火腿的起源，最早可追溯到唐代。
唐代开元年间（公元713年到公元742年），史称开元盛世。文献显示，开元年间“火腿产金华者为佳”，也就是说，那个时候就有金华火腿了。
宋代有一个抗金名将叫宗泽。宗泽是浙江义乌人，他回到老家，把这一带腌制的腊肉带到了京城，康王赵构吃到这个腊肉赞不绝口，当他亲眼看到切开的腊肉颜色鲜红似火，即刻赐名曰“火腿”。
浙江金华盛产火腿，由于帝王的赐名，金华火腿名声大振。地方官吏就常以金华火腿作为贡品进贡朝廷，随之人们又把金华火腿叫作贡腿。
千年后的1915年巴拿马万国博览会上，金华火腿获得了金奖，名声播于国内外而畅销全世界。
明代洪武年间，江浙百万汉民入滇，他们把江浙饮食习俗带进了云南，其中就有火腿、腊肉的制作方法。此时的云南也就有了火腿，被称为云腿。
此时的中国，就出现了一个“三大名腿”的说法。
所谓的三大名腿，就是北腿如皋、南腿金华、云腿宣威。
如皋火腿产于江苏的如皋，因在长江以北，故被称为北腿。
如皋火腿起源于清代的咸丰初期，它的外观形状、肉质跟金华火腿差别不大，也是状似琵琶，皮色也是黄亮，口感、盐味、质地都跟金华火腿比较接近。因为江苏这个地方饮食是以甜、淡为主，所以火腿的盐味也不是太重。不过，这个北腿的消费群体是在长江以北。任何一个名特食品首先是在当地有了名声以后才会传到外地。
金华火腿是浙江最负盛名的一种食品，它的外观形似琵琶，皮色黄亮，盐味适中，肉质鲜红，口感好，营养价值高，色、香、味、形都非常漂亮，被称为“四绝”，在国内外享有盛誉。
毛泽东诗句“乌蒙磅礴走泥丸”说的是云贵高原的乌蒙山，那是大山的世界，似乎世界上所有的山都挤到了这里，山山相连，那山更比这山高，挤得大山深处断陷出河谷盆地，挤得逶迤绵亘望不到尽头。
宣威火腿产自乌蒙山区的宣威。
云贵高原，古人称之为第二大干龙，它的主体就是乌蒙山，其主峰大牯牛寨山海拔4017米。而距主峰仅百余公里、海拔2444米的马雄山，则是我国第三大江河——珠江的发源地，也是雄镇南中五百年的爨地核心区域。
乌蒙山是金沙江和北盘江的分水岭，位于滇东高原北部和贵州高原西北部，呈东北—西南走向，系由断层抬升形成的年轻山地，大部分由古生界石灰岩组成。海拔在2000米至4000多米之间，最高峰大牯牛寨山海拔4017米。乌蒙山多山间盆地和深切谷地，为喀斯特地貌，残丘峰林、溶蚀洼地、石灰岩溶蚀盆地、灰岩槽状谷地及溶洞、地下河流广布。
地处云贵高原的乌蒙山区，气候高寒冷凉，湿度小，空气干燥，昼夜温差大，紫外线强，水土气候适合高原种植和养殖。
乌蒙山生长着人类赖以生存的基本食材，养育着乌蒙山民，其中就有放养山野的乌蒙黑毛土猪，名震中外的宣威火腿就取材于这种土猪。
乌蒙土猪是生长在乌蒙山区的一种黑毛土猪，在乌蒙山区特定的气候条件、特定的水土、特定的地理环境以放养、饲养方式养殖。乌蒙土猪以黑色为主，也有少量黑白相间的花猪，旧时没有纯白色的土猪。
民国初期，浦在廷先生曾经从日本引进了一种优良的猪种并在宣威这一带饲养成功。
猪的品种也是决定宣威火腿质量的重要因素。
有人进行过研究，与宣威相邻的其他县份、其他地州，同样的猪种、同样的饲养、同样的加工方法，其火腿质量与宣威火腿相较都有着一定的差别，从而得出这样一个结论：宣威火腿是不可复制的。(www.xing528.com)
宣威一带的传统养猪模式是，小猪先放养到山上去，吃的是山上的野草野菜，在泥土里拱食草根、植物块茎等天然饲料。
笔者小时候就曾经放过猪、牛、羊，至今还记得放牧的歌谣：
放羊跑断肠，放黄牛爬山头，
放水牛睡扁头，放猪眼睛哭得水漉漉。
山羊漫山遍野乱跑，黄牛则爱爬山坡吃山草，而水牛喜吃水草，猪们则是在菜地庄稼地里乱钻。
放养的小猪慢慢长大成架子猪，到了农历七八月间，若有粮食饲料就要把它关起来饲养。饲料则是野外找的猪草、地里的洋芋萝卜，再加上谷糠、面食，一大锅地煮熟了才能喂猪，叫作煮猪食，绝不像现在喂精加工的饲料或者生的饲料。
到了冬季，进入“三九四九冰上走”这个最寒冷的季节，年关将至，猪也养得肥了，并且到了杀年猪的最佳时刻，这个时候腌制的火腿才能够保证它的质量，这是保证宣威火腿品质的重要关口。
下火腿一个很重要的环节就是切割的时候不能伤着膈膜，更不能敲掉猪蹄。只有既不伤着膈膜又保持猪蹄外壳完整并且琵琶形状美观才能腌制出上好的宣威火腿。
腌制宣威火腿有严格的程序和苛刻的要求：
首先是盐巴的选择，旧时云南所用食盐有桶盐（桶状，川盐）、锅盐（铁锅状）、海盐（颗粒状），腌制宣威火腿的首选盐巴是锅盐。
在腌制以前，要将新鲜猪腿的淤血挤压出来，而且必须挤压干净。如果淤血残存在火腿里面就会严重影响火腿的质量，同时要用快刀仔细割去赘肉（注意不要伤到膈膜）。
腌制火腿分三次进行：
第一次腌制盐巴放得分量适当，但要反复搓揉，最好用一块肉皮搓肉皮，这样盐分容易渗入肉的深处，然后层层压放在铁锅或陶缸里，渗出的盐水会慢慢淹住火腿，这次腌制称为淹泡。
过了六七天后，就要把火腿取出进行第二次腌制，这次盐巴的份量要比第一次大一点，仍然要反复搓揉，同时要再次挤压血水直至挤得干干净净为止，然后再次入缸淹泡。
第三次腌制的时候，就着渗出的盐水清洗火腿，然后再次放少量盐巴搓揉，但不再淹泡而要码放整齐，再用石板等重压，使得火腿密实，待压放成形后就可上挂风干了。
农家火腿还有屋内火塘、灶堂炊烟的自然熏燎。过了五月端午节，雨季来临，空气回潮，火腿就渐渐长了绿霉（宣威人称作火腿披绿袍），此时，正宗的宣威火腿成矣。
宣威火腿的保存，一般是一年到三年。两年火腿最佳，三年火腿品质最好，瘦肉部分可以生吃，颜色呈玫瑰色，味道既鲜又淳。
宣威民间也有保存到四年五年的火腿。但是五年以后的火腿容易出现收缩，很大的一只火腿慢慢收缩得很小，内部的组织产生了大的变化。同时在食用的时候，肥肉部分变得哈喇味非常重而切割丢弃，造成浪费。
宣威火腿的切割，不能使用斧头砍刀去砍，这样容易导致切割不整齐而破坏组织，也会影响使用。正确的做法是使用锯子，按照使用要求，可分部位随意切割成整整齐齐的大、小块状，即美观又方便食用。
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