古蔺麻辣鸡
古蔺麻辣鸡是四川省古蔺县的一种特色食品，享誉整个四川，现已走出四川，在其他省市站住了脚。其始创于新中国成立初期，创始人是四川省古蔺县人聂墩墩。因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，因此聂墩墩以重麻重辣创造出了这道菜品。
每当逢年过节，古蔺的家家户户就准备一只大公鸡，以自家自制卤水卤制，然后再加以自己制作出的特制蘸水，然后邀请自家的亲戚一起品尝。后来又发展出了味道怪异的古蔺椒麻鸡，其与古麻辣鸡被后人称为：正中不过麻辣，怪异不过椒麻。在古蔺县城的大街小巷，到处可见出售麻辣鸡的摊点。客人来到古蔺，都要品尝一番。以前食用古蔺麻辣鸡时需要把鸡剁成小块，并以特制的以麻、辣为主的味汁拌1小时，等味汁已经充分融入鸡肉时，便可食用，现在多带味汁上桌蘸食。
1. 原料：土公鸡1只约1500 g，青尖椒、红尖椒各25 g，熟芝麻少许。
2. 调料：姜末10 g，蒜蓉10 g，花椒50 g，香料包1包，酱油、精盐、花油、辣油、味精、豆瓣酱、豆豉、白糖、米醋、腐乳汁、香油、清汤适量。
3. 操作步骤：
（1）备香料包。将几十种中草药香料装入布袋。
（2）制作卤水：
① 将装好中草药香料的布袋，放入15 kg高汤中，加入大葱200 g，生姜150 g，花椒50 g，辣椒500 g，食用油500 g，进行40分钟的熬制；熬制出麻辣味，再加入盐240 g，鸡精300 g，味精200 g，白糖200 g，自制糖色300 g，让中草药香料的精华芬芳渗透至卤水中，从而为老卤水加香提味，使老卤水的香味更加浓郁香醇。
② 糖色制作：净锅上火，下入色拉油25 g，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250 g，用手勺不停地搅动。待呈枣红色时，加入开水200 g，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火。糖色尝时不甜不苦，即为糖色炒制成功。
③ 高汤的制作：取20 kg清水烧开，加入猪大骨7.5 kg，鸡架8只，肉皮1.5 kg，大火烧开至汤变白后，改小火熬制6小时，过滤即可。
（3）卤制：卤水制好了以后，再把公鸡放入卤水中卤制。卤制30分钟，浸泡50分钟，直到香气扑鼻、肉质细嫩，皮脆脱骨的古蔺麻辣鸡就出锅了。
（4）准备蘸酱：
① 捞出仔鸡，晾凉，剔去鸡大骨，改刀切成条块，码放在大盘内呈整鸡形。再配上一些蘸酱，鲜香、麻辣的古蔺麻辣鸡，就可完美呈现。
② 把青尖根、红尖椒去蒂、去籽，切成小粒，放在大碗内。(www.xing528.com)
③ 加入葱姜末、蒜蓉、酱油、精盐、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣酱、豆豉、白糖、米醋、香油和鸡清汤调和均匀成味汁。
④ 把制好的味汁浇在切好的鸡肉上，再撒上熟芝麻，上桌即可，或者将调好的味汁与切好的鸡肉一起上桌蘸食。
泸州月母鸡汤
在川南的民间习俗中，家中一旦有女人怀孕，就开始饲养小鸡，以备产妇分娩后，及时煨炖给产妇食用，让其有充足的乳汁哺乳婴儿和尽快恢复身体。妇女分娩后40天称为“坐月子”，产妇俗称“月母子”。民间煨炖鸡汤只拍一块老姜，食用时加少许食盐（俗称毛毛盐），相传绝不能加花椒。清朝末年，泸县云龙观音场乡厨程正荣受邀为本地大户做月子餐。程正荣在传统月母鸡汤制作的基础上，选用公鸡与母鸡搭配，辅以天然野生滋补食材，细火慢煨慢炖而成，受到广泛好评和流传，被赞誉为“程鸡汤”。程氏月母鸡汤的制作技艺由程家世代相传，至今已传至第六代。2011年泸县观音月母鸡汤入选四川第三批非物质文化遗产保护名录。泸州月母鸡汤属于咸鲜味型，鸡汤清香纯正，突出了鸡的本味，是社会认可度较高的泸菜代表性菜品。
1. 原料：公鸡700 g，母鸡300 g，老姜50 g。
2. 调料：食盐15 g，香草20 g，饮用水4000 g，生鸡油100 g，枸杞6粒，红枣4颗，酱油100 g，香葱6 g，小米辣10 g。
3. 操作步骤：
（1）预处理：将鸡洗净后，宰5 cm×3 cm块条，公鸡、母鸡分开装。老姜拍破、枸杞、红枣、香草洗净。装入纱布袋中做成香料包待用。小米辣10 g斩成粒、小葱6 g切成葱花、老姜10 g去皮切成细丝，取两个味碟，各放酱油50 g，放入小米辣、姜丝、葱花配制成酱油碟和辣味碟待用。
（2）烹制：砂锅中掺水4000 g，烧至40 °C，下鸡油100 g，香料包，倒入母鸡块300 g，用中火烧开，速把血泡打尽，改用小火炖30分钟后，再放入公鸡块，烧开打去浮沫，用中小火继续炖90分钟，待鸡肉离骨软熟后改用微火保温，待汤清澈，加食盐10 g调味，装入汤鼓中，配味碟即成。
4. 感官及味感：汤色清澈，咸鲜醇厚，鸡香离骨，营养丰富。
5. 注意事项：
（1）汤烧开后，一定要打尽浮沫，改为小火。
（2）煨时火候是关键，采用中小火。
（3）宜选用乌皮土鸡，重量2.5～3 kg，育龄需在8～12月。
（4）生鸡油，母鸡自身的鸡油最佳。
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