大约历史上从饼茶到芽茶和叶茶的发展过程，以及对长兴茶叶市场的影响

紫笋茶的历史悠久，千百年来，其加工的方法形式也不断变化，茶叶成品后的外形不断演变。唐代时的顾渚紫笋把茶叶蒸后捣碎制成饼茶，以“串”为计量单位。史记大历五年（770年）是年顾渚山建贡茶院，始贡紫笋茶五百串（一串的重量相当于现在的500克）。自元朝末年（约1300年）开始贡芽茶。明朝初年，紫笋茶的进贡量很大，史载洪武四年（1371年）贡芽茶一万零六百十一斤十四两，叶茶九万六千八百零八斤。从历史记录中可看出紫笋茶从饼茶到芽茶、叶茶的发展过程。

（一）饼茶

在2008年左右，长兴紫笋名茶开发公司等几家茶企研制成功的饼茶面市了，这是长兴的茶人对茶业的执着追求，按照《茶经》及史记唐代紫笋茶的加工工艺，摸索试制成功唐代韵味风格的饼茶。它为追寻大唐茶韵的茶人提供了一份茶礼，为发掘重现唐代历史茶文化做出了贡献！

还原唐代贡茶的紫笋饼茶，重新在茶桌上飘香己十多年了，我最早是在大唐贡茶院品尝过，因了解不多，在前文中简单介绍有这款紫笋饼茶。直到最近，想将此书收尾定稿之时，紫笋茶缘竟然让我品尝到了煎茶，用按唐代制茶法制作的紫笋饼茶，再按照唐代品饮紫笋茶的方式，根据陆羽《茶经》记载的茶事活动，生动地展现在眼前。茶缘也真奇妙，那天上午，长兴茶叶协会钟秘书长，陪我去大唐贡茶院拜访林瑞炀总经理，听林总讲解陆羽与《茶经》，以及大唐贡茶院的历史文化。林总带我们走上陆羽阁，逐一介绍廊壁上挂着的陆羽《茶经》摘录，使我加深了对《茶经》的理解。

走下陆羽阁，刚坐下喝茶，巧遇印宗法师前来贡茶院，经林总介绍相识，坐下一起喝茶，印宗法师听说我在了解紫笋文化，热情邀请我去他的精舍喝煎茶，我一听，可高兴了，因为我已约了去宜兴2天，即与法师约定，我回长兴时就会赴约前往。言谈中，印宗法师告诉我，他在长兴钻研制作饼茶，潜心学习《茶经》，复原唐代的饮茶方式，已摸索出二十四器及煎茶的过程近20年了。印宗说：“现在不是做茶的季节，不能看到制茶过程。”但是我想能喝一下循照唐代陆羽的煎茶法的茶，更是一次难得的茶缘，是很幸运的。

第三天上午，按约定时间到了印宗法师的精舍。小院是山里农家的老宅，保留了以前的土坯墙，简朴自然，现在已很难见到了。院子里经法师设计布置，成四合院格局，平房老木窗，土墙黑小瓦，屋后有几根高大的翠竹，显出山野村居的雅致。法师的两位弟子己在忙碌了，打碎竹炭，准备点燃风炉，进入煎茶的程序了。

小院正屋是供奉佛祖的佛堂，进门右侧置放一长条茶桌，桌上整齐放着煎茶用的24器，小而精致。当天，印宗法师用这24器，还原唐时的煎茶法，品尝他做的紫笋饼茶，真是难得。法师说他钻研紫笋茶20年，是从陆羽《茶经》中获得灵感，从制茶到煎茶，都是反复学习茶圣的论述及相应历史上的记载，在实践中体会总结，每一个细节，每一件器具，都依照古时候的要求去做。我们阅读《茶经》，不知道的或没看懂的还很多，印宗法师钻研《茶经》，从中挖掘宝贵的古法制茶、古法煎茶，其精于茶道的虔诚之心，令我感佩。要做到这些，所付出的心血和精力是无法估量的，明年有缘的话，再来看看法师制茶了。风炉的炭火旺了，银釜中的水也升温了，泛起了小小的“魚眼”（指水初沸时的小气泡）。印宗法师一一操作：碾茶、过筛、加盐、加研碎的茶叶，而后分茶等煎茶仪规，茶香慢慢散发在小屋内。印宗法师将第一杯茶恭恭敬敬供在佛祖座前，而后给我们分享品饮。

头一回喝用蒸青饼茶的煎茶，有点新奇又陌生，还在慢慢细品茶香茶味时，齿颊生津的感觉已在口中显现出来。以前也没喝过加盐的茶，汤微黄清亮有酽醇之味，有点像喝老茶的感觉。

印宗法师用他潜心研制的蒸青茶饼，与唐代煎茶之法，结合还原了一千多年前的唐风茶韵，为唐代紫笋文化的重现，奉上他对陆羽的虔诚之心，是难能可贵的（见图2-17）。

图2-17　印宗法师的手工蒸青梅花饼茶

（二）芽茶

目前在长兴的茶叶市场，基本上还是芽茶为主，即明前茶和雨前茶，谷雨后的粗老茶叶有加工一些低档的散茶，也有加工成红茶的。

随着近些年茶文化在现代生活中的普及升温，喝茶的人也增多了。全国许多山区也为脱贫发展经济种植茶叶，以增加收入。从各地每年举办的茶博会上可以看到，全国茶叶纷纷进入市场，有传统名茶，也有不少的新品种茶叶，为茶桌上增加多彩的茶世界。顾渚紫笋也在茶博会上展现出历史贡茶的韵味，以它优良的茶叶品质及深厚的历史文化沉淀吸引了许多茶人，也有许多茶友是根据茶文化史书记载，找到紫笋茶的茶席来品尝了解紫笋茶。

初尝紫笋茶的朋友，往往被紫笋茶名所困惑，问得较多的是：这茶是紫颜色的吗？不是说“紫者上”嘛，应该是紫色的吧？还听到个别人说：以前的紫笋茶是紫颜色的，现在的茶叶很少有紫色的。接着武断地认为：现在已没有正宗的紫笋茶了。这些问题其实早就听说过，估计是对紫笋二字中紫字误解了。我起初也被“紫者上”困惑过，只有深入茶山，去过茶园，看到那些紫色茶叶时，你才会理解。为能解惑，我初来长兴即向茶商、茶农询问是否有紫色的茶？得到的回答是：有！语气肯定。但是我无法看到紫茶，直到2000年后，进入顾渚山区，走进茶乡、茶山。在小方、王祥红等朋友们的指教下，了解到了紫茶很少的原由。(www.xing528.com)

顾渚山茶区，当春茶萌发时，茶芽有绿色，也有微显紫色的。有些淡紫的茶芽，经光照后会逐渐转为绿色，也有少量的茶树，其茶叶整株萌发新芽开始，到采摘时都呈深紫色。好多茶农告诉我，采茶时，一般都不去采这紫色的茶，因为这深紫色茶叶经炒制后，紫色全退。原因是紫芽茶叶中花青素含量高，鲜叶时色泽淡紫或深紫色，但在加工时，经高温杀青时花青素被破坏了，还原成深绿色，干茶变成暗绿发乌的色泽，冲泡后比其他芽叶色泽深暗，从茶叶的色泽感观上看，似乎破坏了一杯茶的整体美观。茶农告诉我，一杯茶里有几根暗暗乌乌的茶叶，客人会说：你这茶叶炒焦了，有黑乌乌的叶子混在里面，这茶价就卖不高了，甚至有的客人就不买了。如此一来，这紫色的茶叶就没人去采了，甚至会把整株紫茶树从茶园里拔弃。

知道了这个情况，也难怪紫茶不入茶杯的缘由。但紫茶好不好喝呢？为此，近几年来，我专门请人采摘全紫色的茶叶，小锅专门炒制，也是为了在紫笋苑接待茶友，介绍紫笋茶的品种时，让茶友们品尝全紫芽的紫笋茶。明前的紫笋茶，芽短粗壮，芽尖略带弯曲，如出土的春笋。陆羽著《茶经》中所述：“野者上，紫者上，笋者上”，作为御用贡茶，取“紫”和“笋”字为茶名，显示进贡给皇家御用的祥瑞之物就更显珍贵（见图2-18，图2-19）。

图2-18　紫茶树

图2-19　全紫牙鲜叶

全紫色的紫笋茶经冲泡后，展现出犹如兰花状，叶色略紫，叶状似笋，茶香幽雅持久，汤色清澈，有水晶般透亮的感觉，味甘鲜爽，因茶叶中花青素含量高，口感会有较明显的收敛性。栽种的地点和加工工艺不同，所产的茶叶，也会有品质不同，但都属紫笋茶中上品（见图2-20）。

图2-20　紫笋茶汤色清澈

几年前在桃花岕茶山上，见过一小片紫茶树，余经理曾说，想专门栽一些紫茶试试。最近又问起，想去看看，得到的回复是：“茶树品种改良时，把这点紫茶废弃了。”听后扼腕无比。紫芽茶少见，难得看到集中栽培，真有点惋惜了。没想到柳暗花明，在另一座茶山，我看到了大面积的紫茶树。

2019年四月中旬，应长兴县农业局领导之邀，到长兴参加县政府主办的年度紫笋茶茶王争霸赛活动，第二天安排我们去实地参观茶厂和茶叶基地。我是喝茶人，看到没到过的茶山，总会有兴奋、亲切感。其中，看到大片的紫茶树时，惊喜不已，弥补了在桃花岕与紫茶失之交臂的遗憾，也记下此行入茶山学习的意外收获。

那天下午，县农业局主管茶生产的领导，陪同我们到浙江长兴百岁爷茶业股份有限公司的基地参观，该公司的基地在长兴县城南面，距离县城约50公里路程，在长兴县和平镇滩龙桥霞幕山一带，属丘陵山区，海拔约400多米。小车盘山路而上，到达百岁爷茶业基地，公司在海拔300多米高的公路边，山坡一块平坦处，建有办公室、茶叶加工车间。站在公司门口，看看上山的路，确实有点高度，往远处西南方向看，层层山峦叠嶂，山坡的茶树如梯田一般，一片绿色铺向远方。

接待我们的莫仕琴总经理告诉我们，在这周围山里有公司四个茶业基地，总面积有600余亩，栽种了紫笋茶、白茶、黄茶等，莫总又指了前面几十步的一个山坡说：这是公司在2015年种的一批紫茶树苗，这片茶山约十亩地，在另一块基地里还有30亩面积的紫茶，我一听，兴致勃勃地快步走过去。茶树确实还没有长大，蓬径还小，刚采摘后不久，茶树叶更显稀疏些，但是可看到少量的新叶，呈深紫色的，整个山坡上一片新栽的紫茶。才四年时间，若再过几年，茶树再茂盛些，当春天来临，全紫色的新芽萌发时，一定十分漂亮，紫霞如云，给满目青绿色的主色调中，增添一抹吉祥的紫云。

在莫总的办公室茶桌前，品尝了她公司的明前紫笋茶和紫茶，紫茶的汤色清亮中泛有淡淡的紫色，是有特色的茶，莫总热情地接待我们，还馈赠一点紫茶和明前的紫笋茶，给我们带回上海品尝。时间过得很快，下山前，再远眺茶山，日已西斜，暮霭渐起。远处的山峰也隐约转入黛色，心想若等到太阳落到山峦时，一定是一幅美丽的茶山夕照图，这里也是适合茶旅活动的好地方。