成熟阶段的重大成就

（一）饮食文化思想方面取得重大成果

1.老年保健的肇始

从西汉时开始，就很重视老年保健，唐代的孙思邈更对此有专门的论述。我国现存最早的一部老年保健学著作是《养老奉亲书》，由宋代陈直所著，之后经元代邹铉增卷改名为《寿亲养老新书》，该书对老年人的生理、病理、心理以及高年老人的戒忌、保护、四季调养等方面，都有详细的论述，提出了老年人的“七养”，并继承发扬了《黄帝内经》以来的四时顺养思想，提出“四时养老论”，书中既有理论，又有方法，对后世影响很大。老年人保健思想主要强调通过饮食来摄取人体所需要的各种营养物质。因为老年人年老气衰，脾胃消化吸收功能减弱，如果饮食不适，容易患病。日常饮食中尽量不要食用生食、冷食、黏食和硬食，做到饮食有度。对于老年人以预防疾病为主，做好饮食调养胜过服用药物，这是此书的主要思想内容，符合老年人的生理特点。

2.“金元四大家”创立饮食保养观

这一时期出现了以刘完素、张从正、李杲、朱震亨为代表的“金元四大家”，在中国传统饮食文化理论和实践方面都有自己独特的体会和心得。

刘完素强调饮食起居的重要性，注重饮食。他提出“饮食者，养其形，起居者，调其神”的观点，指出春木旺，以膏香助脾；夏火旺，以膏腥助肺等因其不胜而助之的观点，以“和平”为期。

图2-8　刘完素画像

张从正主张“胃为水谷之海，不可虚怯。虚怯则百邪皆入矣”。虽以攻邪见著，其实他亦善补，他认为疾病的康复阶段当用饮食补养，“以五谷养之，五果助之，五畜益之，五菜充之。相五脏所宜，毋使偏倾可也”。由此可见，张从正的强身健体的方法是“善用药者，使病者而进五谷者，真得补之道也”（《儒门事亲·七方十剂绳墨订一》）。他即以食治病，又以食助养，治养结合，形成他独特的饮食保健思想。另外，他对病后的恢复尤重胃气为本，而运用攻药之后也多采用粥食调养胃气，帮助调养胃气恢复，其《儒门事亲》载方10余首，还有用水果及海产品疗病的记载。

图2-9　张从正画像

图2-10　张从正著作《儒门事亲》

李杲注重“脾胃将理法”，将脾胃确立为其学术思想的核心。首先，他认为应调饮食、适寒温，食物之寒温适中可保持脾胃功能正常，饮食安于淡薄则不会伤及脾胃，不宜过食酸咸苦辛之物，以免损伤脾胃。其次，他认为保护脾胃首先在于调养饮食。他认为：饮食五味，常则养人，异则为邪，五味不可以太过，太过则伤害人的正气；强调用药时药物不可以妨碍患者的饮食，即“若防食则止，候食进，则再服”。（《脾胃论·卷中》）

图2-11　李杲塑像

图2-12　李杲著作《脾胃论》

朱震亨主张节制饮食，重护养阴气，应“安于冲和之味”、“天之所赋者，若谷菽菜果，自然冲和之味，有食之补阴之功，此《黄帝内经》所谓味也”、反对“偏厚之味”，认为烹饪过程中加入的“调和偏厚之味，有致疾伐命之毒”。朱震亨《格致余论》首篇即为《饮食箴》，他认为人之所以生病，一个重要原因乃是“因纵口味，五味之过，疾病蜂起”（《格致余论·饮食箴》）。他在《养老论》、《慈幼论》、《倒仓论》、《茹淡论》及《吃逆论》等篇中多处涉及饮食保养的内容，强调饮食有节、固护脾胃的重要性，并提出按年纪分而食治之，日常与病时分而食治之等观点。

图2-13　朱震亨画像

3.传统饮食理论取得巨大成果

自秦汉至魏晋南北朝，因服食金石之风，使药物保养偏离正轨。唐代始此风渐衰，到宋元时期，人们已更为深刻认识到金石的毒副作用，废金石、服草木之呼声日益增高。宋代自朝廷到民间，都注重食药的收集和研究，人们开始崇尚草木。公元992年，官修《太平圣惠方》百卷，此书载有许多摄生保健的内容，尤其注重食物与药物相结合的方法，如记述了各种药粥、药酒等。《圣济总录》是在《太平圣惠方》的基础上广泛搜集当时民间验方，并结合内府所藏秘方，由政府召集全国名医加以整理，于公元1111—1117年编成，将汉以后官府所藏和民间流传的延年益寿，强身驻颜单方、验方搜罗殆尽。书中还对金石类药服后的毒副作用作了详细记载，反映了宋金元时代药物、食物保养人体健康方面的发展状况和取得的巨大成就。《饮膳正要》由元代太医忽思慧根据自已多年在宫中的制膳经验，把饮食、保健、饮食卫生结合在一起，聚珍品撰，不仅记载了诸般饮食禁忌、诸般汤煎、食疗诸病、食物相反中毒等，还记载了对人体有益的米、谷，兽、禽、鱼以及果菜品等，具有很大的实用价值。宋代钱乙撰写的《钱氏小儿药证直诀》一书中，针对小儿的病症进行了专门的论述，书中记载有许多儿科病案，详细记录了药方的配伍、用法，其中有不少以食为药的治疗方法。

据邱庞同先生所著《中国烹饪古籍概述》等有关资料统计，在完整地流传下来的烹饪文献中，影响较大的主要有宋代浦江吴氏的《中馈录》、林洪的《山家清供》、陈达叟的《本心斋疏食谱》，元代宫廷饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》和无锡人倪瓒的《云林堂饮食制度集》，元明之际贾铭的《饮食须知》和韩奕的《易牙遗意》，明代宋公望的《宋氏尊生部》、高濂的《饮馔服食笺》、张岱的《老饕集》等。清代出现的烹饪专著，数量可谓空前，主要有著名文人袁枚的《随园食单》、戏剧理论家李渔的《闲情偶寄·饮馔部》、张英的《饭有十二合》、曾懿的《中馈录》、顾仲的《养小录》、四川人李化楠著并由其子李调元整理刊印的《醒园录》、著名医学家王士雄的《随息居饮食谱》、宣统时文渊阁校理薛宝辰的《素食说略》、清末朱彝尊的《食宪鸿秘》以及《调鼎集》（相传盐商童岳荐编著）等。这些烹饪文献中，既有总结前人烹饪理论方面的，又有饮食保健方面的，从烹饪原料、器具、工艺、产品，一直到饮食消费，这些文献都有不同程度的理论研究与概括，并形成了一个较为完善的体系。其中袁枚的《随园食单》堪称是这一理论体系中的杰作。

袁枚在该书中兼收历代各家烹饪之经验，融汇各地饮食风味，以生动的比喻、雄辩的论述，对烹饪技术进行了具体的阐释。他从实践中提炼出理论，为中国烹饪理论著述的方法，树立了一面格调鲜明的旗帜。其主要特点是：(www.xing528.com)

注重原料选择　袁枚讲求食物的本味，要求食品的味道要至鲜、至甘，以味为本，这是烹饪美食的出发点，也是他非常重视选用食物原料的根本原因。强调食物的本味，这是中国传统饮食文化的显著特点之一。袁枚是这样评价美味佳肴的，他说厨师的功劳居六成，而买、卖之功占四成。在书中，他甚至说如果食物的物性不良，即使换牙食用，也是没有味道的，由此可见选择原料在他心目中的地位了。

注重原料搭配　袁枚指出，食物原料的搭配，不但要柔者配柔，刚者配刚，还要刚柔相济，通过烹饪把食物的本味调和在一起，把食物原料的本味、烹饪以后的熟味、所配辅料的味道以及调料的味道交织融合在一起，这种搭配，不仅使佳肴的滋味醇和，还能够起到很好的营养作用。他把原料的选择形象地打了一个比喻，“敝衣褴褛，西子亦难以为容”。在注重食材搭配的同时，他还强调味太浓重的食物，不可以与其它的原料搭配在一起烹饪，那样就不能发挥出食物本身独特的味道了，反而起到相反的作用，比如螃蟹、牛肉、羊肉，食物本身就可以单独烹饪成一道美食，何苦要与其它物搭配而破坏食物本身的味道呢？

强调烹调时火候的重要性　袁枚认为烹饪中的火候，是厨师烹饪出美味佳肴的关键之所在，善于利用火候的变换而制成美味才是优秀的厨师。他在书中明确提出了用火三戒：戒火猛、戒火停、戒揭锅，指出大火应该用于煎炒、小火应该用于煨煮，烹饪时性子不能太着急，否则“皮焦而里不熟”。在烹饪过程中，他认为味道宁淡勿咸，淡了可以加盐补救，咸了就没法再变淡。烹鱼时宁嫩毋老，嫩了还可以再煮，老了就不能再变嫩了。总之，他强调火候与调味，其最终目的都是为了使菜的味道鲜美、颜色好看、形态完美。

讲究装盘上菜及进食艺术　袁枚认为美味佳肴应选配合适的器皿，适宜用碗的菜肴用碗，适宜用盘子的菜肴用盘子，菜肴多用大器皿，菜肴少用小器皿，一种菜肴盛放在一种器皿中，不可以乱盛乱放而显得菜肴不佳。上菜顺序和进食艺术也是应该充分考虑的问题，他认为口味重的菜肴应该先上，其次是口味清淡的菜肴，先浓后薄，最后是有汤的菜肴。

总之，《随园食单》中记述的食品，从海鲜到小菜粥饭，品种繁多，大多数是江、浙当地的传统风味，包括326种菜肴、饭点、茶、酒的制作方法，为我国的饮食烹饪史做出了巨大的贡献。本书的另一显著特点是，书中记载了关于饮食烹饪的“须知”与“戒”，如“戒同锅熟”、“戒暴殄”等注意事项，这些注意事项有助于读者马上理解饮食烹饪的要义，记录了袁枚对饮食烹饪独特的认识和见解，将我国饮食烹饪的理论推向成熟阶段。

（二）烹饪原料的引进和利用

这一时期外域烹饪原料大量地引进中国，如辣椒、番薯、番茄、南瓜、四季豆、土豆、花菜等。其中，辣椒原产于秘鲁，明代传入中国。番薯，原产于美洲中南部，也是明代传入中国的。南瓜，原产于中、南美洲，明末传入中国。土豆，原产于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，15世纪至19世纪分别由西北和华南多种途径传入。面对这些引进的烹饪原料，中国的厨师们洋为中用，利用这些洋原料来制作适合于中国人口味的菜肴。

此外，由于原料品种和产量不断增加，人们对原料的质量提出了更高的要求。元明清时，菜农增加，蔬菜的种植面积进一步扩大，菜农的蔬菜栽培技术也有了相应的提高，这不仅促进了蔬菜品种的增多，也促进了蔬菜品种的优化。可以说，对现有原料的优化与利用，又是这一时期烹饪原料开发利用的主旋律。如白菜是我国古代的蔬菜品种，至明清时，经过不断改良，培育出多个品种和类型，南北方都大量栽培，成为深受人们喜爱的蔬菜品种。在妙用原料方面，中国古代的厨师早已养成了珍惜和妙用原料的美德，尽管当时的社会经济有了很大的发展，烹饪原料日渐丰富，但人们在如何巧妙合理地利用烹饪原料方面还是不断地探索和尝试，并总结出一料多用、废料巧用和综合利用的用料经验。如通过分档取料和切配加工，采用不同的烹调方法，就可以把猪、羊、牛等肉类原料分别烹制出由多款美味组成的全猪席、全羊席或全牛席。

（三）烹饪工具和烹饪技术的进一步发展

这一时期的烹饪工具有很大的发展，宋人林洪在其《山家清供·拨霞供》中，记载武夷六曲一带人们冬季使用的与风炉配用的“铫”，其实就是今人所说的火锅。可见当时火锅在南方一些地区已经流行。而汴京饮食市场上出现的“入炉羊”一菜，则表明当时已有了烤炉。值得一提的是，珍藏于中国历史博物馆中的河南偃师出土的宋代烹饪画像砖，画中的主人公是一位中年妇女，正在挽袖烹调。其旁边有镣炉一个，炉内火焰正旺，炉上锅水正开，从画面上看，这种镣炉可以移动，通风性能很好，节柴省时，火力很猛，是当时较为先进的烹调炊具。元代宫廷太医忽思慧在其《饮膳正要·柳蒸羊》中记载了一种用石头砌的地炉，其用法是先将石头烧热至红，置于炉内，再将原料投入烘烤。该书还提到了“铁烙”、“石头锅”、“铁签”等。明代以后，炊具的成品质量较之前代有很大提高，广东、陕西所产的铁锅成为当时驰名全国的优质产品。到了清代，锅不仅种类很多，而且使用得相当普及。而烤炉也有了焖炉和明炉之分。

自宋元始，烹饪工艺的各大环节如原料选取、预加工、烹调、产品成形已基本定型。又经明清数百年的完善，整个烹饪工艺体系已完全建立。

对原料的选取和加工已有了较为科学的总结，从《吴氏中馈录》、《饮善正要》等文献记载中可知，人们对烹饪原料的选用已不仅考虑到原料自身的特性及烹调过程中配伍原料间的内在关系，而且也开始对原料的配用量重视起来。而袁枚在其《随园食单·须知单》中首先讲的就是选料问题：“凡物各有先天，如人各有资禀”，“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”作者明确指出：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”这段文字实际上是总结了几代厨师的原料选用与配伍经验，意识到烹饪原料的选用是整个烹饪工艺过程之要害，烹饪产品是否能出美味，关键在于烹饪原料的选用。明代厨师已经能较为全面地掌握一般性原料如牛、羊、猪、鸡、鱼等如何治净、如何分档取料等的基本原理，如用生石灰加水释热以胀发熊掌等。清代厨师对山珍海味等干料的胀发、治净总结出了较为系统的经验，这在袁枚的《随园食单》一书中有具体载述。元代出现了“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎。明清时期的厨师已经开始用多种植物淀粉进行勾芡。清代厨师用蛋清和淀粉挂糊上浆，这已与今天的挂糊上浆方法基本相同。明代的厨师已经普遍地掌握了吊汤技术。通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一。

这一时期的刀工技术有了很大的提高。据《江行杂录》描述了宋代一个厨娘运刀切肉的情形：“据坐胡床，缕切徐起，取抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势。”足见此厨娘的刀工技术之精湛。这一时期的食雕水平也有很大的提高。《武林旧事》载，在张俊献给高宗的御筵中，就有“雕花蜜煎一行”，共12个品种，书中虽未具体描绘这些食雕作品的精美程度，但既是御筵，其食雕水平自然是相当高的。元代厨师很重视菜肴中原料的雕刻，擅长运用刀工技术来美化原料。明代厨师已能将“鱼生”“细脍之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比”（见《广东新语》）。清代扬州的瓜雕堪称绝技，代表了这一时期最高的食品雕刻艺术。

最值得一提的是制熟工艺技术在这一时期有了很大发展。早在宋代，主要的烹调方法已经发展到30种以上，就“炒”的方法而论，已有生炒、熟炒、南炒、北炒之分。从《山家清供》的记载中可知，此时还出现了“涮”法，名菜“拨霞供”的基本方法与今天的涮羊肉无异。另从《居家必用事类全集·煮诸般肉法》中可知，元代厨师已熟练掌握许多种煮肉之法。至明代时，制熟方法更是花样繁多。到了清代，制熟工艺在继承中又有所发展，出现了爆炒等速熟法。值得一提的是清代厨师蒸法上的许多创新，如无须去鳞的清蒸鲥鱼，以蟹肉填入橙壳而清蒸的蟹酿橙等，这些都是对蒸法的改进。

在把握火候和调味方面，这一时期的厨师也颇有建树。《饮膳正要·料物性味》中记载元代的调味品已有近30种之多，明代厨师将火候以文、武这样颇有意味的字眼来形容。请代厨师将油温成色划作十层，以此判断油热程度，多次油烹的重油工艺已能熟练把握。宋元时期的厨师在烹调过程中已开始了复合味的调味方法。清代后期，厨师们将番茄酱和咖喱粉用于调味之中。至此，已出现了姜豉、五香、麻辣、蒜泥、糖醋、椒盐等味型，今天的烹饪调味工艺中大多数的味型都是在这一时期定型的。

菜点的造型艺术在这一时期大放异彩。像假熊掌、假羊眼羹、假蚬子等以“假”命的菜肴首先是以造型取胜。在南宋招待金国来使的国宴中，竟有假圆鱼、假鲨鱼这样的造型菜。明代还出现了“假腊肉”、“假火腿”等造型菜。

（四）风味流派与地方菜的形成

风味流派的形成与社会的发展，政治、经济、文化中心的形成和转移相关联。便利的交通条件和繁荣的经济环境是促成一个都市餐饮业发达的重要前提。各地有着不同的饮食习惯，正如《中华全国风味志》中所言：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（如葱、蒜等）”。来自各地的餐饮业经营者，为了在经营中能相互照应，自然结合成帮，从而使“帮口”具有行帮和地方风味的双重特性。他们联合起来，主持或者占领某一大城市的餐饮行业，形成独具特色的餐饮行业市场。早在三代时期，中国菜点的文化体系与流派已出现了黄河流域和长江流域之分。隋唐以后，又出现了岭南饮食文化流派、少数民族饮食文化流派和素食饮食文化流派。各地风味流派的形成，主要得助于一大批名店、名厨和名菜。宋代以后，市肆饮食文化流派已成气候，出现了北食、南食、川食、素食等不同风味的餐馆。至清代末年，地域性饮食文化流派已经形成，清人徐珂编撰的《清稗类钞》论述了有关当时地域性饮食文化流派的情况。我国目前所说的四大菜系即长江下游地区的淮扬菜系、黄河流域的鲁菜系、珠江流域的粤菜系和长江中游地区的川菜系在这一时期已经发展成熟。除地域性饮食文化、少数民族饮食文化和市肆饮食文化外，这一时期的宫廷饮食文化、官府饮食文化也都走向成熟并基本定型，这正是中国饮食文化在其历史长河中发展积淀的结果。

（五）饮食消费状况

这一时期的饮食消费呈现出空前的繁荣景象。宋代的宴会不仅名目繁多，而且相当奢侈。倘若是皇上寿宴，仅进行服务和从事准备工作的就有数千人之多，场面盛况之极，难以言状。据《武林旧事》记载，绍兴二十年十月，清河郡王张俊接待宋高宗及其随从，宴会从早到晚，分六个阶段进行，皇上一人所享菜点达二百余道之多。当时的餐饮市场上已有了四司六局，专门经营民间喜庆宴会。采取统一指挥、分工合作的集团化生产方式。高档宴会很讲究审美，如南宋集贤殿宴请金国使者，上菜九道，“看食”四道。元代的宴会受蒙古族影响，大型宴会多用羊、奶酪、烧烤、海鲜，所以，一般宴会都少不了羊肉奶品。同时与草原民族风格相应，宴饮出现了豪饮所用的巨型酒器“酒海”。元代宫廷太医忽思慧著《饮膳正要·聚珍异馔》中，记录了近百种蒙古风味的菜点，真实反映了当时饮食烹饪的状况。

到了明朝，皇帝朱棣生于南方，所以宫廷中的菜肴多以南方菜点为主，讲求饮食的时序和节令。明朝后期，北方菜点的品种逐渐增加，尤其是肉制品的品种明显增多，如鸡、猪蹄筋等，而羊肉倍受青睐。

奢侈靡费和强调礼数，这是历代宫廷生活的共同特点，清代宫廷或官府的饮食生活在这两个方面上表现得尤为突出。如在菜点上席的程序上，一般是酒水冷碟为先，热炒大菜为中，主食茶果为后，分别由主碟、座汤和首点统领。其中的“头菜”则决定着宴会的档次和规格。命名方法有很多，或以数字命名的，如三套碗、十二体等；或以头菜命名的，如燕窝席、熊掌席、鱼翅席等；或以意境韵味命名的，如混元大席、蝴蝶会等；或以地方特色命名者，如洛阳水席等。值得一提的是，这一时期的全席不仅发展成熟，而出现了多样化的局面。在众多全席中，以全羊席和满汉全席最为有名。全羊席是蒙古族喜食的宴会，也是招待尊贵客人的最为丰盛和最为讲究的一种传统宴席。席间肴馔百余种，皆以羊肉为料，其中的头菜大烹整羊，是将羊羔按要求分头部、颈脊部、带左右三根肋条和连着尾巴的羊背及四条整羊腿，共分割成七块，入锅煮熟即起。用大方盘，先摆好前后四只整羊腿，还放一大块颈脊椎，又在上面扣放带肋条及有羊尾的一块，最后摆一羊头及羊肉，拼成整羊形，以象征吉利。而满汉全席是历史上最著名、影响最大的宴席，是从清代中叶兴起的一种规模盛大、程序繁杂、满汉饮食精粹合璧的筵席，又称之为“满汉席”、“满汉大席”、“满汉燕翅烧烤席”。其基本格局包括红白烧烤，各类冷热菜肴、点心、蜜饯、瓜果以及菜酒等。后来又演变出了“新满汉席”、“小满汉席”之类的名称。

（六）中国药膳学形成

宋、辽、金、元时期医书的刊印条件因胶泥活字印刷而大大地提高，这为药膳的发展起到了积极的推动作用。宋代唐慎微著的《证类本草》，主要由四部分组成：《食疗本草》、《食性本草》、《食医心镜》、《孙贞人食忌》，记载了之前古籍中关于饮食、本草、禁忌方面的佚文，通过胶泥活字印刷成册而保存记录下来，对于研究我国古代药膳学具有重大历史意义。另外，王怀隐所著《太平圣惠方》、陈直所著《奉亲养老书》、宋代官修大型方书《圣剂总录》、元代宫廷御医忽思慧所著《饮膳正要》、还有海宁医士吴瑞所著《日用本草》、娄居中所著《食治通说》、郑樵所著《食鉴》等书籍中均大量记载了古代的药膳方，内容涉及广泛，如《太平圣惠方》中记载了28种疾病，使用药膳疗法；《奉亲养老书》书中记载了药膳方162首；《圣剂总录》书中记载了药膳方285首；《饮膳正要》书中记载了药膳菜肴94种，抗衰老药膳方29首；《日用本草序》中记载了540余种食物。通过这些文献资料，使我们清晰地看到祖国药膳学方面的飞速发展，在药膳的制法和剂型上，不断发生新的突破，不仅有药粥、药羹、药索、药饼，而且还有药酒、药饮、饼食和面食等，深入到人民生活的各种饮食制品之中。另外，在这些古籍之中，还记载了适合四季变化的饮食、妇女和儿童不适合食用的饮食、哺乳期妇女的食忌、饮酒的避忌等重要内容。

明清时期，我国的印刷、造纸、纺织等轻工业进入快速发展阶段，医药业也得到了快速提升。据这一时期的历史文献记载，出现了大量药膳方面的书籍，如李时珍著的《本草纲目》、明代徐青甫编著的《古今医统大全》、清代沈李龙著的《食物本草会纂》、还有卢和著的《食物本草》、汪颖著的《食物本草》、宁原著的《食鉴本草》、牛木肃著的《救荒本草》、高廉著的《遵生八笺》、王孟英著的《随息居饮食谱》、袁子才著的《随园食单》、叶盛繁辑的《古今治验食物单方》、文晟辑的《本草饮食谱》、费伯雄著的《食鉴本草》等。在上述文献中，记载了许多药膳的原理和具体使用方法，对于食养、食疗起到了促进作用，药膳已经过入平民百姓的日常生活，尤其是李时珍所著的《本草纲目》对药膳的发展起到了积极的推动作用。纵观药膳学的形成和发展过程，历尽千辛万苦，历代医家、文人墨客把祖先以各种形式保留下来的饮食、烹饪、药膳等方面的认识、知识和宝贵经验遗留给我们，这是中国传统饮食文化的巨大宝贵一遗产，我们应该好好珍惜，用心梳理，使其得到更好的发挥和利用，为人类健康做出贡献。