云南少数民族饮食文化的历史背景

两晋以后及元代之前，在云南地区影响较大的本地民族是白蛮、乌蛮和土僚，当时这几个民族的饮食文化风靡了云南的大部分地区，唐代《蛮书》对白蛮、乌蛮和土僚的饮食文化有生动描述。元代云南行省建立后，不少汉族和其他民族的人口进入云南，白蛮、乌蛮和土僚的一些人口与外来移民融合，逐渐使得云南地区的饮食文化出现多样性、不统一的情形。在云南的饮食文化中，地方汉族的文化逐渐占锯主导地位。

历代关于白族、彝族、壮族、傣族、纳西族等民族的记载较多，据此可窥知这些民族在不同历史时期的饮食情况与相关风俗。喜食生肉是白族常见的习俗。据元代《云南志略·诸夷风俗》载，白族“食贵生，如猪牛鸡鱼皆生醢之，和以蒜泥而食”；景泰《云南图经志书》、正德《云南志》亦有类似记载。元初赴滇的李京说大理、滇中一带的白族地区多水团，“山水明秀，亚于江南。麻、麦、蔬、果颇同中国”，看来元明清时期白族的饮食已较讲究，食材与汉族基本相同。

彝族内部支系繁多，习俗亦不尽相同。居住在平坝地区的彝族，主要从事以种植稻谷为主的农业生产，居住在山地的彝族多种植玉米、马铃薯和荞麦，并大量牧养马、牛、羊等大牲畜。彝族饮食最具特色的是“坨坨肉”，即割大块畜肉以大锅烹饪，切大块分食之。清代彝族上层集会，多举办被称为“四滴水”的宴席，原料主要有猪、羊、牛、鸡等畜禽，鹿、熊等野生动物，鱿鱼、海参、海鱼等海鲜，大枣、莲子、皂角米、桂圆等果品，以糯米、玉米、荞麦为主食，烹饪方法有煮、炒、红烧、蒸与炖等，场面宏大，加工技术亦较成熟。彝族喜饮“竿竿酒”（咂酒）。其法以酒药与小红米封于瓮中候熟。饮时先数主客人数多少，以长节竹筒插入瓮中，客人皆围坐酒坛，轮次而起扶筒咂饮，同时不断增水，“味尽方止”。凉山彝族饮“竿竿酒”，还将一量酒标杆插入坛中，每一饮则检查酒面下降程度，以知饮酒的多寡，以后复添水至原处，下一人饮酒开始，颇具游戏趣味。

傣族主食米饭，喜食生冷食物，习惯喝茶、饮酒和嚼槟榔。马可·波罗说今德宏一带的傣族“食一切肉，不问生熟，习以熟肉共米而食”。明初《百夷传》记傣族宴饮，“沽茶及蒌叶槟榔啖之，次具饭，次进酒馔”；食物或喜冷而少热，多以蛇、田鼠等小动物和各种昆虫为原料制作菜肴。明代傣族的饮食逐渐精细化，万历时《西南夷风土记》载：“（傣族）饮食，蒸、煮、炙、爆，多与中国同，亦清洁可食。”宋代云南少数民族地区，采茶、饮茶已较常见。《续资治通鉴》载：南宋时随贩马商人至泸州交易的大理国诸族，带去的货物中就有茶叶。居滇东北一带的土僚蛮，“常以采荔枝、贩茶为业”。在南部傣族地区，五日或十日一集，届时“以毡、布、茶、盐互相贸易”。明代中期，傣族聚居的湾甸州以产细茶闻名，清代西双版纳一带有以傣族为主经营的六大茶山，所产普洱茶远近闻名，行销省内外。

纳西族的主食为荞麦、稗和稻米。《云南志略·诸夷风俗》载：元代纳西族贫富分化明显，贫困者“一岁之粮，圆根已半实粮也，贫家食盐外，不知别味”；富贵人家则“每岁冬月，宰杀牛羊，竞相请客”。丽江纳西族实行一夫一妻制，婚姻听从父母，“婚配必通媒妁”，举行婚礼时必以牛、羊、猪、酒聘娶。唐代僻远的少数民族地区，种植业不甚发达，但畜养牛、羊等大牲畜十分普遍。《蛮书·名类》载：居铁桥等滇西北地带的纳西族，“土多牛羊，一家即有羊群”，“男女皆披羊皮”。今云南会泽至贵州威宁一带的东爨乌蛮，“土多牛马，无布帛，男女悉披牛羊皮”。这些地区的少数民族多以牛羊肉烹饪菜肴，杂以野菜，烹饪方法主要是烹煮，肉熟切块上桌。

宋代云南养羊极为普遍。《云南志略·诸夷风俗》载：傣族地区“少马多羊”，纳西族地区“多羊、马及麝香、名铁”。由于畜牧业发达，祭祀和宴会时山区民族均大量宰杀牛羊，这在一些地区成为时尚。如彝族地区祭祀时，亲戚毕至，“宰杀牛羊动以千数，少者不下数百”。纳西族凡有家产者，“每岁冬月宰杀牛羊，竞相邀客，请无虚日；一客不至，则为深耻”。(www.xing528.com)

壮族的主食是大米和玉米，喜食腌制及生冷食品。元明清时期，农业地区壮族的饮食习惯与汉族逐渐接近。居住在山区的壮族，明代仍较贫困，据《炎徼纪闻》，山区壮族“冬编鹅毛，杂木叶为衣，抟饭掬水而食……衡板为阁，上以栖止，下畜牛羊猪犬，谓之麻栏”。

在云南地区，称以粮食为原料酿成的低度原汁酒为“辣白酒”，其味类似浙江黄酒。少数民族酿造的这一类酒，出名的有彝族的辣白酒、纳西族的窨酒、哈尼族的紫米酒、普米族和纳西族的酥理玛酒、藏族的青稞酒以及苗族的米酒等。要酿造优质原汁酒，关键在于有上好酒曲。在少数民族中，最早流行口嚼米以酿酒。居住在怒江峡谷地带的傈僳族，擅长以龙胆草制作酒曲，其法是将龙胆草舂碎捏成团，在甑子中蒸后放在竹筐中发酵，遂成酒曲。彝族地区可制作酒曲的植物，还有黄苓、柴胡、茜草、一把香、兰勾、土瓜、草乌等12种，其制作酒曲的方法与傈僳族相同。

以蒸馏法制造的酒统称“烧酒”。烧酒起源于唐代，以后逐渐传入边疆地区。明代云南少数民族已经掌握蒸馏烧酒的技术，并制作出一些品质优良的蒸馏烧酒。据清人檀萃说，产自昆明的南田酒，出自武定的花桐酒和大理的鹤庆酒，皆名震一时，“其味较之汾酒尤醇厚”。产自嵩明县杨林湖畔的杨林肥酒尤为有名。杨林肥酒以党参、拐枣、陈皮、桂圆、大枣等10余味中药配制入酒，并加入适量的蜂蜜、蔗糖等调味，具有清亮绵甜、健胃润脾的特点。杨林肥酒首创于光绪六年（1880年），清末以来享誉西南各省，1922年在巴黎名优酒展览会上荣获银奖。

云南各民族很早便知以药物入酒，制成饮后可保健或治病的药酒。知名者如文山的三七酒、哀牢山出产的茯苓酒、滇西北一带制作的虫草酒以及滇东北出产的天麻酒等。