此语出自《礼记·礼器》，大意是“甘”能和众味，“白”易染诸色。唐人孔颖达释道：“甘为众味之本，不偏主一味，故得受五味之和。白是五色之本，不偏主一色，故得受五色之彩。以其质素，故能包受众味及众采也。”古人以此喻人的素质好了，才能进于道。其实，古人所谓的“甘”与今之所说的甜不尽相同，甜专指甜酒、饴糖、蜂蜜中的味道。甜在基本味中具有缓冲作用；咸、酸、辛、苦太过，都可以用甜味缓冲一下，以削弱它们对味蕾的刺激。“甘”是一种美味，指可以含在嘴里慢慢品味的食物，它并非一种具体的味道，而是一种抽象的美味。先民在饮食活动中，曾赋予“甘”以一些具体的含义，或指甜，或指嗜，或说熟，或指悦，或指调味，或指本味。在先秦两汉的文献中，以“甘”言美味和美食的记载甚多，如《老子》、《庄子》皆以“甘其食”而言食物味美；《孟子》则以“饥者甘食”来表达他对食物甘美的感觉；《管子》又用“味甘味”而说美味；《尚书》中有“稼穑从甘”之语，孔颖达疏：“甘味生于百谷。谷，土之所生，故甘为土之味也。”如此等等，这些都已表明，“甘受和”的观点已为人们所认同。
在中国烹饪工艺发展史上，“甘受和”的观点通常被运用到具体的烹饪与调味之中，如甘滑、甘甜、甘美、甘脆等，都指一种美味、美食的效果。《礼记》：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这就是说，调和五味，四时应根据五脏之需而有所侧重，但无论是哪个季节，都要使食物滑润甘甜。清人李渔将烹调中的“甘”理解为鲜味，他在《闲情偶寄》中说：“《记》曰：‘甘受和，白受采。’鲜即甘之所从出也。”并列举笋汁、蕈汁、虾汁等极鲜之品，作为“甘之所出”的例证。李渔提出的这一诠释，从另一个侧面体现了中国烹调工艺中的哲学内涵。(www.xing528.com)
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