社会背景对发展阶段的影响

汉王朝建立后，统治者采取了重农抑商的政策，不仅大力鼓励农业生产，而且大兴水利，在关中平原，先后兴修了白公渠、六首渠、灵轵渠、成国渠等，同时还积极推广农业技术，如《氾胜之书》载：“以粪气为美，非必须良田，诸山陵近邑，高危倾阪及丘城上皆可为区田。”这对扩大耕地面积，集中有效地利用肥、水条件以获高产是大有成效的。另外，中原引进水稻种植技术，打破了水稻种植仅限于长江流域的局面。一系列的积极措施，使农业生产得到了高速发展，到汉文帝时，粟价每石仅“十余钱”（见《汉书·律书》），全国上下官仓谷物充盈。东汉，在牛耕技术已经普及的同时，统治者加强了水利工程的修复和兴建，农业生产水平又有了进一步的提高。魏晋南北朝时期，南方相对稳定，北方先进的农业生产技术南传，使南方水田扩大，稻产量高于黍、麦，“一岁或稔，则数岁忘饥”（《宋书·孔季恭传后论》）。北魏在孝文帝改革后，生产力得到相当恢复，从而出现《齐民要术》这样的农学巨著。唐王朝到开元、天宝年间，“河清海晏，物殷俗阜”，“左右藏库，财物山积，不可胜数，四方丰稔，百姓殷富”（见郑綮《开天传信记》）。茶树种植面积遍及五十多个州郡，茶叶产量大增，名茶品种增多。

秦时已有利用地温培植蔬菜，汉代出现了温室。如《汉书·召信臣传》载，在皇室太官经营的园圃中，“种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”。可以说，利用温室栽培蔬菜，是秦汉时期蔬菜种植技术发展的一项突出成就。西汉以后，中国与西亚、中亚商贸往来增多，西域的石榴、核桃、苜蓿、蚕豆等传入中国，影响很大。东汉时灵帝喜欢吃少数民族的饭食，以至于“京都贵戚皆竟为之”（见司马彪：《续汉书·五行志》）。到了唐代，温室种菜更为普及，或利用温泉水，或利用火（王建《宫前早春》诗中说：“内苑分利温泉水，二月中旬已进瓜。”《太平御览》卷976：“坭面微火煦之……让皇帝之彝了……比是非时瓜果及马牛驴犊之肉。”养殖业前进了一大步，鸡、猪圈养在全国已很普遍。西汉已引驴、骡、骆驼入内地，选择良种配殖家畜。在汉代，大规模陂池养鱼已经出现，唐代取得了混养鲩（草鱼）、青、鲢、鳙的技术突破。驯养水獭捕鱼之法在唐人写的《酉阳杂俎》中已有记载。从南北养殖鱼种的类别来看，北方以鲤鱼、鲫鱼、鲂鱼为主，南方淡水鱼品种较丰富，除鲤、鲫、鲂之外，还有武昌鱼、鲈鱼、青鱼、草鱼、鳙鱼等。而三国吴人沈莹在其所著的《临海水土异录志》中，记载了东南沿海一带出产的各种鱼类等海鲜多达近百种，其中绝大多数品种的海鲜均为当地人民所喜食，反映了这一时期人类开发利用海鲜资源的能力在提高。

汉代，由于冶金技术的发展，青铜冶铸业的地位已经下降，铁已用来制造烹饪器具，如刀、釜、炉、铲、钳等。可以说，冶金技术到西汉已达到较为成熟的阶段，河南南阳瓦房庄就出土了一只直径2米的大铁锅，说明铸造技术已很先进。钢制刀具和铁锅的出现、普及，使烹饪工具和烹饪工艺又产生了一次飞跃。汉代的错金银和镶嵌技术水平已很高，生产出了很多名贵的餐饮器具。唐代金银加工技术相当高超，还发明了一种“金银平托”工艺，所制饮具甚为美观。唐代制作出可以推动移位的辕炉和用于原料加工的刀机。西汉到东汉先用铜镜阳燧取火，后用玻璃制阳燧，可直接在阳光下取火。五代发明了“火寸”。

南北朝时已用竹木制作蒸笼和面点模具。西汉时北方还出现水推磨、碾，是粮食原料加工机械的一次革新。唐代的高力士堵截沣水，制造出五轮并转的碾，每天磨麦达三百斛。

秦汉漆器工艺高超，漆器生产的分工已很细密，“一杯椿用百人之力，一屏见就万人之功”（《盐铁论·散不足》）。长沙马王堆一号、二号、三号汉墓出土漆器达七百余件，其量大质优，令人叹为观止。南北朝的脱胎漆器工艺和唐代的剔红工艺，不仅充分展示了这一时期漆器艺术的精美水平，也反映了漆器在此时期人们的饮食活动中所处的重要位置。而陶瓷烧造技术也有了空前的提高。秦始皇陵兵马俑证明大陶器的烧造技术问题已解决。瓷器工艺经三国到两晋已转向成熟，瓷器逐渐代替漆器成为人们普遍使用的餐具。唐代南方越窑系统青瓷被陆羽誉为“类冰”、“类玉”，秘色瓷有“九天见露越窑开，夺得千峰翠色来”之赞。北方邢窑白瓷被杜甫誉为“类银”、“类雪”。五代北方柴窑的产品亦有“雨过天青”的美名。

盐业生产在这一时期也得到了很大发展。汉时，人们对食盐非常重视，称其为“食肴之将”（《汉书·食货志》）、“国之大宝”（《三国志·魏书·卫觊传》）。根据文献记载可知，当时人们平均每月的食盐量在三升左右，这就使当时的盐业生产有着相应的发展规模。当时人们已能生产池盐、井盐、海盐、碱制盐，东汉时已用“火井”即天然气煮盐（见左思《蜀都赋》）。唐代盐的花色品种很多，颜色有赤、紫、青、黄，造型有虎、兔、伞、水晶、石等状。酿酒业在此时期也有很大发展。《方言》所载曲名有八种，其中的“欺”为饼曲，说明当时已能培养糖化发酵能力很强的根霉菌菌种了。从魏、晋一直到唐，上层社会的“士”们饮酒之风大盛，酒的种类也越来越多，出现了很多名酒。酒的制法也从西域传入内地。《新唐书·高昌传》说，唐太宗时就已从西域引种马奶葡萄，“并得酒法，上捐盖造酒。酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍盎”。(www.xing528.com)

秦汉以来，统治者为便于对全国各地的管辖，很重视道路交通的建设。从秦筑驰道、修灵渠，汉通西域，到隋修运河，交通的便利在客观上大大促进了国内与周边国家以及中亚、西亚、南亚、欧洲等地的经济、文化交往。到了唐代，驿道以长安为中心向外四通八达，“东至宋、汴，西至岐州，夹路列店肆待客，酒馔丰溢”（《通典·历代盛衰户口》）。而水路交通运输七泽十薮、三江五湖、巴汉、闽越、河洛、淮海无处不达，促进了经济的繁荣。从秦汉始，已建起以京师为中心的全国范围的商业网。汉代的商业大城市有长安、洛阳、邯郸、临淄、宛、江陵、吴、合肥、番禺、成都等。城市商贸交易发达，“通都大邑”的一般酒店家，就“酤一岁千酿，醢酱千石砙，酱千儋，屠牛羊豕千皮”，饮食市场“熟食遍列，肴旅成市”（《盐铁论·散不足》）。从《史记·货殖列传》得知，当时大城市饮食市场中的食品相当丰富，有谷、果、蔬、水产品、饮料、调料等等。交通发达的繁华城市中即有“贩谷粜千钟”，长安城也有了鱼行、肉行、米行等食品业，史料上记载的靠卖胃脯为业的浊氏和靠卖浆为生的张氏，皆因所操之业而富，说明当时的餐饮市场已很发达。另据史料载，东晋、南朝的建康和北魏的洛阳，是当时南北两大商市。城中共有110坊，商业中心的行业多达220个，国内外的商品都可在此交易。特别是“胡食”，即外国或少数民族食品，在许多大商业都市中颇有席位，胡人开的酒店如长兴坊佯锣店、颁政坊馄饨店、辅兴坊胡饼店、永昌坊菜馆等，这些餐饮业已出现于有关文献史料记载中。“胡食”、“胡风”的传入，给唐代饮食吹来一股清新之气，不仅“贵人御馔尽供胡食”（《新唐书·回鹘传》、《旧唐书·舆服志》），就是平民也“时行胡饼，俗家皆然”（慧林：《一切经音义》卷37）。而且许多诗人对此有论。如李白《少年行》诗云：“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑人胡姬酒肆中。”另，杨巨源《胡姬词》亦云：“妍艳照江头，春风好客留。当垆知妾惯，送酒为郎羞。香度传蕉扇，妆成上竹楼。数钱怜皓腕，非是不能愁。”其又云：“胡姬颜如花，当炉笑春风。笑春风，舞罗衣，君今不醉当安归！”餐饮业之盛，由是可见。

经济的发展，餐饮业的兴旺，使当时的宴饮出现了新的变化，市面宴会也非旧时可比，如长安，“两市日有礼席，举铛釜而取之”（见李肇：《国史补》）。几百人的酒席立时三刻即可办齐。除长安外，洛阳、扬州、广州也是中外富商巨贾荟萃之地。当时已有“扬一益二”之说（见洪迈：《容斋随笔·唐扬州之盛》），“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”、“春风十里扬州路”都是对当时扬州繁华的赞辞。长安、扬州、汴州等大城市甚至于一些中等城市也出现了夜市。唐代还出现了茶叶交易兴盛的商市，如饶州、蕲州、祁州等。很多大城市的店铺还连带卖茶。

在饮食文化交流方面，这一时期也出现了许多令后人喝彩的史实。隋唐时对外交流更为频繁，长安、洛阳、扬州都是重要的国际贸易城市，在相互交流中，中国的瓷器、茶叶、筷子、米、面、饼、傲子、牛酥和烹制馄饨、面条、豆腐之法与茶艺、饮酒等习俗传入日本。茶叶、瓷器也传入朝鲜，酒曲制作方法也经朝鲜传入日本。西域的饮食如烧饼、佯锣、三勒浆、龙膏酒等，果蔬如波斯枣、甜瓜、包菜、偏桃等，印度的胡椒、茄子，尼泊尔的菠菜、浑提葱，泰国的甘蔗酒，印尼的肠琼膏乳、椰花酒，越南的槟榔、孔雀脯等也传入了中国。唐太宗还派人去印度学制糖技术［以上内容见慧林：《一切经音义》卷37、《隋书·王邵传》、《太平御览》卷974、《岭南录异》、《真腊风土记》、《酉阳杂俎》、［日本］中村新太郎《日中两千年》（张伯霞译）、［日本］真人元开《唐大和尚东征传》、《新唐书·摩揭陀传》、《大唐西域记》、《西域求法高僧传》等］。唐与周边的吐蕃、回鹘也有着饮食文化交流。文成公主远嫁西藏，配与松赞干布，带去了中国烹饪的一些原料和烹饪方法，如制碾、制磨、种蔬菜、酿酒、打制酥油等，至今藏人还将萝卜称为“唐萝卜”。“自从公主和亲后，一半胡儿是汉家”说的就是这文化交流所产生的变化。考古发现吐鲁番唐代回纥人墓中有保存完好的饺子、多样小点心，也说明了中原食风对当地的影响。另外，宗教文化传入对中国饮食亦多有促进。一是清真饮食随阿拉伯人进入中国经商和定居传入大唐中土；二是佛教在东汉传入中国后，至南朝梁武帝崇佛吃素，形成寺院素菜风味，给中国烹饪添加了两笔浓彩。

总之，这一时期，作为中国传统饮食文化的发展时期，既是当时中国社会经济高度发展的结果，也是这一时期中国历史上多次大移民、民族大融合、文化重心大迁移等一系列客观刺激的必然。后来的中国饮食文化正是在这样的基础之上完成了它的成熟过程。