雅安特色风味菜: 项目七

代表菜例：荥经棒棒鸡、砂锅雅鱼。

荥经棒棒鸡

荥经棒棒鸡距今已有200多年的历史，当地的“周鸡肉”“文鸡肉”“陈鸡肉”等较有名气。在全国范围内，更有“廖记棒棒鸡”“百味棒棒鸡”等品牌名声在外。菜品包括红油鸡、椒麻鸡、家常鸡等。外地人做凉拌鸡一般都要放酱油，荥经人却奉行“鸡不酱鸭不姜”的信条，认为鸡放酱油、鸭放姜就要败味。棒棒鸡制作工艺精湛、刀法考究，风味独特，堪称一绝。料鸡须选当地土鸡，尤数乌骨鸡为最，不选肉鸡笼养鸡；煮鸡最讲火候，熟而不，骨红而不生，一般为七八分熟即可。

制作工艺：一人掌锋利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切得薄如纸片，均匀一致，皮肉不离，刀刀见骨。鸡头划条形，断非断，鸡冠剖片，似分似合，爪剔主骨似爪非爪，肝酥血嫩肠脆，下水应有尽有。全鸡肉片或叠成梳面拱形，或复原“金凤卧巢”，配上独特的调料（一般选用朝天椒，本土上等菜油炼成熟油；花椒选用汉源大红袍为主打调料），或盛于盘角，或淋洒鸡面，白里透红，红里飘香，诱人食欲。而今，品种也因新调味料的开发运用，由原先单纯的麻鸡，增加了青椒鸡、山珍鸡等品种。

1. 主料：土公鸡1只（放养时间为9～10个月）。

2. 辅料：大葱、木耳、干笋、油酥花生仁少许。

3. 调料：精盐50 g、白糖10 g、生姜10 g、香葱10 g、精炼红油100 g、花椒面5 g、花椒油10 g、鸡精10 g、味精5 g、熟芝麻50 g、料酒少许。

4. 制作方法：

（1）将土公鸡宰杀洗净，放入锅中，加清水（以刚好淹没鸡身为宜）、姜葱、料酒之后煮熟（一般八九成熟，以筷子插入鸡身无血水冒出为宜）晾晾，或迅速放入事先准备好的冰水里。这样鸡皮、鸡肉吃起来更有咬劲。

（2）大葱切葱丁，木耳切丝，干笋泡发煮熟凉冷后撕开成条，切成段，放入碗中或盘中垫底。鸡肉放凉后用刀和棒棒敲成片摆盘。

（3）取一只碗，放入鲜鸡汤，加入盐、白糖、鸡精、味精、精炼红油、花椒面、花椒油等兑成混合麻辣汁，均匀地浇鸡片上，撒上油酥花生仁即可。

5. 成菜特点：麻辣芳香，回味悠长。

砂锅雅鱼

雅鱼，又名丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼，学名裂腹鱼，有齐口和重口之分，裂腹红尾，形似鲤而鳞如鳟，原产于雅安周公河。雅鱼体长，稍侧扁，头呈锥形，口下位，呈马蹄形。(www.xing528.com)

雅鱼有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料之上乘。雅安市有多家餐厅经营砂锅雅鱼。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，以荥经县“白善泥”焙烧而成。用这种砂锅烹制雅鱼，味鲜美，保温好。上桌后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富。

1. 原料：雅鱼一条约500 g，鸡颈骨250 g，熟鸡肉100 g，熟猪肚100 g，熟猪舌50 g，熟猪心50 g，熟火腿50 g，豆腐150 g，水发虾米10 g，水发鱿鱼100 g，水发香菌15 g。

2. 调味料：姜片3 g，蒜片3 g，葱10 g，味精2 g，胡椒粉1 g，精盐6 g，料酒50 g，奶汤2000 g，鸡化油10 g。

3. 操作步骤：

（1）雅鱼宰杀后洗净，用精盐3 g、料酒15 g腌渍10分钟。

（2）将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。

（3）葱切成马耳朵形。熟鸡肉、熟猪舌、熟猪心、熟猪肚、豆腐切成粗1.5 cm、长4 cm的条。熟火腿切成薄片，连同姜片、蒜片、葱、水发虾米、水发香菌、胡椒粉、精盐、料酒，放入砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。

（4）将水发鱿鱼片成薄片，沥干水，下入砂锅2～3分钟后，将砂锅离火置一盘中，淋入鸡化油，加味精即成。

4. 制作要点：

（1）鱼不宜过小，约重500 g为宜。

（2）主辅料的用量配比恰当。

（3）火候和煮的时间要掌握好，保证上桌后仍保持沸腾状。