成熟阶段的社会背景与特点

北宋时期，长江以南的人们开始种植粳籼杭稻，长江以北的人们则种植粟麦黍豆，农业种植和生产技术水平得到了很大的发展。人们从越南引进占城稻，从朝鲜引进黄粒稻等优良的水稻产品，大大提高了水稻的种植品种，使水稻的品质不断地得到改良。与北宋对峙的辽、西夏也在大力发展农业经济，耕作面积增大，种植品种增多。南宋虽偏安一隅，但统治者并未放弃发展农业生产，而且非常重视精耕细作，农业生产一度出现了繁荣景象。到了元代，水稻产量已成为高居全国首位的农作物。明代统治者鼓励平民垦荒，提倡种植经济作物，粮食产量大增，一些地方的储粮可支付当地俸饷十至数十年甚至上百年。至明代中叶，农业生产水平进一步提高，闽浙出现双季稻，岭南出现三季稻，并引进了番薯、玉蜀薯等新的农作物。清康乾盛世之时，关中地区有的地方一年“三收”。至清末时，尽管遭受到帝国主义列强的侵略，但农业生产主要格局和总体水平没有发生根本动摇，农业仍然是国民经济生产部门的主项。

北宋以后，人们学会地开采和使用煤，并将煤使用于饮食烹饪中，极大地改善了人们的生活品质，尤其是当时在河东和开封一带的居民已经大量开采和使用煤了。元明清三代是中国瓷器的繁荣与鼎盛时期，从产品工艺、釉色到造型、装饰等方面都有巨大的创新。全国各地的人们都已经学会了烧制瓷器，以景德镇的瓷器在全国最为有名，当时造船业的发展为瓷器的运输提供了便利条件，许多中国的瓷器从泉州、福州、广州等地出海，远销异国。这一时期饮食加工业的兴旺也已成为中国饮食文化日趋成熟的重要因素。酿酒业得到了空前的发展，红曲酶就是在这个时期发明的，这在当时世界酿酒工艺的发明史中也是一个了不起发明创造。宋代时，发明了“炒青”技术，发明了红茶的制作工艺和方法，出现了黑茶、黄茶和窨制茶等，茶坊也在这一时期悄然兴起，总之，茶叶的生产和炒制水平有了很大的提升，促进了中国茶文化的发展。由于手工业的腾飞发展，宋代城市集镇大兴，到处都有酒楼、茶坊和食店等饮宴、消遣娱乐的场所，各地出现了大量的油磨坊、酒坊、酱坊、糖坊等大大小小的手工业制作坊，据说当时福建的茶、江西景德镇的瓷、川贵的酒、江南的澄粉、山东的玉尘面名扬天下。但是到了清末，中国许多门类的手工业失去了昔日的风采，只有与烹饪有关的手工业未呈衰相。

社会经济的发展，为这一时期中国烹饪文化的成熟打下了坚实的基础。两宋的传统饮食文化中最突出的特点就是都市食肆的发展十分迅速，并在短期内达到十分繁荣的局面。当时著名的北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》就是当时餐饮业繁荣发展的真实生活写照。此画长达5.287米，生动记录了北宋汴京城的生活场景和社会各阶层人民的生活状况。画中共有八百多个人物，七十多匹牛、骡、驴等牲畜二十多辆车、轿，二十多艘船只，房屋、桥梁、城楼等各具特色，无一相同，餐饮业的这种繁荣景象生动逼真，再现了北宋时期的民间建筑风貌和饮食业迅速发展的盛况。(www.xing528.com)

时至南宋，大量人才的南流，将北方的科学、文化、技术带到了南方，也推动了江南饮食业的发展。南宋王朝偏安一隅，奢靡腐化成风，竞相吃喝玩乐，由此造就出京城临安的畸形繁荣。在落户杭州的大量流民中，有不少厨师和各种食店的老板，他们带来了北方的饮食烹调技术，南下后重操旧业，“京城食店多是旧京师人开设”（《都城纪胜》），八方之民所汇之地，造就了当时素食馆、北食馆、南食馆、川食馆等专业风味餐馆的问世。饮食行业还出现了上门服务、分工合作生产的“四司六局”，还有专供富家雇用的“厨娘”。元代出现了很多较大的商业城市，如大都、杭州、泉州、扬州等，这些城市都有饮食娱乐配套服务的酒楼饭店。元代的饮食业很庞杂，所经营的菜肴，除蒙古菜以外，兼容汉、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其及欧洲一些民族的菜肴。明代初期，社会经济呈现出繁荣景象，各种食品也随之进一步丰富起来。当时大都、杭州、泉州、扬州等都市的饮食业发展很快，并得到了当时文化人的重视，出现了不少有关饮食的专著。这些饮食方面的专著所反映出的当时的食品种类、加工水平、烹调技术已达到相当的高度。明代万历年间的史料中出现的烹调术语多达百余种。清代，特别是康乾盛世，由于社会经济的高度发展，一些大都市如北京、南京、广州、佛山、扬州、苏州、厦门、汉口等比明代更为繁荣，还出现了如无锡、镇江、汉口等著名码头，“帆樯相属，粮食之行，不舍昼夜”（见《皇朝经世文四编》卷40《户部·仓储》下晏斯盛《请设商社疏》）。在商业各行中，盐行、米行也是最大的商行。北京作为全国最大的贸易中心，负责对少数民族批发酒、茶、粮、瓷器等商品。正因如此，我国的饮食文化达到了前所未有的顶峰。以御膳为例，不仅用料珍贵，而且很重视造型。在烹调方法上还特别重视“祖制”，即使是在饮食市场上，许多菜肴在原料用料、配伍及烹制方法上都已程式化。各民族间的饮食文化的交流在当时也很普遍，通过交流，汉民族与兄弟民族的饮食文化相互影响，促进了共同的发展。清末，帝国主义肆意掠夺包括茶叶、菜油等在内的农产品，并向我国疯狂倾销洋面、洋糖、洋酒等洋食品。但我国传统饮食市场的主导地位非但未被动摇，而且借着半殖民地、殖民地化商业的畸形发展，很多风味流派还得以传播和发展，出现了许多著名的酒楼饭馆。以北京为例，清人杨懋在《北京杂录》中描绘了北京晚清饮食市场时说：“寻常折柬招客请，必赴酒庄，庄多以‘居’为名，陈馈八簋，源肥酒兴，夏屋渠渠，青无哗者。同人招邀，率而命酌者，多在酒馆，馆以居名，亦以楼名。凡馆皆壶觞清话，珍错毕陈，无歌舞也。”可见当时老字号餐馆经营有方，为取悦宾客，不仅从店名修辞到屋内陈设都别具一格，而且菜点的烹制也是严格把关，力求精美。

总之，从宋代到清末，中国社会经济的发展呈现出波涛起伏之势，这一时期的中国饮食文化如同一曲酣畅欢腾的交响乐，和谐交奏，相激相荡。从某种意义上说，这正是中国饮食文化不断丰富、发展、自我完善之历程的主旋律。