形成阶段的成就及其优化

中国传统饮食文化在这一时期创造了辉煌的成就，从技术体系看，主要表现在传统饮食文化思想的形成、烹饪工具、烹饪原料、烹饪技艺、美食美饮等方面；从价值体系看，则主要表现在百家提出的饮食思想与观念等方面。

（一）中国传统饮食文化中重要思想观念的形成

1.先秦诸子中国传统饮食文化思想观

春秋战国时期，诸子蜂起，百家争鸣。儒家经典《论语》、杂家著作《管子》、以及集诸子各家大成的《吕氏春秋》等书中均有关于饮食养生的论述，从中可以窥见先秦诸子洁食以养、时食以养、淡食以养、和食以养等饮食思想。洁食以养。孔子在他的著作《论语·乡党》中有关于饮食卫生的经典论述：“食饐而餲，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，……割不正不食，不得其酱不食”。告诫人们经久腐臭、变味的食物不能食，烹调不当、佐料不当的食物不能吃，不合时令的食物不吃等等。时食以养，即通过有规律的进食来达到养生的目的。定时进食，本身就是饮食养生的最基本要求。《吕氏春秋·尽数》有言：“食能以时，身必无疾”。告诉人们饮食要定时、有规律，才能没有疾病。《论语·乡党》中也有“不时不食”的经典论述。淡食以养，即通过清淡饮食或素食以养生的饮食养生观。《吕氏春秋·本生》早已认识到肥甘厚腻的危害：“肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食”，《吕氏春秋·尽数》也说“凡食无强厚味，无以烈味重酒，是以谓之疾首”。强调要清淡饮食，不要过食肥甘厚味，否则会导致疾病的产生。和食以养，主要强调进食要有“度”，要懂得饮食之道。《管子·内业》曰：“凡食之道，大充伤而形不减，大摄骨枯而血冱，充摄之间，此谓和成”。《吕氏春秋·尽数》曰：“凡食之道，无饥无饱，是之谓五脏之葆”。说明进食的法则是无饥无饱、无多无少，所以进食要有度，既不多食也不少吃，要和食。

2.孔子的传统饮食文化思想观

孔子，春秋末年鲁国人，是我国历史上伟大的思想家、教育家，儒家学派的创始人。在世时已被誉为“千古圣人”，是当时社会上最博学者之一，并且被后世尊为至圣，万世师表。他的儒家思想，中华民族的文化精神影响重大而深远，而他的保健之道，同样是我们华夏五千年文明史中的瑰宝，对中华传统饮食文化的形成和发展产生了极大的影响。孔子一生奔波劳碌，注意养身，乐而忘忧，讲究饮食起居，不忘健身，故得以颐养天年。在“人生七十古来稀”的古代，享年73岁，为后世留下了宝贵的精神财富。

孔子主张乐食保健，孔子的饮食不追求豪华奢侈，而是“乐其食”，愿意吃什么就吃什么的原则，即使是粗茶淡饭，也甘愿食之，随心而欲，不计较是否丰盛。这种饮食观念，对促进身体健康十分有益，这是不仅是一种高尚的品德，而且也是一种修行，提倡节俭反对浪费。

孔子非常重视饮食卫生，在《论语·乡党》中强调“不多食”，饮食当有节，“中和”为其度。为了确保饮食健康，孔子还提出了“八不食”，即不要因为肉类菜肴烹制地精细、味美而饱食，不吃味道臭恶的食物、不吃颜色不对的食物、不吃变坏的鱼类、不吃腐烂的肉食、不吃过季的食物、不吃煮过了或者没有煮熟的食物、不吃调味品不适合或配伍不当的食物、不吃烹调方法不对的食物等。吃饭的时候，不可以讲话，睡觉的时候，也不可以讲话。要养成良好的饮食习惯。

图2-1　孔子画像

图2-2　孔子著作《论语》

（二）饮食原料品种繁多

这一时期的饮食原料不断丰富，从考古发现和古籍中归纳，按类别可分为植物性、动物性、加工性、调味料、佐助料等五大类原料。

1.植物性原料

植物性原料，有粮食、蔬菜、果品之分。

粮食：进入三代时期，粮食作物可谓五谷具备。从甲骨文和三代时期的一些文献记载看，当时已有了粟、粱、稻、稷、黍、稗、秫（糯）、苴、菽、牟、麦、来等粮食作物，说明三代时期的农业生产已很发达。

蔬菜：据《诗经》等同时期的文献记载，随着生产农具和种植技术的不断提高，蔬菜种植的种类和数量都不断增加。三代时期的蔬菜种植与之前相比已初具规模，，甚至有空前之势，如萝卜、菲、芥菜、韭、豌豆、芹、笋、蒲、芦、荷、菘（白菜）、藻、蒿、、葫、等，并且先民已经开始种植茶叶。

果品：三代时的水果已经成为上层社会饮食种类中很重要的食物，水果已不再是充饥之物，而是在当时已有了休闲食品的特征。像桃、李、梨、枣、杏、栗、杞、榛、棣（樱桃）、棘（酸枣）、羊枣（软枣）、木且（山楂）等水果已成为当时人们茶余饭后的零食。这不仅说明了当时上层社会饮食生活较之原始时期已有很大改善，也说明了三代的种植业已有很大发展。

2.动物性原料

动物性原料，有畜禽、水产和其他之分。

三代时期，先民将打猎、捕鱼作为获取肉类食品的主要手段。与新石器时代相比，虽然农业生产水平大有提高，但是还不能达到满足人们的全部需求，物质条件仍然是有限的，人们还没有能力将养殖做为一种生存的方式。在三代时期，祭祀活动中也需要畜禽类的肉类食物，这在当时，出现了人类需进食的食肉与祭祀用畜禽肉之争，这说明仅依靠养殖的方法获得肉类是不够的。所以，为了缓解这种畜禽肉之争，先民还需要捕猎来获取畜禽肉类食物。据文献记载，三代时期的畜禽、鱼等肉类食物有：牛羊、马、虎豹、狼、狐狸、熊、麇鹿、獾、羚羊、野兔、犀牛、野猪、鹅、大雁、鸽子、雉鸡、野鸭、雀、鸦、鲤鱼、鲩鱼、鲟鱼、鲢鱼、鳟鱼、黑鱼、鲋、江豚、河豚、斑）、鲍、龟、鳖蟹、大虾等。

3.加工类原料

此类原料有植物性的也有动物性的。如稻粉（米粉）、大豆黄卷（豆芽）、白蘖（谷芽）、干菜、腊、脯、缔（干鱼）、鲢（腌鱼）、鲜、腮（干禽）等。

4.调味品

三代时期，特别是周代，统治者对美味的追求极大地促进了调味品的开发和利用，出现了很多调味品，诸如盐、醯（xi醋）、醢、大苦（豆豉）、醷（梅浆）、蜜、饴（蔗汁）、酒、糟、芥、椒（花椒）、血醢、鱼醢、卵醢（鱼子酱）、坻醢（蚁卵酱）、蟹酱、蜃酱、桃诸、梅诸（均为熟果）、芗（苏叶）、桂、蓼、姜、苴莼、荼等。其实当时的调味品还不止这些，如《周礼·天官·膳夫》中说供周王用的酱多达120种。

5.佐助料

佐助料有两类：植物性的，如稻粉、榆面、堇、扮（以上均为勾芡料）、鬯（香酒）；动物性的，如膏芗（牛脂）、膏臊（狗脂）、膏腥（猪脂或鸡脂）、膏膻（羊脂）、网油等。

（三）烹饪工具分门别类

饪食器与饮食器由原来的陶质过渡到青铜质，这是本阶段取得的伟大成就之一。但要强调的是，青铜器并没有彻底取代陶器，在三代时期，青铜器和陶器在人们的饮食生活中共同扮演着重要角色。保留至今的青铜质或陶质烹饪器具形制复杂，种类多样，这里只能分类举要。

1.饪食及食器

饪食及食器主要有鼎、鬲（lì）、甗（yǎn）、簋（guǐ）、豆、盘、匕等。

鼎

《说文》将鼎解释为“和五味之宝器”。它不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也是象征国家和统治者最高政治权力的王器。就类别而言，它有鼎、鬲、瓶等之分。就盛放食物之用而言，它有牛鼎、羊鼎、豕鼎、鹿鼎等之分。就型制而言，它又有无足之镬、分裆之鬲、大鼎之鼐、小鼎之鼎等之分。

鼎在周代的使用制度相当严格，大体可分三类：一是镬鼎，专作烹煮牲肉（祭祀的牲畜肉类）之用。二是升鼎，又称正鼎，古人将镬中煮熟的牲肉放入鼎中的过程谓之“升”，故将升牲之鼎称作升鼎，依《左传》、《公羊传》等说法，“天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，元士三也”。升鼎之数，一般要大于镬鼎，天子九鼎所盛之物：牛、羊、豕、鱼、腊、（牛羊的）肠胃、鲜鱼（生鱼片）、肤（肥猪肉）、鲜腊。升鼎的食品最后置于俎（盛放牲体的礼器，多为木制漆绘，也有用青铜所制）上，以供食用。三是羞鼎，又称陪鼎，用以盛放加入五味的肉羹。由于升鼎所盛之食是不加调料的，而这种淡而无味的食物很难下咽，贵族阶层平时所好的是备极滋味的肉羹，真正重视的也是这类佳肴，所以陪鼎应运而生。由于鼎是用以煮肉或装肉的，筵席上除了肉以外，还需要酒饭，因而鼎常同其他食器配合使用。

鬲

鬲是商周王室中的常用饪食器具之一。《尔雅·释器》中说：“鼎款足者谓之鬲。”其作用与鼎相似。最初形式的青铜鬲就是仿照陶鬲制成的，其状为口大、袋形腹，其下有三个较短的锥形足，这样就使鬲的腹部具有最大的受火面积，使食物能较快地煮熟。周代鬲的袋腹都很丰满，上口有立耳、颈微缩。因为三个袋腹与三足相连，而且鬲足较短，所以习惯上把袋腹称为款足。容庚在《殷周青铜器通论》一书中说：“鬲发达于殷代，衰落于周末，绝迹于汉代，此为中国这时期的特殊产物。”

甗

甗是商周时的饪食器，相当于现在的蒸锅。全器分上下两部分：上部为甑，放置食物；下部为鬲，放置水。甑与鬲之间有箅（bi），箅上有通蒸汽的十字孔或直线孔。青铜甗也是由陶甗演变而来的，器形有独立甗、合体甗、方甗。1976年在河南省安阳妇好墓出土的三联甗就是合体甗。甗流行于商代至战国时期，尤其盛行于商周王室的饮食生活中，至汉代和鬲一起绝迹。

簋

按传统说法谓簋是盛煮熟的黍、稷等饭食之器。商周王室在宴飨时均为席地而坐，而且主食一般都用手抓，簋放在席上，帝王权贵们再用手到簋里取食物。《说文》：“簋，黍稷方器也。”偃师二里头遗址四期墓葬有陶簋出土，不少商代遗址中也多有发现，大都为圆器而非方器，即圆腹圆足。殷墟曾出土一件陶簋，里面盛有羊腿，由此可知，簋并不是盛饭专用器物。商后期至周初，青铜簋出现。1959年出土于山西石楼县的直纹簋，其上体似盆，腹深壁直，下接高圈足，足上有镂孔，腹、足均有细密的直纹带，夹以联珠纹。其实，簋在商代不很流行，商代礼器以酒器为主，簋的确是盛放食物的实用器。

豆

圜底高足，上承盘底。《说文》：“豆，古食肉之器也。”河北藁城台西商墓M105，随葬陶豆，豆中有鸡骨。殷墟出土陶豆中也发现有羊腿骨或其他兽类骨。可见《说文》所解“豆”义属实。但也不完全如此，《诗·大雅·生民》中说：“印盛于豆，于豆于登，其香始升。”毛传：“木曰豆，瓦曰登，豆荐菹醢也。”孔疏：“木豆谓之豆，瓦豆谓之登，是木曰豆，瓦曰登，对文则瓦木异名，散则皆名豆。瓦豆者，以陶器质故也。”陶豆荐菹醢，菹是咸菜、酸菜一类的食品，醢是肉酱。说明周人不仅用陶豆盛肉食，也盛菜蔬。《周礼·冬官·梓人》：“食一豆肉，饮一豆羹，得之则生。”表明在一般平民的生活中，陶豆既是食器，又是饮器。

盘

盘在周代常用来盛水，多与匜（形状像瓢）配套，用匜舀水浇手，洗下的水用盘承之。但盘早先是饮食或盛食器。在甘肃省永昌鸳鸯池一处新石器时代的墓葬中，发现过一个红陶盘，里面放着九件小陶杯，饮食时盘与杯配套，可供多人享用。夏商人又以之盛食，殷墟出土陶盘，其内残留着动物肢骨；而从小屯M233墓中出土的漆盘，也留有牛羊腿骨。

匕

匕（古作柶）是三代时期餐匙一类的进食器具，前端有浅凹和薄刃，有扁条形或曲体形等，质料有骨制、角制、木制、铜制、玉制等。孔颖达疏解《礼记》中的“角栖”说：“匕，亦所以用比取饭，一名柶。”匕、柶互训，一物而异名。《礼记》说：“柶，以角为之，长六寸，两头屈曲。”柶在实用时也可能略有别于匕，用来把肉类食物从容器中擗取出，还用于擗取饭食。商代中期以后，贵族好以铜、玉制匕、搠进食。外形有贝形、尖叶形、平刃凹槽形、箕形，等等。造型纹饰风格多样。

2.酒器

这是三代时期人们用以饮酒、盛酒、温酒的器具。在先秦出土的青铜器中，酒器的数量是最多的，商代以前的酒器主要有爵、盉、觚、杯等；商代以后，陶觚数量增多，并出现了尊、觯（zhi）等。商代，由于统治者嗜酒之故，酿酒业很发达，因而酒器的种类和数量都很可观。至周初，酒器型质变化不大，而数量未增。春秋以后，礼坏乐崩，酒器大增，且多为青铜所制。三代时期的酒器，就用途而言，酒器有盛酒、温酒调酒、饮酒之分。盛酒器主要有尊、觚、彝、罍、瓿、斝、卣、盉、壶等，温酒调酒器主要有斝、盉等，饮酒器主要有爵、角、觥、觯、觚等。

3.刀具(www.xing528.com)

考古中发现夏代（二里头）的青铜刀，商代妇好墓中也有发现，但是否为烹饪专用还不能肯定。从兵器刀、剑及古籍记载中推测，烹饪专用青铜刀也应该在使用中了。

4.辅助器

辅助器是指俎、盘、匜、冰鉴等。俎是用以切肉、陈肉的案子，常和鼎、豆连用。在当时俎既用于祭祀，也用于饮食。当时有“彘俎”、“羔俎”的专用俎，一般用木制，少量礼器俎用青铜制作。1979年出土于辽宁省义县花儿楼的饕餮纹俎，长方形的面案中部下凹，呈浅盘状；案底有两个半环形鼻连铰状环，环上分悬有二铃；案足饰有饕餮纹。盘和匜是一组合器，贵族们用餐之前，由专人在旁一人执匝从上向下注水，一人承盘在下接，以便洗手取食食物。冰鉴是用以冷冻食物、饮料的专用器，先民在冰鉴中盛放冰块，将食物或饮料置其中，以求保鲜。

（四）烹饪工艺已趋精致

由于青铜烹饪工具的发明和使用，随着人们对自然界和人类社会的认识水平的大幅度提高，烹饪工艺在这一时期出现了一次巨大飞跃。

1.对烹饪原料的科学认识与合理利用

三代时期，先民通过长期的饮食生活实践，在烹饪原料方面总结出一整套的规律和许多宝贵经验。如在动物性原料的选取方面，总结出“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻（尾部），狐去首，豚去脑，鱼去乙（乙状骨），鳖去丑（肛门）”（《礼记·内则》）；在植物性原料的选取方面，总结出“枣曰新之，粟曰撰之，桃曰胆之，祖梨曰攒之”；在酿酒方面，强调的是“秫稻必齐，曲蘖必时”和“水泉必香”，只有对所用粮食、酒曲、水加以严格要求，才能酿出好酒。

2.烹饪原料间的合理配伍

三代时期，在人们原烹饪原料及其内在关系的科学把握基础上，提出了应根据自身特点及相生相克关系对烹饪原料进行季节性的合理搭配。如《礼记·内则》：“脍（炒肉丝），春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用葱，膏用薤，和用醯，兽用梅。”

3.具有一定水平的刀工技术

食酱，是当时人们饮食生活中一个重要的内容，甚至可以说是“礼”的规范，而制酱即“醢”需要一定的刀工技术，因此，在当时，掌握刀工技术是对厨师必不可少的普遍性要求。而《庄子》中著名的寓言“庖丁解牛”，描述庖丁宰牛的分解技术出神入化，实际上很生动地反映出当时厨师对刀工技术的理想化要求，可以视为是当时厨师对刀工技术重要性与技巧性的认识。厨师在实践中也不断总结运刀经验，如《礼记·内则》中有“取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理”的记载，就是这方面的具体反映。

4.进一步创新的烹调方法

新石器时代晚期流行的主要烹调方法有炮、炙、燔、煮、蒸（或腼）、露（卤或烙）等，到了三代时期，随着陶器向青铜器的过渡以及烹饪原料的扩大，烹饪技法又有了进一步的创新，如臛（红烧）、酸（醋烹）、濡（烹汁）、炖、羹法、齑法（碎切）、菹法（即渍、腌）、脯腊法（肉干制作）、醢法（肉酱制作）等。另外，此时所出现的“潃瀡”、煎、炸、熏、干炒是一个飞跃。《礼记·内则》中有“潃瀡以滑之”之语，意即勾芡，让菜肴口感滑爽。同书说的“和糁”，有人认为也是勾芡。书中还提到“煎醢”、“煎诸（之于）膏，膏必灭之”（将原料放入油中煎，油必漫过原料顶部）、“雉、芗、无蓼”（野鸡用苏叶烟熏，不加蓼草）、“驾，瓤之蓼”（鹌鹑用蓼末塞入后蒸）。《尚书·誓》中说的“糁”这种面食，有人认为类似今天的炒米（麦），说明干炒已从烙中演变而出。特别是《周礼》所说的八珍中的“炮豚”等菜，开创了用炮、炸、炖多种方法烹制菜肴的先例，对后代颇有影响。

5.调味

三代时期，由于统治者对美味的重视，调味已成为厨师的又一大技能。《周礼·食医》中说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这就是当时厨师总结出的在季节变化中的运作规律。而《吕氏春秋·本味》所论则更为精妙，认为调味水为第一，“凡味之本，水为之始”，而调制时，“必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。故调味之技、之学很高深：“鼎中之变，精妙微纤。口弗能言，志弗能喻。”这样制出的菜肴才能达到“久而不弊（败坏），熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腴（腻）”的效果。当时厨师总结出的调味经验往往又成为政治家、哲学家们弘扬己论的借喻。如《国语·郑语》载史伯论及“和实生物”的哲学命题时说：“味一无果。”这是说相同的滋味之间相调和，是不会产生变化结果的。又如《左传》昭公二十年载，齐国国相晏婴在论及“和”与“同”、君与臣之间的关系时就说：“齐之以味，济其不及，以泄其过。”这是说调味品的作用是将乏味变为美味，化腐朽为神奇。

（五）烹饪名家纷纷涌现

夏商时期彭祖，姓筏名铿，是历史上有名的寿星。他生活于上古三代，是位大名鼎鼎，誉满华夏的圣贤人物。称之为“上古大贤，道家先师，中华寿神，气功开源”。彭祖深得长寿之道，饮食文化是彭祖文化的精髓，包括饮食、导引等内容。因此，后人的长寿著作，广为流传，有的便托名彭祖所著。如《彭祖养性经》、《彭祖摄生养性论》《彭祖养性备急方》等。彭祖对人类文明做出了贡献，首创雉羹，开创了中国美食的先河。《中国烹饪史略》说他是第一位厨师，是厨师的祖师爷。除饮食文化外，还有摄养术、导引术、服气术、房中术等。这一历史时期虽然缺乏理论总结，但其饮食实践几乎涵盖了后世饮食的各个方面。由于种种原因，彭祖的学说没有完整流传下来，而历代道家著作中却零散地保存着其他的理论思想的内容。

图2-3　彭祖画像

相传夏代的中兴国君少康曾任有虞氏的庖正之职。伊尹曾是商汤之妻陪嫁的媵臣，商汤时的宰相伊尹精于烹饪，他认为可依靠食物酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三种材料才能进行烹调，其中火的控制调节对消除腥味，除却膻味，五味组合，使食物更具美味起到了重要的作用。

（六）食礼规定下的饮食结构

在秦汉以前的文献中，“食”与“饮”常常对举而出，如《论语》中所记载的“饭疏食饮水”、《墨子》中所记载的“食饮不美”、《礼记》中所记载的“食居人之左，羹居人之右”等，由此可见，那时“饮”与“食”是三餐的基本组成部分，有“饮”也有“食”。

食，在当时专指主食，如今天所谓的米食、面食之类。当时的六谷有两种说法，第一种说法，是《周礼》中所记载的“稌”、“黍”、“稷”、“粱”、“麦”、“煎”，主要是供王者、宗亲的谷米，被称为“掌六王之食”的“食用六谷”。还有一种说法，是《礼记》中所记载的“黍”、“稷”、“稻”、“粱”、“黄粱”、“白黍”，并说：“此诸侯之饭，天子又有麦与煎。”（见陈滞注《礼记集说》）说法虽不尽同，但从历史的角度看，谷食称谓不同，往往可以反映出某种谷物的沉浮之变。

饮，其品类在三代之时有很多，那时主管王室“饮”的人，被称作“浆人”或“酒正”，王室的“饮”主要有六种，分别是“水”、“浆”、“醴”、“凉”、“醫”和“酏”。

水，即清水；

浆，即用米汁酿成的略带酸味的酒；

醴，即一种酿造一宿而成的甜酒；

凉，把米或面等主食炒熟，然后加入水、浸泡，等到变冷后再食用；

醫，即在米汁中加入醴酒的饮品；

酏，类似今天的稀粥。

以上六种“饮”口味各不相同，有厚薄之分，色泽也各不相同，都是三代时期上层社会王室贵族的日常饮品，与老百姓的“饮”大不相同。老百姓的“饮”除水以外，以“羹”为主，起初老百姓的“羹”不加调料，称为“太羹”，商代以后，人们把盐和梅子酱调入“太羹”中，正如《古文尚书》中所记载的“若作和羹，尔维盐梅”。之后，平民多把“藜”、“蓼”、“芹”、“葵”加入“太羹”，以此为羹下饭。与平民百姓相比，三代时期的上层阶层会把羊肉、雉鸡、犬肉、兔肉、鱼、鳖等肉类代替“藜”、“蓼”、“芹”、“葵”加入羹中，正所谓《韩非子》中所记载的“粝粢之食，藜藿之羹”。羹与饭，是日常所食，没有贵贱之分。

膳，在周礼中规定士大夫以上的社会阶层于“食”、“饮”的基础上所加的菜肴，又称“膳羞”。膳，即牲肉烹制的肴馔；羞，有熟食或美味的意思。只有士大夫以上阶层才能享有“膳羞”的礼遇，牲肉主要是指牛、羊、豕、犬、雁、鱼这六种原料，这种肴馔按当时的规定，必须用木制的豆来盛放“膳羞”。若昭注说：“豆，肉器。”高亨注说：“木曰豆。”在等级分明的三代时期，在《礼记》明确记载着用膳的数量，“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”天子公卿诸侯阶层一餐之盛，由此可见一斑。《礼记·内则》说：“大夫无秩膳。”秩，常也。就是说，士大夫虽也可得此享受，但机会不多。天子公侯才有珍馐错列、日复一日的排场。

（七）八珍及南北食风

从文献资料记载看，周代的烹饪技术大大地超过了商代，已经形成了色香味形这一中国烹饪的主要特点。这在周王室所常用的养老菜肴“八珍”即可见一斑。《礼记·内则》记有“八珍”及烹调方法，略述如下：

一是淳熬，即用炸肉酱加油脂拌入煮熟的稻米饭中，煎到焦黄来吃。

二是淳母，制法与淳熬同，只是主料不用稻米，而用黍。

三是炮，就是烤小猪，用料有小猪、红枣、米粉、调料，经宰杀、净腔、酿肚、炮烤、挂糊、油炸、切件、慢炖八道工序，最为费事，非平民所能受用之味。

四是捣珍，即用牛、羊、鹿、麋、麇五种里脊肉，反复捶击，去筋后调制成肉酱。

五是溃，即把薪鲜牛肉逆纹切成薄片，用香酒腌渍一夜，次日食之，吃时用醋和梅酱调味。

六是熬，即将牛、羊等肉捶捣去筋，加姜、桂、盐腌千透的腌肉。

七是糁，即将牛、羊、豕之肉，细切，按一定比例加米，作饼煎吃。

八是肝酱，即取一副狗肝，用狗的网油裹起来（不用加蓼），濡湿调好味，放在炭火上烤，烤到焦香即成。

可以说，“八珍”代表了北方黄河流域的饮食风味，此外，如《周礼》、《诗经》、《孟子》等文献所记录的饮食同样具有北方黄河流域的文化特点，主食是黍、粟之类，副食多为牛、羊、猪、狗之类；而以《楚辞》中《招魂》、《大招》为代表所记录的主食多为稻米，副食多水产品，至于“吴醴”、“吴羹”、“吴酸”、“吴酪”等以产地为名的饮食品更体现了长江流域的食风。因此说，南北饮食的不同风格已经形成。

（八）宴饮制度下的燕乐侑食

夏商周三代的饮食活动，依其性状，大体可分两类：一类是每日常食；一类是筵席宴飨。每日常食，出于生理需要，基本固定化，习以为俗。筵席宴飨，起于聚餐，是人与人之间有了“礼”的关系后才逐渐形成的就餐方式。原始社会人们祀天祭地享祖先，氏族首领把祭食分与族人共食，大概可视为筵宴的滥觞。《礼记·王制》谓有虞氏养老用“燕札”，旧注以为，“燕者，觳蒸于俎，行一献之礼，坐而饮酒，以至于醉”。这种直接出于“人伦”的共饮礼俗，也可视为最早的筵席之一。

夏朝的筵席形态已难以考察，相传当时已有宴乐宴舞，且编排有序，场面宏大，表演性强。在商王朝，筵席宴飨一般称为“飨”，王所飨对象主要为王妃、重臣元老、武将、王亲国戚、诸侯、郡邑官员和方国君侯。宴飨的重要目的，就是对内笼络感情，即所谓“饮食可飨，和同可观”（《国语·周语中》），融洽贵族统治集团的人际关系；再有就是对外加强与诸侯、郡邑间隶属关系和方国“宾入如归”的亲和交好关系。这种以商王为主方以显其威仪气派的筵宴，是倨傲舒悦心态的表露，其大国的“赫赫厥声”（《诗·商颂·殷武》）的底蕴也每每洋溢于席面之间，政治的、精神的色调在商王朝的筵宴中表现得淋漓尽致。

另一方面，贵族阶层在筵宴期间总是离不开音乐，以乐侑食，早在夏代上层贵族阶层已甚流行。《夏书》言太康“甘酒嗜音”，《竹书纪年》言少康时“方仪来宾，献其乐舞”。至商，乐舞盛逾夏代，贵族宴飨，几乎无不用乐，故有“殷人尚声”之说。特别是商纣王，“使师涓作新声、北里之舞、靡靡之乐……以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮”。纵于美食声色，这就是商纣王败亡的重要原因。

周代的宴请活动特别频繁，比较正式、隆重的宴请有：“祭祀宴饮”、“农事宴饮”、“燕礼”、“射礼”、“聘礼”、“乡饮酒礼”、“王师大献”等，举办这些宴饮食的理由各不相同，大体分为以下几事由：因祭祀鬼神、祖先和日月山川举办“祭祀宴饮”；在耕种、收割庄稼或求雨、驱虫时，举办“农事宴饮”；因亲朋好友团圆相聚而“燕礼”；在比赛、射箭或集会时举办“射礼”；诸侯之间行遣使之礼时举办“聘礼”；乡里推贤送行时举办“乡饮酒礼”；庆祝战士打胜仗时举办“王师大献”，总之，周人善于举办宴饮，上隆下报，君臣尽诚，各得其所。宴饮不仅满足了上层统治者享乐的需求，而且通过宴饮巩固了他们的政治统治，达到他们维权的目的。在历史文献中，如《诗·小雅·鹿鸣》中所记载，不乏周王与群臣寻欢作乐的场景。这一点与夏商时期天子大行宴饮之风的情况类似。在周人的宴饮制度中，在燕饮中以雅乐侑食是相当重要的内容。“燕”与“宴”有区别，一般性的聚饮谓之宴，私亲旧故谓之燕。燕必举乐，而宴就不一定了。周天子举办燕饮有四种情况：“诸侯无事而燕，一也；卿大夫有王事之劳，二也；卿大夫有聘而来，还，与之燕，三也；四方聘，客与之燕，四也。”（《仪礼·燕礼》贾疏）后三种情况虽与国事有关，但君臣感情笃深，筵席气氛依然闲适随和。燕中大举雅乐，侑食之乐还在其次，主要还是为了体现“为政之美”。在周人看来，音乐诗舞不适合燕礼，就会导致朝政紊乱，通过燕乐的作用，使尊卑亲疏贵贱长幼男女（周人归之为阴阳）的对立转为调和，和谐相处。流传至今的《诗·小雅》，其中相当多的诗篇为燕饮中的常举之乐，如《鹿鸣》、《四牡》、《皇皇者华》、《鱼丽》、《由庚》、《南有嘉鱼》等，起初都是燕乐。燕饮期间，唱这些曲目，不仅是因为礼制规定，而且这些曲目有表情达意的效果，在觥筹交错之中，可以造成愉快和谐、其乐融融的气氛。应该说，这是中国饮食文化特有的现象。

总之，中国传统饮食文化的形成时期与中国的灿烂辉煌的青铜器文化时期正可谓同期同步，这一时期中国传统的饮食文化由于陶器转向青铜器的变化，生产力的提高，社会经济、政治、思想、文化的全面发展而跃上了一个新的水平，创造了多方面的光辉成就。从饮食原料增加、扩充，烹饪工具革新，烹饪工艺水平创新提高，烹饪产品丰富精美，到消费多层次、多样化等，都形成了各自的特色和系统，并由此形成了中国传统饮食文化体系，为中国传统饮食的发展奠定了坚实的基础。