广东独特地理地貌，除了沿海有些冲积平原外，内陆山壑纵横，交通十分不便，很长一段时期与内陆交往较少，造就这里独特风俗习惯和饮食文化，粤菜的代表客家菜、潮汕菜、广州菜也是在沿海的冲积平原最适合人类居住的地方——南海、四邑、番禺、东莞、顺德、中山、宝安、广州等地发展壮大起来的。但是粤菜的起源源远流长，这一地区很早就有人类居住，现在发现的考古证据表明2000多年前当地人就已掌握了烹饪技术。由于广东多山，气候湿润，有着绵长的海岸线，生活在这一地区古人生活十分艰难，所有能够食用的、能够得到的都成为了制作美味的原材料，形成了没有不敢吃特点。

虽然广州等地的饮食文化历史悠久，但是作为粤菜这一成体系的、名扬海内外的菜系来说历史在八大菜系中是最短的。因为粤菜是在2000年发展的基础上，融合了北方菜、东南沿海菜以及西方菜融汇贯通而独成一家的。广东既有绵延不断的山区，也面对广阔的海洋，又处在东亚季风区，气候横跨中亚热带、南亚热带和热带，水资源十分丰富，物产极大丰富，所以粤菜用料十分广泛，没有做不到，只有想不到，原料挑选精益求精，烹饪技艺精湛绝伦、刀工鬼斧神工，配料更是变化多样。粤菜的烹调方法众多、技艺多样善变，尤以炒、爆、煎、焖、煲、烩、炖、烤、等见长，讲究火候，配料喜欢奇异多变、广博众家之长，注重清、爽、鲜、滑、嫩、脆等口味为主，有“五滋六味”之说。粤菜更讲究季节时令，有很强食补作用，夏秋讲究清淡，去火清热，冬春偏重浓郁，滋补养生。

粤菜的三驾马车各有特点，各领风骚。广州菜是粤菜的主要代表，广州作为广东的省会，早在秦朝时就设郡制，以后历朝历代都归属中央政府管制，汉朝以后广州作为对外贸易的出入海口，尤其是唐代广州的外商成群结队，摩肩擦踵，这些都为广州菜博采众长，中西结合打下了坚实的基础，创造了必备的条件。广州菜选料广泛，天上飞的、地上跑的、水里游的都可以成为做菜的原料，真是只有想不到，没有做不到。做菜的特点是：口味清淡，清中带鲜，鲜中带脆，脆中带嫩，淡中求美，做菜讲究时令，随季节变化，追求春夏养阳，秋冬养阴的养生目的。客家菜又称东江菜。客家人是中原人南迁与当地畲族、侗族、瑶族等少数民族通婚后逐渐形成民系。从三国两晋南北朝时起，尤其是五胡乱华时期，大批中原人南迁，先是迁到到江南，后来在隋唐时期进一步迁到江西、广东、福建交界处的山区，逐渐形成客家民系，后来客家人散布到华南和西南地区。其饮食习俗仍保留着很多的中原特点。喜欢做肉食，很少做水产品，和北方菜系习惯一样喜欢油大、味咸、香浓，以砂锅菜见长。潮州、汕头即靠海边，又与福建的山区相邻，潮汕地区的饮食习惯即吸收闽菜的风格特色，又吸收广州菜的中西合璧、博采众长，融会贯通，广纳海内外形成美食的精华自己独特的风格。既有北方菜擅长炒、炸、炖、焖、烧，也有海派的甜菜、汤类和海鲜。(www.xing528.com)

潮菜刀工细腻、造型独特新颖，在继承传统技艺的基础上，尤以烹制海鲜、汤类和甜菜拿手见长，成为独领风骚的南派菜代表。做菜爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调料调制，口味香厚浓郁，清鲜而不清淡，风味别具一格。较为常见的粤菜有护国菜、黄道鸭、白切鸡、烧雁鹅、白灼海虾、海参酥丸、明炉乳猪、蛇羹、油泡虾仁、清汤蟹丸、红烧大裙翅、虾籽扒婆参等。广东人以好吃敢吃闻名，粤菜以什么都敢做著世，唐代著名诗人韩愈被贬到潮州后，被当地人的吃吓坏了，蛇、鼠、猫、狸等野味仍是粤菜中特色。

护国菜：据传说南宋末年，末代小皇帝昺逃难到潮汕一带，在城郊一荒山破寺，饥寒交迫，寺庙之内也无可充饥之物，老和尚找遍整个寺院也没发现可以拿的出手的东西，来到院外，看到绿油油的地瓜秧，急中生智，摘了些地瓜叶，开水焯了一下，撒了点盐，奉给小皇帝。少帝吃了很好吃，问其此为何菜，随口答曰“护国菜”。