早春是采茶的季节，也是炒茶的季节，是茶农最忙的日子。我住在小方那间小屋里，晚上看他们手工炒茶，也去其他人家里看机器炒茶，山间空气里弥漫着炒茶的清香，沁人心脾。
紫笋茶属于绿茶类茶，在加工的工艺中，有一个用炭火烘焙的过程，所以也可称为半烘炒型茶，其工艺流程大致如下；鲜叶经验收后，摊晾—杀青—理条—初烘—干燥—仓储。
（一）摊晾
茶农们将刚采摘的鲜叶分等级摊晾，一般都在通风阴凉处，取竹匾或专制的筛框，将鲜叶均匀摊开，重叠厚度约一厘米，摊晾的目的是散发鲜叶中的水分，使鲜叶中的水分降至70%左右，摊晾时间约为4～6个小时，如鲜叶摊堆量稍多，须轻翻几次，以使鲜叶均匀散发水分，摊晾时动作须轻，避免鲜叶因受损而会发红，影响茶的色泽。
（二）杀青
当鲜叶萎软后即可以进行杀青，杀青是绿茶加工中的重要环节，通过杀青，让高温在很短的时间内，破坏掉鲜叶中氧化酶的活性，中止茶叶的氧化，以保持绿茶应有的色、香、味，也蒸发掉部分水分，散发掉青草气，发挥茶香。同时高温也会改变鲜叶中的内含物质的性质，形成绿茶特有的品质。
杀青的方式有手工锅炒和机械杀青，手工杀青多用于等级较高而量较少的高档茶，如明前茶。或家庭小量的制茶也多用手工炒制。手工杀青的锅内温度在200℃左右，投叶量400克左右，锅小些的则再减少投叶量，鲜叶入锅后，用双手翻炒，抖散使鲜叶均匀受热，散发水分和青草气。时间大约15～20分钟。
机械杀青多见于中小型茶厂。机械杀青加工量大，温度控制易掌握。机械杀青的一般温度控制在200℃左右.常见使用的有：滚筒式杀青机、锅式杀青机、槽式杀青机，现还有微波杀青机。
近些年，还原唐时制作茶饼的古法工艺，杀青采用“蒸之”，亦称“蒸青”。
（三）理条
手工杀青的同时还结合揉捻理条，对芽叶细嫩的鲜叶稍作揉捻或不揉，以保持茶叶的完整。对较粗老的鲜叶，杀青时的揉捻程度较重些，使鲜叶茶汁渗出，芽叶容易成条卷曲，干茶的外形显得紧细一些（见图2-21，图2-22）。
机械杀青后使用机械揉捻机，鲜叶在揉捻机上揉捻同手工揉捻的原理是一样的。用揉捻机加工的茶，大多是较粗老一些的鲜叶，产量也高。
图2-21 手工炒制顾渚紫笋茶
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图2-22 顾渚紫笋手工炒制成品茶
（四）初烘及干燥
杀青后的鲜叶干燥加工过程，是根据加工茶的等级和条件不同而定。传统的紫笋茶手工加工工艺是先在炒锅中翻炒，完成杀青理条和炒干的过程，最后再上烘笼用炭火烘干。当地茶农使用竹编的茶叶烘笼，烘笼高约60厘米，中为空间直径约80厘米，用竹篾编成席状围作一圈，中间置放燃烧后的炭盆，以绝对没有烟为原则，因为稍有余烟也会影响茶叶的质量。顶上放一竹编的盖，形似草帽，再摊上洁净的纱布，茶叶就放在纱布上进行初烘（也称毛火），此时的笼顶温度约在90～100℃，要勤翻动，翻动时从纱布四角轻轻拎起茶叶后，再将纱布茶包在笼顶轻轻放下，茶叶会从笼顶自然滑下，均匀散在烘笼上，如此勤翻多次大约20～25分钟，这样操作不用手去翻动茶叶，纱布可以防止茶的碎片和茸毛掉入炭火盆，产生烟味而影响茶的香气。也有不用纱布，将茶叶直接摊在烘笼盖上，要翻动茶叶时，端下笼盖，放在大竹匾上，翻整茶叶，然后再将笼盖放在炭盆上方烘干，这样也避免茶毫落入炭盆里（见图2-23，图2-24）。
图2-23 传统加工紫笋茶的烘笼
图2-24 顾渚紫笋传统加工过程中的烘焙工艺
初烘后将茶叶取下烘笼，进行摊凉，然后再复烘（也称足火）方式同前，只是炭火温度低一些，笼顶的温度约60～70℃也须勤翻动，使茶叶均匀烘干，大约30分钟，用手捏茶叶即成粉末状时即可取下茶叶，这时的茶叶含水分约百分之六。
稍做摊凉即为成品茶，有些还用干石灰块用洁净布包好后，放入茶叶包中再吸掉一些水分（一般是在约15公斤的成品茶叶包中放一拳头大小的干石灰块即可），这样处理使茶的香气更好一些，也可以较长时间地保持茶的色泽不变。
（五）紫笋茶加工的发展
紫笋茶加工方法，多见于传统的手工制作工艺，用于少量新茶刚采摘时，茶农在家中自制炒茶的方式。近几年，茶叶产量增加，茶农家中大都添了理条机，以减轻劳动强度。
即将手工的杀青、揉捻过程在机器加工完成后，再用烘笼将茶叶进行干燥，更加快捷的方法是用电烘箱烘干茶叶，由于理条机构造较简单，设备成本不高，使用操作方便，在山村里有不少这样的茶叶加工点。
当鲜叶大量采摘下来时，都送到较大一些有机械设备的茶厂加工，特别是清明前后是茶厂最忙的日子。茶厂有大些的滚筒杀青机，电加热的理条机、揉捻机、烘干机，对茶叶加工过程中的温度，时间都可以控制，对茶叶成品的质量有较全面地掌握，可以制成大量或较大量等级相同的成品茶，一般茶厂加工茶叶都按前面所讲的加工工艺流程操作。鲜叶经杀青、揉捻后，用烘干机将茶叶烘干，茶厂都有冷库贮藏茶叶，这样可以满足茶叶贮藏的两个基本要求：低温及干燥，使茶叶能较长时间的保持色香味不变，以保证茶品质的原味。
近几年来，随着茶叶产量的增加，为减轻人工劳动成本，又要注重提高茶叶的品质，长兴的茶叶企业也投入资金，对茶叶加工设备升级提高，一些茶厂开始用上紫笋茶自动化加工流水线。对紫笋茶的加工进行标准化管理，从鲜叶杀青、理条、烘干等工艺流程，都在流水线完成。茶叶的加工自动化标准化的运用，对紫笋茶的品质稳定起到重要作用。
茶叶的加工工艺看上去流程简单，但变化很大，因鲜叶的等级不一，采摘时的天气情况不同，如阴天和晴天采摘的鲜叶，加工出来的茶叶香气就不一样，加工过程中各工艺的时间衔接，以及温度控制，操作手法等许多因素，都会影响到茶叶的香气、色泽和茶水的滋味。总之，最重要的是制茶人的经验和心情，是决定茶叶质量的基础。以上所介绍的加工工艺是紫笋茶的加工过程，而真正的门道是在做茶人的心里，体现在茶香茶味中，融化在茶水里。同一个品种的茶，即使是在同一个产地，也会有不同，就是受以上诸多因素的影响。正因为要在这不同的品味中，去寻觅原始天然的真味，找到记忆中的清醇。这也是品茶人所追求的，也是品茶所带来的无穷乐趣和回味。
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