《论语》中的食不厌精，脍不厌细

语出《论语·乡党》，本意为选取谷米要尽可能地精致，切割肉类原料要尽可能地细而薄。后人引用时，引申为孔子要求要不断地提高饮食技术水平，精益求精，把一餐饭菜变成美味精品。

在饮食问题上，尽管孔子豪爽地说“饭疏食，饮水”，乐在其中，但他又指出，在不过分追求美饮美食的前提下，应该“色恶不食”、“割不正不食”（见《论语·乡党》），概而论之，就是“食不厌精，脍不厌细”。孔子分别从菜肴的形、色两方面要求饮食能“尽美”，这是它的“乐”的精神的一个具体体现。在“乐”中，“美”与“善”必须统一起来，在某种意义上看，就是形式与内容的统一，就饮食意义而言，就是色、香、味、形的统一。这与他所谓的“君子食无求饱”、“士志于道，而耻恶衣恶食者，不足与议也”并不矛盾。孔子认为，审美可以在人的主观意识修养中起到十分积极的作用。但是并非每个人都是这样，只有符合了“仁”的要求，审美才会起作用，“人而不仁，如乐何？”讲的就是这个道理。在饮食活动中，情感、趣味必须是有节制、有限度的，这种情感与趣味符合“礼”的规范，所以，它应该属于审美的情感。

在饮食活动中，追求“尽善尽美”，这也是孔子所谓的“文”与“质”的关系（见《论语·雍也》）在饮食活动中的又一体现。就一个人的修养来看，“文”就是包括审美在内的整个文化修养；表现在饮食活动中，不仅是对饮食对象形式美的追求，也是对饮食过程中人们的礼节、礼貌的起码要求。“文之以礼乐”（《论语·宪问》），“礼乐”是一个君子完成修养所必不可少的，这里的“礼”与“美”也有很大关系。因为饮食活动中的礼节、礼貌的表现形式必须是一种合宜的、能给人以庄严肃穆感觉的、优美的动作姿态，如果缺少包含审美在内的文化修养，那么人们在饮食活动过程中表现出的粗野的动作姿态必将令人望而生畏，这也是孔子所谓的“质胜文则野”（《论语·雍也》）在饮食过程中的表现之一。(www.xing528.com)

孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的同时，还有对味、色、香、质地、烹调火候、切割等烹饪工艺从精从细的要求，可以看作是对食品制作要精的具体化。如孔子提出的“不得其酱不食”（《论语·乡党》），就是对味和调味的精的要求。哪种肉应配哪种调味品，如脍，春天要用葱酱，秋天要用芥酱，如不得其酱，当然不食。“色恶不食”是说食物的颜色变坏，表明质地已发生变化，当然谈不上精，也不能食。“臭恶不食”是说发出腐恶气味的食物不能吃。“失饪不食”是说烹制的火候不到或火候过头的食物不能吃。在孔子看来，所有这些“不食”都不符合精的要求，这说明孔子对食品精的要求是相当高的。这一观点至今在国内多有引用，在海外论中国饮食文化的书中也常常提及，可见其影响深远。其影响更为深刻的是，孔子所倡导的精品意识，在中国饮食文化中还有巨大的潜在作用。