中国肴馔的灵活制作：选材多样，烹饪技艺丰富

食物原料选取的广泛性和饮食心理选择的丰富性以及各族人民对饮食烹饪的独特观念，富于变化的饮食烹饪制作技艺，决定了中国人肴馔制作的灵活性。

中国肴馔的制作技艺让世人叹为观止。中国烹饪通过几千年的发展，在肴馔制作技艺上形成了极其鲜明的特点，进入了艺术的境界和审美范畴。中国肴馔精湛、卓绝的制作技艺主要表现在用料、刀工、调味和制熟等方面，其中每一个参数都不是十分严格不变的，它们几乎都是变量，一切都在厨师每一次具体烹制的即兴状态下完成。没有也无法永远一成不变地把握每一道菜肴的量和质，它们都在厨者经验的眼光和灵巧的手的掌握中。中国是世界美食大国，饮食烹饪讲究色、香、味、美、形，是人类对可食原料的选择、制作和享受的艺术。饮食烹饪的过程不仅是把食物制熟，而是要塑造出色香味美的食物。其用火精妙、烹法丰富，火候的掌握成为烹饪的关键，这也是让人最难以把握的地方。只有准确掌握火候、动作敏捷、手法利落、才能使菜品鲜、嫩、脆、软。俗话说，千个师傅千个法，手工操作，经验把握，这就使得肴馔制作的灵活性成为必然。

至于广大普通老百姓一日三餐的餐桌，虽然无法与上层社会相比，但也同样充分体现了这种灵活性。如果说上层社会——富贵之家中肴馔或主要服务于中上层社会的酒楼饭庄的肴馔制作的灵活性主要表现为传统风格的应手复制和习惯品种的匠心变通，即灵活性还有相当的经验章法的话，那么普通社会平民之食则没有那些顾虑和约束。他们更多的是随意性，是在有限原料（就每一次烹饪来说）和简单条件下的家庭或乡里市民经验的操作，即所谓“妈妈味”。没有严格的章法可循，也不必特别考虑烹饪技巧，他们认为那是“饭店里的事”和“讲究人家的事”。但这种不循严格章法和不特别考虑烹饪技艺的亿万之家的家庭烹调，正反映了更广泛的千差万别性和每一次操作的特殊性，从而充分地体现了庶民社会肴馔制作的灵活性。(www.xing528.com)

当然，中国饮食文化肴馔制作的灵活性的上述特点，既是历史传统的，也仍然基本是现实的，而且在以后相当长的时间里还将是主要的。但这既不表明传统肴馔原料、工艺、形态等要素的一成不变，也不意味着灵活性节律的完全照旧。