历史时期云南地区的饮食文化探析

西汉在云南设置郡县后，内地汉族饮食文化传入云南。近数十年来，云南各地发现不少被称为“梁堆”的两汉至魏晋时期的汉式墓葬。这些墓葬普遍出土汉式铜器和锄、刀等铁制工具，用于陪葬的各种陶制器皿，以及马、牛、狗、鸡、鸭等畜禽的模型，由此证明了当时的农业有了长足发展，同时饲养多种家禽与家畜。另据《华阳国志·蜀志》，在滇北与四川相连地区有石猪坪，“有石猪子母数千头。长老传言：夷昔牧猪于此，一朝猪化为石，迄今夷不敢牧于此”。从此神话亦可窥知当时畜牧业的情形。当时养猪仍以野外放牧为主，圈养的情况还不多，但一个猪群有大小数千头，规模十分可观。蜀汉平定云南后，都督李恢在今曲靖驻军屯垦，农业有了较大发展，当地也逐渐成为云南的经济与文化中心。当时云南饲养牛马比较普遍，牛马成为蜀汉征收出产的重要来源。近年在保山汪官营发掘出一座蜀汉砖墓，发现牛、鸡、狗和粮仓的陶质模型，表明在比较偏僻的永昌郡，畜牧业与农业也有所进步，为发展饮食文化奠定了基础。

魏晋南北朝时期，内地由于长期战乱，与云南的联系较为松弛。这一时期云南种植的粮食作物，除稻谷（包括水稻与旱稻）外，还有黍、稷、麻、粱与豆等作物。芋和甘薯驯化成功并得到普遍种植。云南各地还栽种茶、麻、桑等经济作物，因粮食不足，滇南一带经常以桄榔木代粮。桄榔木是一种羽叶棕榈，其皮和树屑富含淀粉，采之“可作饼饵”。高大的桄榔木，一树出面可至百斛。据《华阳国志·南中志》，当地百姓以牛乳混合桄榔面“资以为粮”。

8至12世纪，云南地区被南诏、大理国所统治。由于地方政权积极经营，云南尤其是洱海与滇池附近的社会经济获得很大发展。据《南诏德化碑》，唐初洱海一带大量兴修水利以资灌溉，稻田与果园随处可见，丰饶的情形可用“家饶五亩之桑，国贮九年之廪”来形容。南诏精细耕作的农田，据记载在450万亩以上。在今大理和曲靖以南、滇池以西地区，水稻是主要农作物，麻、豆、黍、稷等作物亦有种植。各地饲养的家畜有牛、羊、马、猪、犬、骡、驴与兔，家禽有鸡、鹅、鸭等。除粮食作物以外，农业地区还广泛种植葱、韭、蒜、菁等蔬菜，以及桃、梅、李、杏等水果，这些地区沟渠纵横，农田成片，蔬果茂盛，农舍点缀其间，宛然若江南水乡。在池塘中还喂养各种鱼类，植种菱、芡等水面作物。如蒙舍川池塘饲养的鲫鱼，大者或达5斤。《蛮书·云南管内物产》言滇中抚仙湖“冬月多鲫鱼，雁、鸭、丰鸡、水扎鸟遍于野中水际。”热带水果亦受重视，如滇南有荔枝、槟榔、椰子等果品。南诏王族喜饮茶，所采之茶是野生茶，尚不知炒制之法，饮时将茶叶与椒、姜、桂一起烹煮。南诏还重视生产岩盐，“其盐出处甚多。”据《南诏野史·大蒙国》，南诏初期有盐井40口，以后又有开辟。对重要盐井，南诏置官进行管理。采盐之法，除仍用“以咸池水沃柴上，以火焚柴成炭，即于炭上掠取盐”的传统方法外，还使用较先进的煎煮法。

大理国建立后，洱海、滇池等地区的农业继续向精耕细作的方向发展。《大理行纪》说：洱海点苍山终年积雪，官府引点苍山雪水泄下导为水渠，“功利布散，皆可灌溉”。元代马可·波罗言：滇池多蓄大鱼，“诸类皆有，盖世界最良之鱼也”。大理、滇中一带遍布水田，山间多有引泉水灌溉的梯田，“山水明秀，亚于江南；麻、麦、蔬、果颇同中国”。以丰厚的物质产品为基础，南诏、大理国的饮食文化有了很大发展。南诏、大理国擅长以各种禽类、鱼类、畜类、蔬菜为原料制作菜肴，以各类粮食、水果制作酒类。南诏还大量饲养鹿等野生动物，取其角、肉供药用及食用。南诏、大理国的厨师，已熟练掌握一些高难度的烹饪方法。如南诏王接待唐朝使者袁滋一行，宴席上有“割牲”（烤小猪）。近代大理白族地区常见的传统菜肴，有一部分即是在南诏、大理国的基础上发展而来。(www.xing528.com)

元朝在云南建立行省，云南开始步入内地化时期。元朝治理云南的一项重大举措，是在农业地区广泛开展军民屯田。见于记载，云南行省的屯田共有483335亩，是相当可观的数字。元代滇池地区的农业最为发达，人称“墟落之间，牛马成群”，任宦者甚至刈稻饲驹，割肉喂犬。意大利旅行家马可·波罗说：中庆城（在今昆明市区）颇有米麦，但当地百姓“不以为食，仅食米”，可见稻米的产量很大。

明朝建立后，在全国广开屯田，屯田有军屯、民屯与商屯等三种形式。云南的屯田以派驻军队屯田的规模最大，屯田有力地推动了农业发展。《滇志·地理志》载：云南府物产，计有稻谷21种，糯稻l4种，另有黍、荞、稗、麦和菽，以及多种蔬菜、水果及药材。尤值一提的是原产美洲的玉米、洋芋传入云南，因其耐旱、高产、适于山地种植而很快得到推广。在一些地区尤其是山区，玉米、番薯取代稻米成为酿酒的主要原料。据《皇朝职贡图》，哀牢山一带的彝族喜饮酒，待春暖花开，男女相约携酒入山，畅饮歌舞月余之久，“过此则终岁饥寒，惟寻野菜充饥而已”。原本落后的边疆地区也得到开发。如景东府一带，“田旧种秫，今皆为禾稻”；临安府此前百姓采猎为业，明代中后期则道路相连，行人摩肩接踵，农耕于野，商行于路。《滇志·地理志·风俗》载，清代云南种植业有很大发展，除玉米、洋芋外，广为种植的耐瘠作物还有荞与高粱。玉米、荞和高粱富含蛋白质，除充食粮外，还可烤酒及制粉。畜牧业也达到更大规模。清人檀萃说：云南民俗以牲畜为富，人言牲畜之多，常以“群”为计算单位，一群牲畜至少有数十只，或至数百、上千只。说某人饲养多少大牲畜，常言其人有多少群。养马和牛不但用于役作，也大量屠宰供祀神或食用。牛有黄牛、水牛两种，以黄牛特多。羊有山羊和绵羊，主要供食用，昆明城每日屠羊至数百只，四季如此。

清代云南普洱茶享誉省内外。元明清时期，云南的制盐业初步实现了规模化生产。在盛产食盐的地区，云南行省设立盐运司或转运司，产盐地区中尤以大理路、中庆路的产量最大。民国时期，云南大中城市的饮食业已有相当的规模，昆明出现了一些有名的饭店和酒楼，如海棠春、共和春、大同春、得意春、岭南楼、冠生园等。民国时，云南的一些食品创出了品牌。如宣威火腿的制作始于明代，民国初年在宣威县有生产厂家100余家，其中以1909年创办的宣和火腿公司最为有名；滇式月饼首创于清代光绪年间，因每枚重四两俗称“四两坨”，民国时期，“吉庆祥”制作的滇式火腿月饼享有盛誉；等等。