葡萄酒配餐的基本原则及小贴士

葡萄酒配餐，首先要明确一个大的方向，究竟是葡萄酒配餐，还是餐配葡萄酒。当一场酒会、一个晚宴上葡萄酒是主角的时候，那么肯定是要餐品配合葡萄酒的口感，一切都要考虑到葡萄酒的“感受”，不可以让餐品的味道破坏了葡萄酒原有的风格。这时葡萄酒是确定的，当搭配不合适时就要换掉餐品，考虑其他可以与之搭配的菜肴。

通常，人们大都在点餐之后才定酒（事实上，多半的情况是酒就那么一款没得选，有什么也就喝什么了），这时要根据餐品来点葡萄酒，也就是说菜是主角，酒是配角。这时要注意选择的酒不可以破坏了菜肴本身的风味，也要明白并不是说用越贵的酒配菜越好，在配菜这个问题上我们可以完全忽略葡萄酒的价格。

小贴士

葡萄酒配餐的基本原则

•清爽型白葡萄酒，适合搭配清淡菜肴、冷菜沙拉、少酱料的海鲜等。

•芳香型白葡萄酒，适合搭配有一些香料的白肉，或者红肉海鲜，如三文鱼。

•橡木型白葡萄酒，适合搭配有烧烤味道的白肉，或者奶油味道的海鲜。

•单宁轻果味重的红葡萄酒，可以配一些有酱油的炒菜，或者较为入味的炖菜。

•单宁重的红葡萄酒，不适合配辛辣的、甜的食品，适合搭配油腻的肉类。

•甜酒，适合搭配餐后甜点。

清爽型白葡萄酒

清爽型白葡萄酒非常常见，一般价格较低的，采用中性葡萄品种（比如霞多丽，灰比诺）酿造的，都属于清爽型白葡萄酒。清爽型白葡萄酒的特点是颜色较淡、香气以果香为主、口感上酸度较高、酒体较轻并且不会出现橡木味道和其他复杂的味道。

清爽型的白葡萄酒可以与起泡酒一样作为餐前酒、开胃酒或是头盘酒，一般会是用餐时的第一道酒，可以用它搭配餐前的冷盘、沙拉，和头盘菜（一般头盘菜会是一些近原味的海鲜）。

很多人都知道的一句话是“白酒配白肉、红酒配红肉”，但事实上这句话用在西餐上会比用在中餐上更适合，所以在吃中餐时，我们配酒上一定要小心这句话。西餐讲究的是“原味”，他们连牛排都不喜欢吃熟的，我在澳大利亚看见过一个牛排饭店，打出的广告是“澳大利亚最生的牛排”，而这样的牛排在中国恐怕是少有人问津的，因为中国讲究的是入味，煎、炸、炖、炒、焖几乎都是入味的烹饪方法，所以中国餐品用到的酱料会完全左右菜品本身的味道。比如鱼是白肉，但是红烧鱼、西湖醋鱼恐怕就不能完全按照白肉来看待了。清爽型白葡萄酒可以很好地搭配清蒸鱼，但是却搞不定红烧鱼，因为浓重的酱料味道会覆盖了酒的味道，让酒寡然无味。

甜葡萄酒搭配甜品

芳香型白葡萄酒(www.xing528.com)

我一直认为，芳香型白葡萄酒相比其他白葡萄酒会更受到中国人的喜欢，因为它们那美妙的香气，像是各种热带水果和在夏日盛开花朵的香气，一般维欧尼、琼瑶浆和慕斯卡托这些较为常见的品种酿造出来的酒都是芳香型的，另外来自较冷产区的长相思和霞多丽，还有来自温暖产区且没有经过橡木桶的白葡萄酒也可以归为芳香型的白葡萄酒。

但是芳香型的白葡萄酒在国内没有清爽型白葡萄酒那么流行，一方面是因为芳香型的白葡萄酒在国内比较少见，另一方面也是因为酿酒的葡萄品种多不是流行的葡萄品种，由于葡萄质量的原因，价格也略贵于清爽型葡萄品种，所以一般情况下人们很少会有机会去亲密接触芳香型葡萄酒。但一旦接触过我想你会马上对芳香型白葡萄酒爱不释手。

对于配餐来说，芳香型白葡萄酒也非常适合中国的一些菜式，比如说一些比较入味的、加了香料的海鲜，或者羔羊肉、小牛肉、入味一些的鸡鸭肉这样的菜式都可以很好地与之搭配。

橡木风味的白葡萄酒

白葡萄酒一般给人清爽、高酸又有些微甜的印象，虽然白葡萄酒其实很多是干白并不是甜酒，但并不是所有白葡萄酒都是这种清爽类型的，也并不是只有红葡萄酒才会经过橡木桶陈年，有些白葡萄酒也会经过橡木桶陈年并会具备橡木的风味，只不过这样的白葡萄酒必定是酒体饱满、香气浓郁的。经过陈年的白葡萄酒接受了橡木桶给予的烟熏、烤面包和奶油的风味，也会产生一定的单宁，却又不会丧失了原本的果香。

这种橡木风味的白葡萄酒，虽然是白葡萄酒，但是因为经过了橡木桶的陈年，再加上本身的浓郁风格，不再适合按照“白酒配白肉”的风格去搭配食物了，尤其要注意如海鲜、清蒸这类比较清淡的菜式。可以选择一些具有烟熏味道的白肉，或者用奶油作为佐料的白肉来搭配这种白葡萄酒，这样在口感上会更加相得益彰。

轻酒体轻单宁红葡萄酒

红葡萄酒一般会经过橡木桶的陈年，但时间上会有所不同，根据葡萄的品种及葡萄酒本身的质量和风味，通常会选择陈年半年到两年时间不等。但是也有红葡萄酒是没有经过橡木桶陈年的，它们以果香为主，酒体清淡、柔顺易饮，很多人说这样的酒适合刚接触葡萄酒的人喝，其实我们经常接触到的就是这样的酒。一些在国内灌装、在超市买到的价位很低的酒基本上都是这种风格的。很多葡萄品种都可以酿造这种类型的葡萄酒，只要是大规模生产的、没有严格控制产量的、没经过或短暂经过橡木桶陈年的葡萄酒都可以酿造出这种风格。这样的葡萄酒单宁低，通常酒精度数也很低，以果香为主要风味，最出名的就是法国博若莱新酒，另外意大利瓦尔波利塞拉（Valpolicella）产区的瓦尔波利塞拉酒也属于这种风格。

这种轻酒体的红葡萄酒可以拿来作为日常佐餐酒，每天吃饭的时候配餐喝，一是因为价格比较低廉，也比较百搭，二是因为酒体不重，可以与头盘或者冷菜搭配，而且因为有一定的酸度，也可以与一些咸味和酸味的菜搭配，来去除口中的油腻感。

酒体饱满单宁重的葡萄酒

这种单宁厚重、酒体饱满的葡萄酒通常会经过一到两年的橡木桶陈年，还有一定时间的瓶中陈年，这样的葡萄酒强度、复杂度和酒精度数通常较高，有明显的浓郁口感，当然，这样表现完整的葡萄酒通常价格也会很高，所以高价格葡萄酒中，这类葡萄酒占的比例比较大。比如说法国波尔多的一部分酒，西班牙的较高级别的葡萄酒，意大利南部产区的葡萄酒，澳大利亚一些南部产区的高端葡萄酒和精品酒庄出品的一些葡萄酒都属于这个类别。

浓郁的红葡萄酒搭配牛肉干

这种类型的葡萄酒，可以在一个人的夜晚独自慢慢品鉴，体会其不断变换的口感和在口中浓郁而持续的味道。也可以三两个朋友一边闲聊一边品尝，分享彼此的心得。因为这类型的葡萄酒，实在值得大家为此付出一点时间，一点心情去欣赏，去享受。让葡萄酒点缀自己的心情，点缀自己的生活，也是葡萄酒的一种使命。

酒体饱满、单宁厚重的葡萄酒可以单独品鉴，也可以搭配菜肴，只是选择的菜味道也要相对重一些，否则酒的味道会完全盖住菜的味道，它可以与一些重酱汁的或油腻的菜式搭配，厚重的单宁可以中和菜中的油腻，比如牛排、羊排、东坡肉、红烧狮子头之类的菜式都可以与之搭配。