达州酸辣风味鸡
达州酸辣风味鸡，最初源自距离达州城区10余千米的一个乡镇—— 江阳镇。达州人好酸辣，多年前就以烹制酸辣鸡而远近闻名，点杀活鸡的餐馆必备酸辣鸡这道特色菜。达州一带的酸辣鸡，以江阳最为有名。在2000年后，江阳酸辣鸡陆续进入达州城区并生根发芽，后来又慢慢开到了成都和重庆，一举成为川内外有名的大菜。以采用达州当地的“巴山铁罐”烹制最富特色。但渠县酸辣鸡和江阳酸辣鸡的做法有较大区别，成菜的风味也完全不同：第一，虽然都是以泡菜为主要调料，但渠县酸辣鸡主要用泡青小米椒和泡红小米椒，而不用泡酸萝卜；第二，鸡肉斩得更大块；第三，没有加魔芋、西芹等辅料；第四，没有加山胡椒油。
1. 原料：土公鸡1只。
2. 辅料：木耳、杏鲍菇各适量。根据喜好不同，有些地区选用魔芋、西芹、洋葱。
3. 调料：泡辣椒、泡生姜、泡大蒜、泡萝卜、野山椒、郫县豆瓣、青花椒、料酒、白糖、生抽、鸡精、味精、葱花、山胡椒油、菜籽油适量。
4. 操作步骤：
（1）土公鸡宰杀洗净后，斩成小块。
（2）木耳泡发，洗净撕成小块，杏鲍菇洗净切成小块，泡酸萝卜、泡生姜切成小丁，泡大蒜掰开，修切成与泡萝卜、泡生姜丁大小相当的丁状，泡辣椒和野山椒切成节，均待用。
（3）巴山铁罐锅里放菜籽油烧至六成热，下鸡肉块煸去部分水分，见鸡皮收紧时，依次下入干青花椒、郫县豆瓣炒香，加少量水，加盖焖煮10分钟左右水汽稍干，接着下泡生姜丁、泡大蒜、泡辣椒节、泡萝卜丁、野山椒节炒香出色，其间烹入料酒去腥增香。往锅里掺适量清水，加入木耳、杏鲍菇，再加入白糖、生抽和味精调味。等鸡肉熟透且入味时，以大火收汁并淋入山胡椒油。出锅装盘后撤入葱花即可上桌。(www.xing528.com)
达州石梯蒸鱼
石梯蒸鱼是达州市石梯镇一道著名的地方特色菜。它以巴河盛产的鲶鱼、鲢鱼等为原料。将鱼剖杀沥干剁块，拌以绿豆面、芝麻面、米粉、豌豆面、辣椒面、花椒面、姜末、清油等上竹屉蒸熟即成。该菜品的特色是色泽暗红滋润、香气浓郁扑鼻、入口香辣细腻，后味悠长，是达州十大地方特色菜品之一。食时，店家还提供鱼头熬制的面块汤。
1. 原料：巴河鲶鱼1条（约1000 g），黄豆面30 g，豌豆面30 g，绿豆面30 g，芝麻面30 g，米粉50 g。
2. 调料：酱油10 g，姜末、精盐、料酒、白糖、味精、生菜油适量。
3. 操作步骤：
（1）鲶鱼宰杀治净，切成10 cm长、3 cm厚的块，加入酱油、味精、料酒、黄豆面、豌豆面、绿豆面、芝麻面、米粉、精盐、白糖、姜末和生菜油拌匀。
（2）取一直径为30 cm的竹笼，把拌好的鲶鱼块均匀地铺在里面，用旺火蒸6分钟至鱼肉成熟，即可上桌。
注：黄豆面、豌豆面、绿豆面、芝麻面、米粉等，都是先将原料炒香后再磨制成粉面的。蒸鱼时，每隔2分钟用毛刷在鱼块上刷一次生菜油，以增加鱼肉的滋润度和香气。
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