人类社会，凡服饰、住宅、语言、出行、饮食、节日、红白喜事、宗教信仰、文化娱乐等皆具地域特性。
地域的区别千变万化，若南北东西，高山峡谷，丘陵盆地，平原海域，均有气候、物产以及人类各种习俗的显明差别，这种差别反映在饮食文化上尤为突出，如中国的南米北面，南甜北咸，川黔滇湘的辣，如云南的民族饮食风味，如欧美西餐特点等等。
直白一点说，各地人们的饮食习俗根植于其本身所处的地理环境，其传承演变追根究底是万变不离其宗的。
滇爨饮食文化传承的根基就在于其民族性、地域性、交融性。这是饮食文化发展的脉络，本书将沿着这条脉络进行一番粗浅的梳理探讨，以弘扬古老的滇爨饮食文化。
“元谋一把火，华夏调鼎闲。汉武封味县，滇人早知爨。”这四句诗道尽了云南美食的千古渊源，它千百年来兼容并蓄、独树一帜，一天吃四季，十餐不同味。滇人把山林深处的美味端上餐桌，舌尖上飞来的不仅有鲜花的芬芳、菌菇的鲜美，还有翠竹的清香、山泉的甘冽。
人类的饮食文明从用火开始，而170万年前生息在乌蒙山区的元谋人就开始用火烧烤兽肉，这是乌蒙山民最值得骄傲的历史。
滇东北群峰耸立，山高谷深，乌蒙山巅云遮雾罩，神秘莫测，山腰绿草如茵，牛羊成群，山间天然食材丰富，乌蒙民众赖之以生息，创造了许多大山美食的故事。
明代学者诸葛元声的《滇史》卷一载：“尧分羲叔宅南交，和仲宅西，曰昧谷。”
这个记载说的是什么事情呢？
尧，即唐尧，名放勋，是黄帝第五世孙。尧帝执掌天下，命令羲叔居住在南方掌管南交，南交即交趾（今越南北部）；又命令和仲居住在西方执掌昧谷，昧谷即极西日入之所，就是古代的西南夷，今天的云南。
这个记载说明，远在尧帝时，云南就在中华版图之中了。
居住在昧谷的首领和仲与他的子民要穿衣吃饭过日子。那时的人们衣食住行是个什么样子呢？至今没有发现明确的文字记载。
就居住在西南的人们来说，西南的水文地理、气候物产、生产力水平决定了他们的生活习俗、饮食习惯。
三皇五帝时代，人类虽然已经进入农耕文明，但还处于半农半猎阶段，也就是说，人们的食物靠种植和打猎获得。
远在三千多年前的殷商时期，生活在陕西西北的名叫鬼方氏或鬼方蛮的部族十分强大，武丁在位时曾经与其长期作战。滇东北及贵州大部也因“其俗尚鬼”，而被称为鬼方。明状元杨升庵曰：“鬼方，极远国，即劳浸、靡莫之属。”所说的正是珠江源所在的滇东北。及至南中大姓崛起，孟获即“假鬼惑众”而被诸葛武侯所擒。信奉鬼教的南中各部落酋长被称为鬼主（政教合一），故《蛮书》云：“大部落则有大鬼主，百家、二百家小部落，亦有小鬼主，一切信使巫贵。”
到了明清时期，云贵边境还有罗鬼等大鬼主，这是延续了几千年的信鬼习俗。时至今日，信鬼的民间习俗还比比皆是，因为鬼方的民众信鬼，并且由大鬼主统领他们，所以这种鬼方的文化被称为“鬼文化”。
鬼方的饮食习惯是什么样子呢？
鸡骨占是鬼方典型的饮食习惯。所谓鸡骨占，就是鬼方信鬼的一种巫术，凡出征、远行、“打冤家”、劫财、红白喜事等都要首先宰一只叫得最响亮的公鸡，煮熟拆骨后食用，巫师或酋长或长者边吃鸡肉边拆鸡头鸡骨占吉凶。
一个完整的公鸡头可拆成十几个占吉凶的部件，如对头、过去，明暗，剑、戟，百合、土地等。从这些部件的形状、颜色、明暗就可占出此日行事的吉凶。若吉，则立即行动。若凶，那就按兵不动，第二天再宰杀公鸡占吉凶。鸡卜源于商代西南夷鬼方的土著民，其俗尚鬼，请鬼，信鬼，又怕鬼，延续几千年，至今仍残存于云贵民间（即跳神、跳司娘、鸡卜等）。笔者儿时即受父亲教育，学习此道。
《蛮书》云：鬼方“土多牛马，无布帛，男女悉披牛羊皮。”鬼方民族以牛羊肉为主食，穿的是牛羊皮衣裤。
云南处于祖国的西南部，被中原称为西南夷。先秦、秦汉时期西南夷的社会状况是什么样子呢？
司马迁的《史记》记载，秦汉时期西南的一些土著民“皆辫发，随畜迁徙，毋长处，毋君长。”也就是说，那个时候的西南夷的一些先民，他们编着很细小的头发，披在肩上，赶着牛、马、羊、鸡、猪、狗随畜迁徙。哪里有水草，牛羊马就自然地走向哪里，人也就跟着牛羊走到哪里。
此时的西南夷的一些土著民“毋长处”，也就是没有定居。“毋君长”，也就是没有首领，没有酋长，也就没有部落。换句话说，此时的西南夷的一部分还处于完完全全的原始社会状态。
文献显示，秦汉夜郎地广及贵州大部，云南滇东北、滇东南，故而剖竹而生、以竹为姓、以竹名王、尚竹为图腾的夜郎王以此狂妄自大。时僚、鸠僚、仡僚、百濮族群乃夜郎人。尚竹，信鬼，自大，贡丹砂。当是时，南北盘江皆夜郎地。
夜郎文化是早期爨文化的主要部分。
夜郎文化沿袭两千多年至今，贵州境内的仡佬族（仡僚）即当年夜郎竹王之后裔，他们的饮食习俗即由夜郎饮食习俗演化而来。
仡佬族散居在贵州许多地方，他们的主食是大米、玉米，兼面食及杂粮、薯类。饮食风味则以酸辣为特色，喜吃糯米糍粑。
仡佬族善酿酒，当然也就嗜酒如命。饮酒用天然吸管芦苇或竹管插入酒缸轮流咂饮。此种饮酒方式存在于乌蒙山区的爨地，明清时期云南民间叫作“咂噜嘛”。
仡佬族居山箐，饮泉水，善品茶。
爨地属夜郎，受夜郎饮食习俗长久影响，如喝茶、饮酒、宴席、酸辣口味等，至今一脉相承。
文化传承不是空穴来风的，基于人们的信仰、图腾崇拜、生产方式、生活习俗、节日庆典，食材的获取选用、制作方法、食用习惯、宴饮模式得以世代相传。
《沾益州志·建置》载：“战国时属楚。”其原因有二，西南夷乃楚国后方，此其一；庄蹻开珠江源锁钥而王滇，二也。
迨后，楚将庄蹻后裔生息在滇东北珠江源一带，他们是与历代滇王“同姓相扶”的劳浸、靡莫部落。铜釜造饭、铜戈作战、铜锄耕地、铜鼓作乐的楚人，是庄蹻带领的万众军旅。他们多是光棍汉，娶了源头一带僚、濮、氐、羌、僰族人家的女儿做老婆而得以繁衍生息。
明诸葛元声的《滇史》说：“滇池在今云南府城西南，一名昆明池，又名滇南泽。《史记》‘滇水源广末狭，有似倒流，故曰滇’。”按，“滇”谐“颠”，即颠倒之意。我国地形西高东低而水向东流，唯滇池水入螳螂川向西流汇入金沙江，故古人称昆明湖为“滇池”，因称云南为滇，自庄蹻始。张守节的《正义》引《括地志》云：“滇池泽在昆州晋宁县西南三十里，具水源深广而更浅狭，有似倒流，故谓滇池。”又，倪蜕的《滇云历年传》说：“此西南称滇之始。”
庄蹻入滇后，本想回楚国报以滇之情况，无奈秦国派兵南下控制了楚巴、黔中而堵塞了他回楚国的道路，他只好变换服装，依照当地民族的习俗而与云南土著居民和平共处，并得到当地民族的信任，被推为首领“以长之”。诸葛元声的《滇史》说：“蹻以中国声教诱服诸夷，夷人皆悦，共推蹻为君长。”于是筑城而居，名“苴兰城”。自此始，庄蹻及其后人世代为滇王。公元前109年（元封二年），汉武帝刘彻征服滇国，滇王归附，乃“赐滇王玉印，复长其民”。公元225年，诸葛亮平定南中，将益州郡改为建宁郡，并将治所从滇池县（今晋宁）移到味县（今曲靖），庄氏王滇历时五百多年至此结束。20世纪50年代末，在晋宁石寨山出土的“滇王之印”，与《史记》所载相符。
庄蹻万众军旅被秦国截断归路，只好“变服，从其俗，以长之”，而建立滇国。他们把楚国风俗特别是饮食习惯带进了古滇。粽子起源于楚国，相信是庄蹻他们把这一饮食文化带进了云南。
曲靖为古滇国的劳浸、靡莫地带。先秦时期，曲靖先民就在这块土地上种植水稻，创造文明，编织故事。
曲靖虽然以工业城市著称，但却是名副其实的“美食之都”。这里的人们在吃上颇具匠心，竟然开创了数十种被列入非物质文化遗产的美食，继而有了“游在云南，吃在曲靖”的美誉。
曲靖与贵州接壤，悠久的民族融合催生了一种滇黔饮食风格：家常菜偏辣，带酸味，重油盐，口味接近川菜的盐帮菜，干辣椒是主要的辣味来源。特色饮食有酸菜猪脚火锅、菜豆花、沾益辣子鸡、会泽羊八碗、宣威小炒、洋芋鸡、宣威火腿、黑皮子酥肉、全羊汤锅、糊辣鱼等。特色小吃如稀豆粉、水叠汤圆、蒸饵丝、烧饵块、丝窝糖、沾益小粑粑、五彩花米饭、会泽炸洋芋、倘塘黄豆腐等。名特产品有曲靖韭菜花、沾益盐酸菜、宣威火腿、杨柳干酸菜、富源大河乌猪、富源魔芋、会泽大洋芋（七彩小洋芋）、火红黑山羊、盐水石榴、乐业辣椒、马龙深沟鸡、陆良板鸭、高良苡仁米、罗平菜油、罗平小黄姜等。
说起来，生息在长江中游的楚人也与“蛮”有关，当年的蚩尤即三苗系统的大首领，获被称为荆州蛮。黄帝大败蚩尤后，三苗部落只好离开长江进入湘西，此时被称为武陵蛮。换句话说，楚人的饮食习俗源自荆州蛮。
楚人的主食以稻米为主，兼食粟、稷、黍、麦、菽（豆）、麻、菰米等，这在典籍中有着丰富的记载。如《礼记·礼运》曰：“夫礼之始，始诸饮食。”而司马迁《史记·货殖列传》云：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤。”《战国策·宋卫策》的记载更为详细：“荆之地方五千里，宋方五百里，此犹文轩之与敝舆也。荆有云梦，犀兕麋鹿满之，江汉鱼鳖鼋鼍为天下富。”据考古发现，江陵包山楚墓出土有鲫鱼、鸡、猪、水牛、山羊、栗、枣、柿、梅、梨、菱、莲、荸荠、姜和花椒等动植物食材。(www.xing528.com)
楚人烹煮食物的方法有蒸、炮、煎、胹、煔、炙、脍等，并且善于调和五味，把苦辣、咸酸、酸甜等进行搭配。《楚辞》“大苦咸酸，辛甘行些”的描述，说的就是烹调过程中甘、酸、苦、辛、咸五味的有机调和。
楚人善饮酒，酒器分为盛酒器、舀酒器、饮酒器。分别有尊、缶、壶、盉、耳杯等不同材质、不同形状和不同用途的酒器。材质有青铜、竹木漆质、陶质等。
关于“云南”名称的由来，今人多以为因其“位于云岭之南”而得名。《辞海》“云南省”条注为：简称“滇”或“云”，在我国西南部。旧以在云岭之南得名。这一说法不无道理。云岭，在我省西北部，属于横断山脉，其走向基本上为南北向，又称大雪山，它北接宁静山，南与无量山、哀牢山相连，是澜沧江、金沙江的分水岭。金沙江属长江水系，而澜沧江流入老挝后，被称为湄公河，经缅甸、泰国、柬埔寨至越南胡志明市，最后注入南海。从地理位置讲，云南确也恰在云岭之南。然而据史书记载，“云南”之名的出现则是始于汉代。清倪蜕《滇云历年传》卷一说：“五色云见（音现）白崖。”又“古志：武帝元狩间（公元前122—公元前117年）五色云见白崖，遣使迹之，至云南县。”蜕按：“此云南之名之始。”白崖，即今弥渡县之红岩乡。南诏阁罗凤在此筑白崖城（大历七年，772年），唐初属勃弄县地。今仍有古城村、白王山、白崖城遗址、内城墙、旗墩等，被列为县级重点文物保护单位。
关于“云南”一名，《云南辞典》“云南省”条注为“以原云南县之彩云南现得名”。此注与《滇云历年传》说法一致。西汉于彩云南现的地方置云南县，治云南驿，辖今祥云、弥渡两县地。云南驿，是云南最著名的古驿站，它是古代南方丝绸之路的东路（五尺道）、西路（建昌路）的交汇点，为交通码头，历来为军事要冲。
最初“云南”一名只用于驿名、县名、郡名。汉置云南驿、云南县，蜀汉置云南郡（治云南驿），至元始（1276年）设云南行省，治鄯阐，建拓东城（今昆明）。后因以与省名同而改云南县为祥云县。
祥云，即瑞云，其意与彩云同。北周庾信《庾子山集·周兖州刺史宇文公神道碑》载：“岂直白石开渠，青盐换粟，祥云入境，行云随轩而已哉。”唐杜牧《樊川集·长安杂题长句诗》云：“祥云辉映汉宫紫，春光绣画秦川明。”
到了明代，仍沿云南之名，设云南布政使司，在昆明又设云南府。清代称云南省，一直延续至今。
郝正治《汉族移民入滇史话》载：“明代以前，要数汉代进入云南的汉民最多。”《史记·平准书》说：“当是时（指汉武帝时），汉通西南道，作者数万人，千里负担馈粮，率十一钟致一石，散币于邛僰以集之。数岁不通，蛮夷因以数攻，吏发兵诛之。”司马迁此载较为详细地说明了汉代欲统治云南，首先得开通道路，投入大量人力物力。道路不通是无法控制云南各夷酋部落的。所以“筑路者数万人”，而即使修通了道路，又经常被蛮夷堵塞，使运粮入滇困难重重，于是“乃募豪民田西南夷”。这里就已清楚说明汉武帝时就已经移民入滇屯垦，其目的在于解决粮食问题。
汉开西南夷屯垦云南，以开荒种粮为主，同时屯盐，即开发云南井盐。内地商人入滇屯粮屯盐，带进云南的不仅有种子、耕作技术、生产生活用品用具、青铜器、货币，饮食习俗也随之而来。这些内地习俗一直影响着云南。
云南青铜文化的辉煌时期是公元前279年楚国将军庄蹻开滇后至东汉末期的五百年间。
人们通常只对晋宁石寨山、江川李家山出土的滇国时期的“滇王之印”、牛虎案以及曲靖珠街八塔出土的蛇盘牛青铜器津津乐道，而很少或不知云南还有一件云南乃至全国青铜文化的瑰宝——堂琅洗。
何谓堂琅？古东川今会泽是也。
何谓洗？洗脸盆是也。
云南青铜文化虽然出现得晚了一些，但堂琅洗恰恰是在商、周时代的中原青铜文化达到顶峰又沉沦数百年之后，横空出世于被称为“徼外”的南蛮地方而延续了我国的青铜文明。
东汉之后，三国三分天下，南中大姓崛起，群雄争霸，继续生产堂琅洗的社会环境被破坏而不再有新的铜洗出现。
延至清代的康熙、雍正、乾隆三朝，就在一千多年前堂琅洗横空出世的地方，东川矿冶繁荣发达空前绝后，再现了云南青铜文化的辉煌。
堂琅洗或流传于民间，或毁于熔炉，或埋藏于地下，而作为保护文物藏于收藏家、陈列于博物馆的，则继续发出青铜的光芒。
滇人在东汉创造堂琅洗的同时，还创造了铜锅（俗称吊锅）、铜茶壶、铜碗、铜瓢、铜酒壶等，云南厨具、餐具由陶器进入青铜时代。
《蛮书》云，味县即“诸葛亮战处故城”，此乃孔明南征之指挥部也。时马雄山遍生藤条，乌戈国以为藤甲，刀枪不入，曰藤甲军。诸葛亮最后一次追击孟获至桃花江（九龙山南盘江），士卒渴饮中毒，乃鞭书“毒水”。又遇孟获所借藤甲军，蜀军受挫，孔明以火攻之，曰火烧藤甲军（三万藤甲军全没），蜀军又伪蛮兵诱孟获，七擒也。孟获“内袒谢罪曰：丞相天威，南人不复反矣”。孔明乃改益州郡为建宁郡（治味县），又移都督府至味县，奠曲靖五百年中心之基。
孔明南征，五月渡泸（元谋金沙江），其秋悉平。
蜀军粮草济，川蜀运粮难达，土酋不供。蜀军只好以火棘果充饥，名曰救军粮（百姓称豆军粮）。救军粮分两种。蜀军所食乃六七月成熟者；而冬季成熟者俗名火把果（民间称老冬果），需经霜雪后才可食。
滇东大地漫山遍野丛生的火棘果，往往在灾荒之年救了很多百姓的性命。火棘果可以生吃，可以掺和米面蒸饭，做粑粑，也可以晒干炒熟磨成炒面，带酸甜味。它不仅救了蜀军，还救了世世代代滇东北百姓的性命，因此称其为救命粮最贴切。这是爨地最有传奇色彩的独特饮食了。
现在火棘果漫山遍野，惜未得到开发利用。
据说孔明南征回师渡金沙江时，忽然间瘴气腾腾，尸横遍野，将校中瘴。孔明意识到，原来是被火攻烧死的三万藤甲军阴魂不散。于是在江边设坛，用麦面做成蛮子头的模样进行祭奠，然后投入江中，阴魂瘴气烟消云散，蜀军得以渡江而归。往后，南人用麦面做成蛮头样的食品，故曰馒头。
关于明代的饮食构成及习俗，李中溪《云南通志·全省土风》有载云：“樽酒用长筒，视陕蜀为便（以食米酿酒，故米价常贵）。食有米缆（今称米线、米粉，大米制成之细条食品，我国南方多食之。此亦见云南米线明代即有之，今则为民间小食，多作早餐。盛者，云南蒙自过桥米线风靡全省，令外省人赞不绝口）、蓬饵（即以蓬蒿制成的饼，即面蒿粑粑）、蒜脍（或肉或鱼切而啮之，以五色蔬酢、五味椒盐和蒜而食之，以为敬客云）、煎煠（蓼花馓盘之类，与各省同。其饰盘花草煎倸结线缕金簇通，尤为侈靡，近始禁闭裁损，上、下俭约，颇存古风矣）。”
关于明代云南民间饮食，《滇略·俗略》记载较为详细，其云：“饮食，惟公宴、礼会者与中土同。其民间所造多糅杂，而成如缕，切饼饵而爆之，其乱如蓬，曰蓬饵（饵丝也）。磨蒟（jǔ）蒻（蒲草）而滚之，曰鬼药热糯粉和芋为泥而膏沃之，缀以米糁曰饩饧（xīng，一种糖）枝，浓煎乳酪而揭之，曰乳线，揉糯及山药圆而煠之如荔，曰粉荔。至于鱼、肉、牲畜赢蚌之属，率生斫缕丝和诸椒桂而瞰噉（同啖）之，其名曰胜葢（同盖），古人斫脍之遗法，今闽、广亦间为之，但滇以为常食耳。
“宴饮，至进鱼然后撤席，此俗自楚以西皆尔，向在吴兴（江苏）亦然。吴兴鱼至多荐，三四种其末乃一大鲤也，俗戏谓之春牛葢，迎春牛居其最后也，粤西如之。
“饮酒之法杂荞秣面稗于巨瓮，渍令微熟，客至则烧火于下，小竹或藤插瓮中，主客环坐吸而饮之，曰咂鲁麻。程本立诗：‘金盃哈喇吉，银筒砸鲁麻，江楼日日醉，忘却在天涯。’”（程本立谪戍云南，故有醉后“忘却在天涯”句）
明代云南民间饮食，在坝区以大米为主，山区则以荞麦为主。至明末，苞谷、洋芋传入云南，为高产作物，在山区被广泛种植，山民方免饥饿。旧时多战乱、多饥荒，穷苦民众则以树皮、草根甚至观音土充饥。时至六百多年后的今天，云南饮食文化更加丰富，食品趋于多样化，滇人讲吃爱面子。在吃的方面慷慨大方，非四盘八碗不待客。近年，有花上万元治一桌酒席者，而今山区仍有未解决温饱者，反差是何等之大！云南人饮酒豪放，有资料显示，云南人均消耗白酒量位列全国前茅。盖今日科技发达，粮食作物品种繁多，更有优良品种、先进生产方法、旱涝保收的水利设施，故粮食产量极高，亩产是明代的五六倍乃至七八倍。至于今日饮食，城市、坝区仍以大米为主，山区则大米、苞谷、洋芋、荞麦等五谷杂粮兼而有之，民间多习两餐，农忙时则一日三餐，城市皆以三餐为常。由于生活水平提高，昔日荒年用以充饥的野菜反而进了高级宾馆作了佳肴。
明洪武十四年（1381年）九月十六日，傅友德、沐英率三十万大军开进入滇锁钥渡交河（南盘江），趁弥漫大雾掩护，抵白石江，一战而平全滇。之后，傅友德命建太平桥，被谪戍的官员、移民的队伍、商屯的马帮、充军的罪犯源源不断地走过太平桥，进而走向全滇。
南盘江、交水城首先接纳了历朝历代入滇的汉民，是与中原文化交往交流的桥头堡。
洪武十三年（1380年）秋八月，朱元璋首次发出“三分操备七分种”的诏令。其具体办法是七户种田三户操备（执行站岗、放哨、守城、打仗的军事任务），且按年轮流循环，即今年种田，明年操备。一般来说，十年中有七年种田，三年执行军事任务。
军屯户的生活模式则是七户种粮十户吃，即每户种田二十亩，需种谷三石二（120斤/石，合384斤），岁征谷五十石（6000斤，亩产300斤）；每月支取二石口粮（240斤，年2880斤，余2816斤），支三石二斗为种谷。余下（2736斤）为公粮（操备户、官俸、屯牛及公用事业开支）；所打粮统统上交卫所仓库，口粮则按月支领。军户种田的产量则有专人种样板田来进行考核奖惩。
军屯户垦荒种田，他们把江南一带的牛耕技术带进云南，因而又屯牛（曾从四川调入万头，从湖南调入二万头）。
行军打仗平叛的军队，他们所需的粮油肉蔬菜由专门的作坊制作供给，而军屯户居家生活过日子所必需的鸡、鸭、鱼、肉、油、蔬菜等则由屯户自行生产，因而各屯户就在房前屋后种菜、养猪、养鸡鸭、养鱼，建盖房屋所需的茅草自己上山采割，所需砖瓦、石灰则由专人烧制。
明代以前，云南的粮食作物以荞麦、燕麦、旱稻为主，产量极低，人们经常挨饿。
旱稻的耕作方法叫撒稻（直接撒播在旱地里），产量非常低。
在明代以前，江南水田也是撒稻，产量不高。
传说小时候的朱重八（朱元璋）给地主放牛，有一天不小心牛吃了地主家的秧苗，心想这下非挨皮鞭不可。重八在田边仔细观看，发现有一片秧苗很厚，于是拔了一些补栽在被牛吃光秧苗的那一片秧田。过几天，秧苗由青转黄，重八又着急了，以为秧苗要死，还得挨皮鞭。他耐着性子又过了几天，秧苗由黄转青转黑，重八躲过了地主的皮鞭。稻子成熟时，重八栽的那一片稻穗出奇的好，一穗的稻粒比两穗还多，地主也觉得奇怪。重八却不吱声，他心里想，等到将来我有了田，就照这样种稻子。朱元璋做了吴王，军粮不够，他命康茂才率军屯田，应用移栽秧苗的办法，结果大获丰收。
江南百万汉民入滇后，他们便把这种栽秧的办法带到了云南，由此使得云南的水稻产量大为提高，老百姓的生活从此大为改善。
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