滇南菜系的特色──以文山、红河为中心

文山、红河的世居民族主要是哈尼族、拉祜族和壮族。云南东南地区紧邻越南与中国的广西，深受这两个地区风俗与文化的影响。哈尼族、拉祜族主要居住在山地，受气候、地形影响，滇东南一些地区流行以玉米、荞麦等旱地作物为主食。壮族很早便种植水稻，各类稻米、狗肉、鸡肉等是常见的食品。由于受汉族的影响，壮族地区也流行过春节、中秋节等传统节日。文山地区盛产珍贵药材三七，当地有以三七烹制各类药膳的传统，云南著名的药膳首推三七汽锅鸡。红河州的饮食以精细、讲究原汁原味为特色，产自当地的蒙自过桥米线充分体现出云南东南区的烹饪水平高，重配料，强调菜肴的色、香、味、形、质等俱全，追求菜肴的药膳保健功效的烹饪特点。

概之，云南的饮食文化不能简单地以地州行政区划为标准来划分，也不能按照云南各民族尤其是少数民族的分布来划分。较妥当的办法是以地域为基础大致划分为若干区域，而受地理区位、海拔高度、纬度高低、经济类型、民族分布等方面的影响，各区域饮食文化的分布又有交叉、变异等复杂的情形，呈现出丰富多彩的特点。(www.xing528.com)

在滇菜擅长的烹调技法中，不仅有汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，其菜品具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点；还有少数民族的烤、腌、舂、焐、隔器盐焗等，其菜品具有浓郁的地方风味，反映了少数民族的生活习俗。在诸多的烹调方法中，有的以一种为主，有的氽、炸、熘联合使用，烹制不同风味的菜肴。滇菜技法多样，传统的烹饪方法仍占一定比重，古风犹存。例如，烤，用明火烤野鸡、羊，这在少数民族中较为普遍；焐，古称“塘煨”，是利用柴薪烧后的炭灰余热，焐制各种菜品，别具一格；舂，将食物制热，与调料一起入石臼，舂细而食，浑然一体，便于消化；隔器盐焗，是在铁锅内放上一层盐巴，盐上放炊具，用盐传热，隔器炖熟而食，风味独特；腌，为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套贮藏、加工和食用的传统技法，如白族的圆腿（火腿），纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腌制），彝族的麂子干巴，傣族的酸鱼、腌牛蹄，拉祜族的血鲊，回族的牛干巴、腊鹅，等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美誉。