云南饮食文化的困境与出路：开发旅游资源的重要性

适逢经济全球化的当今社会，滇菜不仅要走向全国，更要走向世界，这是必然的。

滇菜必需坚持绿色生态的精髓，才能满足现代社会对健康生活的需求。2009年，《云南省人民政府关于促进餐饮业发展的意见》出台，提出四年内云南省政府累计用8000万元打造餐饮业，促进餐饮业品牌建设和滇菜创新发展，同时加快滇菜“进京、入沪、下南洋”的步伐，让滇菜名扬四海。

通过“坚守”与“改变”提升滇菜整体实力和形象，无疑为企业“走出去”壮大了声势。但是，实际到了具体操作层面，如何走出一条适合滇菜的国际化道路，国际化是否就意味着要抛掉“本土”的东西，在吸引当地消费者的过程中，“变与不变”“坚守与迎合”之间该如何考量呢？

不懂或者忽视以上滇菜的特性而妄谈滇菜，那是要被行家笑话的。

饮食文化旅游资源的开发已越来越显示出重要性。但与其他地方相比，云南对滇中汉族的饮食文化尚未实施系统的开发、整理、革新，对少数民族饮食文化的开掘更是处于拓荒阶段，这是束缚云南旅游餐饮业发展的一个重要障碍。目前，云南民族饮食文化旅游资源的开发存在着对其资源的挖掘缺乏广度和深度、文化韵味不足、参与性不强、宣传促销不够等问题。

首先，受云南各地传统文化的制约与影响，形成了具有特色上的差异以及反映社会发展程度差别的云南区域性饮食文化组合。因此，云南整体上很难形成风格一致的饮食文化。

其次，云南的饮食文化表现出古老传统与时代创新兼容、地方特色兼收混杂并见的特点。若从深层方面挖掘，云南饮食文化具有的某些内涵，可以追溯到千年之前的南诏、大理国甚至两千年前的滇国。从民族源流来看，云南本地民族大部分源自氐羌、百越、百濮、闽濮等古老族群，至少在新石器时代这几个古老族群已定居云南。至于苗族、瑶族的先民武陵蛮，以及汉族、回族、蒙古族和满族，则于汉代以来的不同时期迁入云南。民族来源的多元和相互融合，为云南饮食文化留下深刻的多民族烙印。云南饮食文化内涵之丰富，是显而易见的。同时，云南与众多国家相邻，并与四川、广西、贵州和西藏等省相连，饮食文化受到外界诸多因素的影响，由此形成了云南饮食文化之古老传统与时代创新兼容、地方特色兼收混杂并见的特点。

在生产技术方面，云南饮食产品的加工方法丰富多样，但加工技术相对粗糙，大部分产品的设计、加工还停留在保留本色及简单操作的阶段，这是云南菜肴一直未形成“滇式菜系”或地方风味流派的一个重要原因。云南饮食产品滞后于东部和中部地区的另一重要表现，是仅有若干知名小吃与个别菜肴，在菜式总体的设计以及主要菜肴方面，缺乏系统并产生深远影响的菜系以及主打产品；在饮食产品的形象及包装方面，也缺少鲜明的特色及有效的宣传。

就文化和历史的因素而言，云南饮食产品设计和生产滞后，大致有以下三个方面的原因：

首先，受到云南生产力发展水平较低的限制。在相当长的时期，包含农业、畜牧业、养殖业、采集和狩猎成分的初级复合型经济，是云南大部分地区主要的经济形态。初级复合型经济的普遍存在，深刻地影响了云南的饮食文化。长期以来，云南的大部分居民稍得温饱即告满足，常见带有原始共产主义遗迹的共享风气，对食物的样式、加工要求不高，导致饮食方面留恋原汁原味，喜共饮共食，嗜饮烈性酒甚至饮酒成瘾，一些地方还长期遗留暴饮暴食的习惯。(www.xing528.com)

其次，云南饮食产品的设计与生产滞后，与长期以来云南未出现占主导地位的区域性饮食文化核心区域，以及未形成底蕴成熟、内涵一致并有深刻导向性的饮食文化内核有关。从战国后期至元明时期的数千年间，云南的经济、政治和文化的中心，经历了四次重大转移。战国后期至东汉时期，云南的中心在滇国和西汉所置益州郡的核心区域，即今滇池周围地区。蜀汉及南北朝时期，云南的中心转移至蜀汉庲降都督治地及大姓（以外来汉族豪强为基础形成的云南地方势力）最集中的今曲靖一带。唐代前期南诏与唐朝失和，至宋朝后期蒙古军队攻灭大理国的500余年间，云南地方政权南诏、大理国均以今洱海西岸一带为统治中心，以设于今昆明市区东部的拓东城为陪都。1274年元朝在云南建行省，把省治设在中庆城（在今昆明市区），云南的中心再次转移。历明清、民国至今，昆明一直是云南省的核心地区。历史上经济、政治与文化的中心出现多次转移，对云南形成占主导地位的饮食文化核心区域产生了不利影响。

最后，有关部门和专家学者对云南饮食文化的整理、研究与宣传不够，也是造成云南饮食产品的设计与生产滞后，乃至云南饮食文化进步较慢的重要原因。鉴于传统文化与现实文化具有不同的特点，对传统饮食文化，我们应重在整理、发掘和研究，切实把握传统文化的精髓与深层内涵，在此基础上对云南饮食文化进行新的诠释与应用。对现实饮食文化，则应在充分研究、准确把握的前提下，力求创新与发展。面对现实世界层出不穷的饮食文化，正确的态度是积极吸收外来饮食文化的合理成分，摒弃自身过时的东西，同时进行必要的引导与指导。

云南民族饮食文化的现状是散、小、单、弱，在具有多样性的同时，也要看到没有一种饮食文化占据主导地位。要改变这种状况，必须依靠政府强有力的政策去保护、扶持和开发，否则，任由各民族饮食文化自由发展、自生自灭，只会导致民族饮食文化不断消亡。因此，如果政府在开发中从资金投入、资源挖掘、科学规划、人才培养、保护开发等方面担当主导者、组织者、引导者的职责，并从以下几个方面发力，那么滇菜的春天必将来临。

第一，突出文化特色。饮食文化旅游资源的开发，关键在于“文化”，于吃中讲求文化，于旅游中弘扬文化，令旅游消费者真正达到以吃为方式、以精神享受为目标的愿望。因此资源开发中要全面翔实地搜集关于饮食文化旅游资源的历史渊源、文化背景、民间传说、神话故事、风土人情等资料。一些地方名小吃往往伴有传奇故事，旅游部门如能将这些加以开发利用，让游客边看（看原料、工序）、边听（听故事）、边尝（尝味道）、边思（思意蕴），那么游客定能乐在其中。

第二，加大民族茶文化和酒文化的开发。这两者是云南民族饮食文化的重要特征之一。自古以来，云南就以盛产名茶而享誉海内外，云南各族群众在种茶、制茶、饮茶的过程中，孕育了极具民族特色的云南茶文化。云南各民族还将优美的歌舞与茶文化融和在一起。饮酒是云南众多民族的习俗，有悠久的历史。云南的许多民族自古就有“无酒不成宴”“无酒不成礼”之俗，他们不仅喜酒，而且善于酿酒。

云南民族茶文化和酒文化资源，其开发途径有以下两种：一是民族茶文化、酒文化是民族风情的重要组成部分，而且具有较强的观赏性和参与性，可作为民俗旅游内容的构成部分。二是开发多种特色旅游商品。云南民族创造出了种类繁多的名茶和美酒，其中有些已经进行了初步开发，但产量不够高，市场占有率较低，而且还有大量的产品“藏于深闺人未识”，商品化程度相当有限，基本上处于自给自足的状态。因此，应该以市场为导向，用现代科技改造传统酒（茶）产品，使少数民族的传统酒（茶）产品快速走向市场，并不断提高市场占有率，扩大生产规模，让酒、茶为旅游业服务，为少数民族脱贫致富服务。

第三，合理的饮食搭配与旅游活动选择。开发饮食文化旅游资源时，首先应该挑选那些最有代表性的、最具有声望的资源，然后加以优化组合，对菜肴的合理搭配、文化内涵的联系做出评价，结合旅游者的心理因素、旅游目的地的旅游活动的开展，适时推广，以举办民族风味美食节等多种方式开发多种特色饮食文化旅游活动。

滇菜应该称作云南风味菜，它是在云南省辖区内众多民族日常饮食生活中造就的一个地方风味菜系。滇菜犹如美玉，深藏不露，只是太多的滇人没有发觉自身的优势罢了。虽说云南物产丰富，滇菜历史悠久，但就目前的现状来说发展缓慢、各自为政、研发无力、缺乏灵魂。云南省烹饪原材料丰富，具有发展绿色餐饮的天然优势，但菜品制作方式粗放，经营企业散、小、单、弱，缺乏研发和创新，在全国具有影响力的菜品屈指可数，没有形成独立流派，也未能在中国菜系中占有一席之地。滇菜振兴必须立足于云南多民族水乳交融的文化根基，赋予滇菜独特新颖的文化内涵，提升滇菜的文化品位，使这枝民族饮食文化奇葩的魅力得到充分展现，从而大放异彩。

滇菜要想发展壮大，建立强有力的品牌形象，走一条品牌发展之路，必须闻风而动，大力宣传滇菜文化，展示滇菜魅力，方能成就滇菜发展生生不息的生命力。餐饮业拼的其实是文化魅力和影响力。作为多民族边疆省份，滇菜最值得挖掘和发扬光大的文化资源在于它的民族文化特色和原生态资源特征。云南25个少数民族创造出来的灿烂文化是发展滇菜、推动滇菜产业化生生不息、欣欣向荣的创作和力量源泉。滇味要发展，就应从战略的高度，以标新立异的手法，大力提升滇味的品质。要把云南本土的饮食、歌舞、艺术、建筑、绘画、服饰等元素融入餐饮文化之中，从而凸显餐饮企业个性，通过差异化来彰显其价值，突出地方民族特色。还要充分利用旅游大省的资源优势，将餐饮业与文化、旅游相结合，探索出一条“互为支撑，相得益彰”的产业特色之路。“新派滇菜”应在传统滇菜的基础上创新发展，力争口味既有鲜明的个性特色，又符合现代人大众化口味。绿色、环保、健康将是滇菜的主要特色。通过组织策划各种文化活动，打出民族文化牌、绿色生态牌、怀旧牌，进一步提升滇菜餐饮文化的品位和情趣；通过菜点创新，实现文化兴店；通过餐饮与娱乐、信息、休闲等产业的结合，丰富滇菜文化内涵，打响“民族饮食文化在云南”这个招牌。