中国传统饮食文献全面概述

中国传统饮食文献，是中国饮食历史发展历程中重要的文化积淀，是中国传统饮食文化的重要组成部分。中国传统饮食文献主要是指专门记载和论述饮食烹饪之事的著作，如食经、茶经、酒谱之类，这类书籍，存目者过千，传今者百余。

《诗经》是我国最早的诗歌总集，记载了从西周到春秋311首的诗歌，反映了商周五百年间的社会面貌，其中有很多诗歌记录了当时黄河中下游平民百姓的日常饮食风俗、祭祖、宴会、婚姻等方面的内容，被誉为周代的人民生活的百科全书。《周礼》是由周公旦所著的儒家经典之一，是记录早期礼制的古籍，书中对周代的官制进行了全面的描述。据该书记载，天官冢宰是专门服仕王室贵族的官职，其中有二千多人（二十二种官职）与制作、供奉饮食有关。《礼记》是继《周礼》之后的又一部儒家经典之一，该书多以散文撰成，多用短小的故事来说明某一个道理，言简意赅，意味隽永。此外书中还记载了大量精辟而深刻的名言警句，十分富有哲理。在饮食文化方面，记录了黄河中下游地区的饮食风貌，书中提到了周代时的“八珍”、当地风味点心等风土民情，是不可多得的传世之作。到了战国时期，楚国诗人屈原以南方民歌为基础，采用楚国方言创作了《楚辞》。《楚辞》中，以屈原的作品为主，还收入了宋玉和一些汉代作家的作品。人们在书中记录下了当时长江中下游平民百姓的饮食文化，其中的许多作品是歌颂当时楚国的美食佳肴，如在《招魂》中，就提到许多食品和饮品的名称，被称做中国最古老的菜谱。战国末期，在秦国丞相吕不韦主持下，编撰了一部道家名著《吕氏春秋》，全书共分26卷，160篇，20余万字。《本味篇》是《吕氏春秋》中的第14卷，记载了伊尹因厨技高超而受到重用以及伊尹以“至味”说汤的故事，其中伊尹说汤的饮食要诀被广泛流传下来，关于伊尹说汤的饮食要诀大意如下：“天下味道的根本在于水。五种味道三种调料，九次煮开、九次变化。烹饪的火候是关键。调和味道时，要用酸、甜、苦、辣、咸，先入后入、入多入少，都是非常精妙的事情。鼎中味道的变化也是十分微妙的，只可意会不可言传”，该理论做为世界上最古老的烹饪理论。自此以后，成为中国以后几千年传统饮食烹饪的重要依据，成为研究中国古代烹饪史的重要资料。

到了春秋战国时期，百家争鸣，著书立说，往往借助于饮食之道，阐明自己的政治主张、哲学思想和道德观念，如老子说的“治大国若烹小鲜”，是以烹制鱼肴之述而喻治国之道；他的“恬淡为上，胜而不美”，又是其“以柔克刚”哲学思想的形象比喻；孔子说的“席弗端勿坐，割不正不食”，是暗喻以“札”修身正行的伦理观；孟子的“口之于味有同嗜焉”，则是提出了关于人类共性问题的思考。如此等等，说明春秋战国时期各家学派在论述自己的思想观点时，对饮食现象也都有不同程度的理性思考，只是这种思考并不是系统的，而是零散的。

秦汉时期，有关饮食方面的文献有所增加，这与其时社会稳定、经济发展分不开。此时期关于饮食方面的专著主要有：《山海经》、《黄帝内经》、《神农本草经》等，还有许多辞赋中多次提到了当时饮食物品的名字，如王褒的《憧约》中有“烹荼”、“买茶”的文字，是“荼”发展为“茶”字的最早由来，还有司马相如写的《上林赋》、枚乘写的《七发》、杨雄写的《蜀都赋》等中也记录有饮食物品的名字。另外，杨雄所著的字典《方言》、许慎所著的字典《说文解字》、刘熙所著的字典《释名》中也记录有当时饮食文化的相关内容。这些早期文献中的宝贵历史记载，为中国传统饮食文化理论的形成和发展打下了坚实的基础。

魏晋南北朝时期，我国传统饮食文化研究逐步走向正规，涌现出大批关于食品、烹饪、饮食制做方面的书籍，势不可挡。其中《崔氏食经》、《食经》、《食馔次第法》、《四时御食经》、《马琬食经》、《会稽郡造海味法》等书中均有涉及饮食和烹饪的内容；《家政方》、《食法杂酒要方、白酒并作物法》、《食图》、《四时酒要方》、《白酒方》、《酒并饮食方》、《馐及铛蟹方》、《七日面酒法》、《杂酒食要方》、《杂藏酿法》、《北方生酱法》等书中有涉及饮食制作的内容；《膳馐养疗》、《论服饵》、《神仙服食经》、《抱朴子》、《神仙服食药方》、《术叔卿服食杂方》、《服饵方》、《老子禁食经》、《黄帝杂饮食忌》、《太官食经》、《太官食法》等书中均有涉及食品的内容；另外，《临海水土异物志》、《广雅》、《博物志》、《崔浩食经》（序）、《本草经集注》、《齐民要术》和《荆楚岁时记》等书中也有相关饮食的内容，但以上部分书籍已佚失，作者无考。

隋唐时期，中国进入封建社会顶峰时期，国家强盛，生活富裕，人们开始追求幸福安逸的生活，开始注重饮食、健康和娱乐等业余生活，对饮食文化的研究出现新的高潮，关于饮食文化方面的文献著作再次大量涌现。隋代谢讽所著的《谢讽食经》，记录了53种菜肴的名称。唐代韦巨源，著有《韦巨源食谱》，这是他在举办献给皇帝的“烧尾宴”后留下的食单，共有58种菜肴的名字，后附简单的菜肴制做说明。？在这份名贵的食单上，韦巨源向人们展示了唐代高级宴会精美菜点的品种和烹饪技艺的状况。另外，还有唐代杨晔所著《膳夫经手录》，这是一部有关饮食方面的书籍，书中记录了二十六种食物的产地、性味和食用方法。孙思邈的《千金翼方》和《备急千金要方》、盂诜的《食疗本草》、陈藏品的《本草拾遗》、咎殷的《食医心鉴》也都是与饮食相关的经典文献，其中《千金翼方》和《食疗本草》为两本书比较受时人的欢迎。

晋唐时期，出现了食疗方面的专著，最为著名的是孙思邈所撰写的《千金要方》和《千金翼方》，另外还有《食疗本草》和《食医心鉴》。在孙思邈的这些著作中，他提出了自已独特的食养观和食疗观，对于食养和食疗的内涵进行了多方面的阐述，具体到饮食和养生，他倡导饮食有节，不可贪多，提出“凡常饮食，每令节俭，若贪味多食，临盘大饱，食讫觉腹中，膨胀短气，或至暴疾”；“食不欲杂，杂则或有所犯，有所犯者，或有所伤”；“食欲数而少，不欲顿而多”。此外，还提出五味过食伤五脏的观点，并且具体根据五味入五脏的原理提出“多食酸令人癃”，“多食咸令人渴”，“多食辛令人愠心”，“多食苦令人变呕”，“多食甘令人恶心”，“多食酸则毛皮槁而毛夭，多食苦则筋缩而爪枯”。《备急千金要方》主张食不可过，序论说：“食啖鲑肴，务令简少，鱼肉果实，取益人者而食之。”“益人”是指对人体有益。第三，他提出“不贪厚味”。《千金要方》中指出：“安身之本，必资于食”，“凡欲治病，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔”。并进一步指出“不知食宜者，不足以存生也”。在饮食方面主张“鱼肉果实益人者而食之”，意为保健必知安生之本的饮食之道，要知其饮食之宜。鱼肉果实之食物，具有补益一方，但食之不慎则可损人。他重视素食，主张“食不重肉”，提出“所有资身，在药菜而已”。对于病新瘥后的饮食方法也有更为明确的论述，如“但得食糜粥，宁少食令饥，慎勿饱，不得他有所食，虽思之，勿与之也。引日转久，可渐食羊肉白糜若羹汁、雉兔鹿肉，不可食猪狗肉……凡此皆令人劳复”。可见其具体的原则为“先稀后稠，先软后硬，先少后多，循序渐进”。在《食疗本草》中，除记录食物的性味，还对食物的加工方法进行了详细的说明，如记载：“枸杞，无毒，叶及子并筋能志，除风，补益筋骨，能益人，去虚劳；根，主去骨热，消渴；叶和子同作羹，尤善益人。代茶法煮法饮之，益阴曩。”《食疗本草》对大多数食物的食法、食忌都做了详细的记载，充分体现了因人因时因地而忌的原则。《食疗本草》对食物的炮制、贮存、采集时间等内容都做了详细说明，对于某些食药的禁忌，书中也给了明确的说明。

到了唐朝，关于对饮食文化的研究出现两大趋势，首先是对唐代以前研究成果的总结。欧阳询主编，奉敕撰写的《艺文类聚》，这是一部大型类书，由唐高祖李渊下令编修，历时三年，共一百卷，此书共有四十六部，每部又列子目七百二十七，全书约百余万言，于公元624年成书，书中“礼”部、“文”部、“百谷”部、“果”部、“鸟”部、“兽”部、“鳞”部、“介”部等均涉及饮食的内容。由于唐朝时，我国地域宽广，人口的流动性较之前频繁，所以人们也开始着手研究异地的风土人情的，如段成式所著《酉阳杂俎》、段公路所著《北户录》和刘恂所著《岭表录异》等书，其中不乏对异地饮食风俗的研究。其次是对茶文化的研究进入鼎盛时期。唐朝初期，全国上下饮茶成风，出现了大量关于茶饮的书籍，如陆羽所著《茶经》、张又新所著《煎茶水记》、苏翼所著《十六汤》、杨晔所著《膳夫经手录》等，对茶饮的历史、历代名茶、如何茶饮等做出了详细的记载。(www.xing528.com)

宋代以后，由于北方少数民族不断入侵中原，海外贸易的发展引来世界各地的商人，促进了饮食文化的繁荣和发展，出现了许多有关饮食方面的杂文集，如陶谷所著《清异录》、沈括所著《梦溪笔谈》、孟元老所著《东京梦华录》、陆梁所著《老学庵笔记》、陈公靓所著《事林广记》等，记载了当时的饮食民俗、名肴、历史典故、诗文故事等，以陶谷的《清异录》和孟元老的《东京梦华录》最为有名。关于食物加工、烹饪方面的文献以朱翼中撰写的《北山酒经》和林洪撰写的《山家清供》最为有名。到了宋代，无论是平民百姓还是朝廷官员，全部乐于茶道，当时关于记载茶道的文献古籍有蔡襄所著《茶录》、熊蕃所著《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺所著《北苑别录》，宋徽宗赵哲所著《大观茶论》等。

到时了元、明、清时期，全国上下再次出现政治统一的格局，许多文人墨客为了逃避封建王朝的黑暗统治，宁愿从事闲事、雅事、善事的研究，所以出现了大批有关的书籍。

有关饮食方面的书籍有明代刘基的《多能鄙事》、钱椿年的《制茶新谱》、邝瑶的《便民图纂》、田艺术的《煮泉小品》、许次纡的《茶疏》、宋应星的《天工开物》、清代李渔的《闲情偶寄》、朱彝尊和王士祯的《食宪鸿秘》、袁枚的《随园食单》、汪日桢的《湖雅》等，其中以《随园食单》最为有名。

这一时期有关饮食方面的书籍有《普济方》、《饮膳正要》、《饮食须知》、《本草纲目》、《遵生八笺》、《食物本草》、《老老恒言》、《随息居饮食谱》等，并出现专门研究药粥的《粥谱》和《广粥谱》（清黄云鹄著）。

明初由朱定王朱棣、藤硕、刘醇等编撰的我国现存最大一部方书《普济方》中记载有许多著名的延年益寿方，书中专列食治门（第257～259卷），收录内妇外儿30多种内伤外感疾病的食物配方，其中药粥配方就有160多种。另外，还有《救荒本草》，图文并茂，收录400多种既可以救荒充饥，又可以治病疗疾的植物品种，丰富了食物资源，为饮食保健提供了更多的选择。李时珍集各家之长，著《本草纲目》，收录药物1892种，其中食物和可以当作食物食用者的中药多达500多种，收录食物配方2000多种，剂型包括粥、羹、汤、酒、菜肴、茶剂等。同时，《本草纲目》也收录了很多食物疗法，上至《神农本草经》，下至宋金元诸医籍，多囊括于内，并列出“饮食禁忌”、“服药食忌”等。李时珍推崇李杲脾胃之说，主张老年人应培补元气，调理脾胃，升发清阳，多用温补之剂，以延年益寿。徐春甫著《古今医统大全》，书中记载了很多关于饮食的内容，其中第87卷介绍了汤、羹、粥、饮、饼、馄饨、菜肴、脯鲜、酪酥等多种食物剂型及制作方法。胡文焕辑校《食物本草》两卷，共分水、谷、菜、果、禽、兽、鱼、味等八类，收录食物350多种，并在每类食物之后对其功用进行了概括和总结，托名李杲编著。李时珍参订的《食物本草》，收载食物900多种，详细记录了各种食物的产地、性能、作用、用法等资料，为历代食物本草著作之集大成，具有很高的实用性，在饮食保健史上的地位不容小视。龚廷贤对饮食保健也深有研究，其著作《寿世保元》对老年饮食保健强调两个原则：一是调补脾胃，二是提倡用血肉有情之品，补益气血，以健身抗老，延年益寿。书中曰：“养内者，以活脏腑，调顺血脉；养外者恣口腹之欲，极滋味之美，穷饮食之乐。虽肌体充腴，容色悦泽，而酷烈之气内蚀脏腑，精神虚矣。”曹庭栋《老老恒言》是一部老年人保健的专著，其中关于饮食保健的论述颇为精辟，如曹氏在书中提出“量腹节所受”、“少食以安脾”的饮食保健观点，并强调老年人食粥尤益，正如书中所言“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿”，在《老老恒言·粥谱说》中收录食粥100种之多。康熙年间，沈李龙编辑《食物本草会纂》，收录620多种食物，对清代以前的饮食保健理论和方法进行了继唐代《食疗本草》后又一次全面的总结，沈氏强调饮食有节，对食物宜忌、食物调摄等内容进行了详细论述。尤乘著《寿世青编·卷上》一书，他强调饮食可以保健，也可以害病。在书中他指出：“谷气胜元气，其人肥而不寿。养性之术，常令谷气少则病不生”，主张“茹素”，书中记载食物疗养的配方110多首。章穆临证50多年，晚年时“寒暑三更，稿凡五、六易”，专门为病人写书，收录600多种食物，编撰成20万言的《调疾饮食辨》。书中对食物的性、味、功、用及宜忌进行了详细的考辨，他认为“饮食得宜，中为药饵之助；失宜，则反与药饵为仇”。温病大家叶桂，主张治病尽量少用药，以免药毒伤害人体正气。叶氏擅长采用谷肉果菜治病疗疾，认为老年人疾病，不可采用药攻，只能采用血肉有情之品培补元气。叶氏也非常推崇粥汤，擅长使用谷物煮汤以顾护脾胃，如白糯米粥保养脾胃，粳米粥甘缓养脾胃等，其著作《温热论》中就有用梨汁、藕汁、甘蔗汁等食物治疗热病伤津的记载。

这一时期著名的与饮食文化有关的杂文有元代陆友仁的《砚北杂志》、费著的《岁华纪丽谱》，明代周家胄的《香乘》、谈迁的《枣林杂俎》、张岱的《陶庵梦忆》、张潮的《虞初新志》，清代周亮工的《闽小记》、梁章钜的《归田琐记》、潘荣陛的《帝京岁时纪胜》、李斗的《扬州画舫录》、富察敦崇的《燕京岁时记》等。