小城瑰宝：姜家鸡汤、杨家拉面馆和甏肉干饭

小王的这种反应，让我很担心。既然无法说服他在控制和管理方面加强力度，我就想在单纯的店铺经营上给他一点帮助。

我选了三个样本——都是小城里一些著名的小吃。

第一个样本，姜家鸡汤。以前已经重点分析过了，不再多说。

第二个样本，杨家拉面馆。小城共有五家拉面馆，生意最火爆的就是杨家。经营范围极为简单，主营拉面，配菜只有一道，辣椒调牛肉。铺面连厨房加大厅有六七十平方米。大厅里有七八张小方桌，过道里还塞着两张，满打满算十张桌子。但从中午十一点到晚上八九点，始终爆满。客人进店，从吃到走，不超过二十分钟。一个拉面师，两个端盘子的服务员，兼职打扫卫生、收拾碗筷。老板娘站在厅里既招呼客人，又指使服务员，自己还兼职收银员，一手托三家。服务对象主要是普通工人、附近居民，但因为口味独特，远近闻名，各阶层人士都有光顾。(www.xing528.com)

第三个样本，是一家甏肉干饭。甏肉干饭是我们这儿有名的地方小吃。一口大锅，里边炖着大肉、排骨，也炖着各式青菜，还炖着鸡蛋、豆腐皮等其他食材。客人进店，一块大肉或一块排骨，五元钱，一碗青菜，两元钱，一只鸡蛋，一元钱，一碗米饭，一元钱，一碗稀饭，五毛钱。吃撑，满嘴油，加起来不到十元钱。服务对象也是工薪阶层。店面只有三四十平方米，密密麻麻摆着七八张小方桌，客人像吃流水席一样滔滔不绝。老板娘就是主厨，站在大锅旁，不停地从锅里往外盛菜，又不停地往锅里添菜。手下有两三个端菜的服务员，也是一边端菜，一边收拾碗筷、打扫卫生。老板负责收银，同时也兼职招待客人、安排起坐、指挥服务等工作。

出差归来，我带着小王，反复光顾这三家小店。然后给他分析这三家小店的成功之道：一是业务简单。姜家鸡汤就是鸡汤加油饼，杨家拉面馆就是拉面加牛肉拌菜，甏肉干饭就是米饭加碗菜。业务简单，投资很小，傻瓜式经营。二是定位准确。主要服务对象都是普通百姓，不“高大上”。正因为不“高大上”，接地气，走的是快餐店风格，依赖的是大众消费。三是成本控制。店面都不大，员工都不多，老板都一身兼数职。租金、工资、食料成本等诸项投资，都被压缩到最低。四是运转高效。流水席，薄利多销，走的是量。一碗米饭一碗菜可能只挣两元，一天两千碗就能挣四千元。这样的生意，看似不起眼，总体利润极大。

餐饮业，三个数据非常核心：一是回头率，二是翻台率，三是坪效。根据我的分析，这三家小店，这三方面数据都做到了极致。所以赚钱很容易，亏本很难。针对小王存在的问题，我额外向他强调了控制权的问题——这三家小店，老板都既是指挥员，又是战斗员，在产、供、销三个环节上，都牢牢抓着控制权。