天子诸侯的食俗及中国人的日常饮食习惯

中国家庭的传统是主妇主持中馈，菜品多选用普通原料，制作朴实，不重奢华，以适合家庭成员口味为前提，家常味浓。讲究吃喝的富足人家或达官贵族，则多成一家风格，如“孔府菜”、“谭家菜”等。

从用餐方式看，古人用餐时跪在席上，并采取分餐制。古人用餐称“飨”，此字在甲骨文中是人们跪在席上用餐的形象。他们把煮肉、装肉的鼎放在中央，而每人面前放一块砧板，这块板叫俎。然后用匕把肉从鼎中取出，放在俎上，用刀割着吃。饭在甑中蒸熟后也用匕取出，放入簋，移至席上。酒则贮入罍中，要喝时先注入尊、壶，放在席旁，然后用勺斗斟入爵、觥、觯、杯中饮用。先民吃肉用刀、匕，吃饭则用手抓。西晋以后，生活于北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等少数民族陆续进入中原，汉族传统的席地而坐的姿势也随之有了改变，公元5世纪至6世纪出现的高足坐具有束腰凳、方凳、胡床、椅子，逐渐取代了铺在地上的席子。到了唐代，各种高足坐具已非常流行，垂足而坐已成为标准姿势。在敦煌唐代壁画《屠房图》中，可以看到站在高桌前屠牲的庖丁像，表明厨房中也不再使用低矮的俎案了。而用高椅大桌进餐，在唐代已不是稀罕事，不少绘画作品都提供了可靠的研究线索。桌椅的出现使人们很快地利用它们改变了进餐的方式，众人围坐在一桌，共享一桌饭菜，原来的分餐制逐渐转变为合餐制。

在上古时期，人们采用的是早、晚二餐制。这种餐制是为了适应“日出而作，日落而息”的生产作息制度而形成的。早餐后，人们出发生产，男狩猎，女采集；日落后，人们劳动归来，一起用餐。《孟子·滕文公上》：“贤者与民并耕而食，饔飧而活。”赵岐注：“饔飧，熟食也，朝曰饔，夕曰飧。”古人把太阳行至东南方的时间称为隅中，朝食就在隅中之前。晚餐称飧，或称哺食，一般在申时，即下午四点左右吃。晚餐只是把朝食吃剩下的食物热一热吃掉。大约到了战国时期，开始有了三餐制。《周礼·膳夫》：“王燕食，则奉膳、赞祭。”郑玄注：“燕食，谓日中与夕食；奉膳，奉朝之余膳。”孔颖达疏：“天子与诸侯相互为三时食，故燕食以为日中与夕，云奉膳奉朝之余膳者，则一牢分为三时，故奉朝之余馂也。”综合这三段文字可知，天子诸侯这些上层社会的食制是一日三餐，早上称为朝食，中午和晚上两餐称燕食。在一日三餐中，朝食最为重要。大约到了汉代，一日三餐的习惯渐渐在民间普及，但在上层社会，特别是皇帝饮食则并非如此，按照当时礼制规定，皇帝的饮食多为一日四餐。而就一般的文化习惯而言，人们的日常餐制主要是由经济实力、生产需要等要素决定的。总体上看，直到今天，一日三餐食制仍是中国人日常饮食的主流。

汉族的传统饮食结构正如《黄帝内经》所言，五谷为主食，蔬果为辅食，五畜为益食。自新石器时代始，我国黄河、长江流域已进入了农耕社会，由于地理条件、气候等因素的作用，黄河流域以粟、黍、麦、菽为主，长江流域以稻为主。战国以后，在我国北方，小麦经石磨加工为面粉，而成为人们的主食。在我国南方，稻米始终处于主要地位，没有发生过改变。明清时期，随着我国人口数量的增长，逐渐从海外引入地瓜、土豆等农作物，对我国传统的饮食结构产生了一定的影响，为山区提供了重要的食物来源。我国古代很早就形成了谷食多、肉食少的食物结构，这在平民百姓的日常生活中体现得更加明显。孟子曾主张一般家庭做到“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”。长期以来，肉食在人们饮食结构中所占的比例很小，而在所食动物中，猪肉、禽及禽蛋所占比重较大。在北方，牛羊奶酪占有重要地位；在湖泊较多的南方及沿海地区，水产品所占比重较大。直至今日，虽然我国食物结构有所调整，营养水平有较大提高，但是仍然保持着传统食物结构的基本特点。(www.xing528.com)

此外，汉族人的饮料以茶和白酒为主。人们用茶消暑止喝，提神醒脑，文人更是视之为高雅饮品，所以我国汉族地区广植茶树。茶的品种，以茶型分之，有绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶之分；以制作工艺分之，有花茶、禁压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等；其名品繁多，更是美不胜收，如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、蒙顶甘露等百余种之多。

汉族人对白酒的感情也是至深至真的，饮酒助兴已成为汉族人生活中最常见的调整情绪的一种方式。饮起酒来，“虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情”。人们在日常生活中需要有各方面情感和情绪调整，饮酒则可以根据时、地、人、事的不同而起作用，人们饮酒，或成就礼仪，或消愁解闷，或庆功助兴，或饯行游子，或送别友人，可以说，白酒在我国汉族民俗中的婚丧嫁娶、生儿育女及朋友之间的交往中，都是不可缺少的助兴剂。正因如此，汉族地区历代酿酒、饮酒成风，人们大多用粮食酿造出了香型众多、名称美妙的优质白酒。以香型而论，白酒的基本香型有浓香型、酱香型、清香型、米香型之分；另外，白酒的特色香型有药香型、豉香型、芝麻香型等类型。就名称和品种而言，人们常用“春”命名酿出的品种众多的白酒，如剑南春、御河春、燕岭春、古贝春、嫩江春、龙泉春、陇南春等。以春名酒，最初是因为人们习惯于冬天酿低度酒，春天来临即可开坛畅饮；后来人们认为酒能给人带来春天般的暖意，使人能充分感受春天带来的快乐，一个春字，言简意赅，可谓妙在其中。