代表菜例：大千鸡块、球溪河鲶鱼。
大千鸡块
大千鸡块，由张大千首创。
张大千，四川内江人，国画家，声誉显赫，海内外著名。虽身居闹市，而性喜淡泊宁静，饮食朴素，看重民间风味，经常下厨待客，勺技不逊画技。一生画作无数，创制的名菜亦不少，不但画如其人，菜亦如其人。
大千鸡块是张氏家宴名菜之一，麻辣鲜嫩，川味十足。
1. 原料：仔公鸡肉250 g，花椒3 g，青笋50 g，白糖15 g，青辣椒25 g，醋10 g，姜10 g，胡椒粉5 g，葱白10 g，味精2 g，川盐5 g，鲜汤100 g，酱油15 g，湿淀粉30 g，辣酱豆瓣15 g，菜油50 g，干红辣5 g。
2. 操作步骤：
（1）鸡肉先净，去骨，连皮切成长2.5 cm、宽1.5 cm、厚0.5 cm的块，青笋洗净，切成小型滚料块，大青根切成菱形小块。姜洗净去皮，切成1 cm大的指甲片，干辣椒擦净切成长1.5 cm的节，豆瓣用刀剁细，葱白洗净切马耳朵节。
（2）鸡块入碗，加川盐、湿淀粉拌匀。另用一碗，加入酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、湿淀粉调滋汁。
（3）锅置火上，下菜油烧至七成热时，放入干辣椒、花椒炸至油呈金红色，下鸡块炒至散籽发白时，下豆瓣炒至色红味香，下青笋、青椒、姜片、葱白炒转，烹入滋汁，翻匀收汁，起锅即成。
球溪河鲶鱼(www.xing528.com)
球溪镇位于成都和重庆之间，隶属资中县。当地有一条河叫球溪河，是长江的支流，盛产鲶鱼，当地家家户户喜食鲶鱼。球溪人吃鲶鱼讲究取江中野生的鲶鱼，现吃现杀。而野生鲶鱼与人工养殖鲶鱼的区别在于野生鲶鱼是青绿色的，养殖鲶鱼则是黑黝黝的。球溪镇上有一个有趣的地名，叫“四根黄桷树”。以前种了4棵黄桷树，如今不存在了，但球溪人仍然喜欢这样喊，“要期（吃）鱼就切（去）四根黄桷树”，其实这个地方位于成渝高速球溪镇往成都方向的入口附近，大大小小的球溪河鲶鱼餐馆有近20家。除了四根黄桷树，成渝高速球溪镇往内江方向附近，也有近20家集中分布的球溪鱼馆。这两条“鲶鱼街”，是路过球溪河的外地人眼中不变的风景。球溪河鲶鱼是川菜菜系中一道享誉世界的名菜之一。据了解，在我国仅以“资中球溪鲶鱼”“球溪鲶鱼”等为品牌的餐饮场所就达上万家。但绝大分球溪河鲶鱼并非出自真正的球溪镇的球溪河。多年来，球溪河本身孕育生长的鲶鱼年产量连当地的消费市场都满足不了，更不用说供应以球溪河鲶鱼为招牌的各地消费市场。
球溪鲶鱼的做法看似并不复杂，但讲究火候，所谓“多一分肉老，少一分未熟”。在烹制技巧上有5个关键：① 鱼应选择鱼龄在一年以上两年以内的最好；② 调味料上忌用“十三香”；③ 宰杀鱼最好用清水直接冲洗；④ 炒料时保证调料同步收缩（豆瓣和干辣椒提升香味，泡辣椒和豆瓣增色）；⑤ 烹煮鱼的一个秘诀是“猛炒慢煮”。
端上桌的“球溪鲶鱼”即可闻到芹菜的清香和泡姜、泡椒混合淡淡鱼香后散发的辣香，十分诱人。鲶鱼肉入口细嫩无比，不嗜麻辣者也能尽享其味，送饭下酒皆宜。根据客人的喜好，球溪鲶鱼有白味、家常味、麻辣味等几种口味，差别在麻辣的轻重上。切成一小块一小块的鲶鱼，又鲜又嫩又麻又辣，浓香四溢。
1. 原料：鲶鱼750 g，淀粉2大匙，葱50 g，干红辣10个，花椒30粒左右，老姜一块，独蒜7～8个，泡姜1块，泡辣椒4～5个，汤或水约100 g，豆瓣2大匙，老抽2大匙，日糖1匙、油辣椒2大匙，花椒粉一小匙，盐、味精适量。
2. 操作步骤：
（1）将老姜、泡姜切片，后与豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里；干辣椒切段后与花椒放同一个碗里；葱切段。
（2）将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块用豆粉、盐拌匀码味。
（3）锅内放熟油烧到五成热，下于辣椒段、花椒爆3秒钟，续下老姜、泡姜、蒜、泡辣椒末、豆瓣、老抽、白糖用小火慢炒，炒至呈樱桃色后加入汤或水。
（4）大火烧沸后改小火熬约5分钟，倒入鱼块，煮约10分钟。
（5）加入油酥辣椒、花椒粉、味精、葱段，翻匀后起锅装大汤钵即成。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
