双合千张
双合千张是地地道道独具魅力的宜宾地方特色名菜，受到当地人的喜爱，就连常年在外工作的人，也经常想起它。
此菜又名“望夫菜”。相传很早以前，宜宾某户人家的妻子在家操持家务，丈夫外出经商，常年不回。一日，妻子估计丈夫近日当回，念及其在外艰辛，心想做点好吃的犒劳他。于是，精选黄豆泡涨、磨浆、点卤、摊皮……一番精心准备，夫一日未回，两日未回，三日仍未回，眼看制好的豆腐开始发霉变臭，妇人不舍丢弃。某日，丈夫突然归来，妇人来不及准备他菜，急中生智，将发臭的豆腐一番操弄，做出一道菜来，忐忑送上餐桌，正待丈夫训斥。不料丈夫一筷入口，满脸喜色，对妇人一番夸赞。后经改良创新，成就了今天的“双合千张”。双合千张，由臭千张和鲜千张合烹而成。成菜只觉闻着微臭，待吃到嘴里时，就觉喷香，味道纯厚鲜美。
1. 原料：鲜千张250 g，臭千张50 g，鲜猪肉末50 g，姜末20 g，蒜末30 g，精盐少许，味精少许，葱花20 g，芡汁适量，猪化油适量。
2. 操作步骤：
（1）取臭千张切粗丝；鲜千张卷筒切成韭菜叶形，放水锅中，加少许食碱，大火烧开，小火煮软后捞出，放清水漂去碱腥味备用。（煮制、漂洗时间不能太长，如量大，可在漂洗后捞出，按份菜量分装在保鲜盒中放冰箱保存备用。）
（2）净锅上火，下猪油烧热，下姜蒜末、猪肉末、臭千张炒香，加鲜汤，下鲜千张煮透，调入精盐、味精定味，淋入芡汁，收汁起锅装入汤钵，撒葱花，浇热油，激香上桌。
3. 成菜特点：醇香爽滑，汤汁鲜美无比。
臭千张是宜宾特产，据说最初是由一姓杜的有心人于清咸丰八年（1858）创制。以上乘黄豆为原料，泡涨、磨浆后经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序，形成豆皮后，再将做好的豆皮卷成筒状发酵。几十根放在一起发酵，最后连在了一起，形成一整板。其实臭千张的臭并非恶臭，而是发酵过后产生的风味物质。
鲜千张制法：基本同臭千张，烧浆后必须滤去豆渣制成豆皮，且不卷筒、不经发酵。
用千张做的菜，荤的有“牛肉千张”“双合千张”“千张烂肉片”；素的有“千张炒红萝卜丝”“清油炸千张”……这些都美味可口。
高县土火锅
所谓的“高县土火锅”，在地道的高县乡音中，被叫作“火锅子”，俗称“砂火锅”。火锅的中心是烟囱状的炉膛，使用时下半截淹没在汤里，上半截露出锅盖，炉堂下端有炉栅，再下是中空的底座，兼具通风与收纳杠炭灰烬的功能。炉膛外周即为码放、烹煮原料的锅膛。
火锅子的烹调方法：将荤素菜品或斩或泡或炸，进行初加工后，按顺序自下而上层层码放，加足泉水，有些讲究点的人家，则会加入事前以猪棒骨等熬煮成的高汤，然后在炉膛中加入烧红的杠炭，慢火炖煮，待锅中荤素融汇、汤浓料熟，再加入尖刀圆子续煨20分钟，即可上桌，开盖食用。
高县火锅子的吃法也颇具仪式感，大家围锅而坐，自锅中从上而下、先荤后素逐层取食，且不可乱翻乱挑；待锅中炖品吃得差不多时，可加骨头汤涮食本地名优特产羊田粉条，以及豌豆尖、菠菜、茼蒿等时令蔬菜。这样，一顿形神皆备的火锅子才能在大家的心满意足中“刹搁”（“停留”之意）。(www.xing528.com)
高县土火锅是宜宾市非物质文化遗产，历史悠久。土火锅原产地高县庆符镇，南广河畔，其主要原料是一种特殊砂锅泥土。这种泥土内含多种有利于人体的微量元素，所制造的土火锅烹制的食物具有独特的鲜、香风味，是其他炊具无法比拟的。
1. 主料：本地土鸡1 kg，猪蹄0.75 kg，尖刀丸子0.6 kg，猪排0.75 kg，香芋1 kg，大骨汤。
2. 辅料：竹笋250 g，油炸豆腐250 g，金钩、干墨鱼少许，豌豆尖500 g，顶古山粉条400 g，土鸡蛋，红苕粉，葱花，黄花，木耳，老姜，黄姜，花椒，食用盐，鸡精。
3. 其他材料：高县土砂锅、钢炭。
4. 烹饪过程：
（1）先把土鸡、猪蹄、猪排切成坨，用清水漂洗干净，香芋去皮，切成小坨。将切好的香芋、竹笋放入土砂锅里，将事先准备好的猪排、猪蹄、土鸡依次放入火锅里，加入老姜、花椒、食用盐、金钩、干墨鱼少量（2～3个）、大骨汤，加盖待用。
（2）点燃的钢炭放入土砂锅内胆，将主料烧约2～3小时至熟软，再加入油炸豆腐、木耳、黄花等，再用事先调制好的尖刀圆子铺面，烧制约15分钟，撒上葱花即可上桌食用。
5. 成菜特点：原料丰富，口味咸鲜，软宜人，乡土风味浓郁，是冬日家庭聚会、宴请宾客的首选。
高县土火锅赋
独囱烟火领略家乡风味，一圈佳肴温馨故里人情。
高州之砂，烧之为骨。骨立成器，器为之品，便新生一物，曰土火锅也。传唐玄宗元年，匠人乞思，托囱火煮物之梦，醒之助器炙烤，成盆乃可盛，中制囱筒。再奉汤肴，悟然皆宜。有诗云：“一囱暗香薰醉梦，百味浓郁送余杯。”
器之高就，究民间高手。饪之艺，厨之术，娴雅之精。事有八卦阴阳，物又谐调自然。土火湪土，锅底生风。匠心有无花不语，异香无比；佳味兴废色中观，艳丽无限。培庆山之食材，置符水之乳汁，炖一锅大快朵颐文章。首垫底以芋，湿润乃玉，取之吉祥。随即鸡、鸭、鱼，腯豚渐第而陈。此应对：千层新诗题旧话，荤素两相见遗风。竹笋、木耳、蘑菇、黄花、海带，一江绿水成仙境；墨鱼、金钩、花椒、胡椒、姜块，五味高料镇楚城。酥肉文意，千张浓情。老汤贯盈，清雅随迎。味境无穷涎之高深。盖面词汇，观瞻眼神。嫩滑肉丸九鼎，压味翘楚精神。呜呼！一锅好味！惟重火情。杠炭之薪，生味之宗。那正言：“锅内乾坤随指顾，酒席天地论春秋。”一方水土，一道风尘。
嗟乎，立桌之锅，乃七色之景。清香似绿，豌豆尖行。无此物，天不或，味无兴，锅不明。蔬菜烫有味，香沁皆亲，附情无限。一束绿波飞眼过，三间福气满降临。菜香万缕醉嘉宾，酒韵绕梁醉仙客。高县土火锅也！香逸千年，味滋百代。谁不为之赋！？
翟礼湘撰于己亥年仲夏
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