大邑特色风味菜探寻

代表菜例：新场血旺、乐氏荤豆花。

新场血旺

清代雍正年间，地处清源市的周启成初步设铺卖周血旺，是新场区域独一的血旺店肆，后经丰都县血旺大家—— 马赢全传艺，周血旺名声高涨，成为大邑新场区域的名小吃。民国初年，由周茂清继承，结合理论总结和名家点拨，终于形成了自己独有的选旺、制旺等制作血旺的传统工艺。周血旺的特色：“工艺精细、鲜嫩味美、质优纯正、麻辣舒适、色香味一体。”新场周血旺为“大邑县老字号”，堪称血旺制作之精品。

1. 主料：鲜猪血、猪大肠。

2. 辅料：油酥黄豆50 g。

3. 调料：

（1）香辣油：菜油500 g，猪油600 g，白芝麻50 g，辣椒面150 g，干花椒3 g，大葱50 g，老姜30 g，香料粉13 g（八角、三奈、桂皮各3 g，香叶、豆蔻各2 g研磨成粉）。

（2）味精5 g，鸡精8 g，花椒粉3 g，葱花2 g。

4. 工艺流程：猪大肠初加工洗净煮制→炼制香辣油→兑制血旺→煮血旺→调味成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备。肥肠的初加工：肥肠3000 g摘去内壁油脂，加面粉、香醋揉搓去异味，汆水至变色，捞出改刀成段。

（2）锅中加入猪油250 g烧至五成热，下入姜片20 g、花椒5 g爆香，下入肥肠段小火煽干水汽，添入高汤浸没，大火烧开转中火煮20分钟至熟，调入盐30 g、白胡椒粉20 g，放在煲仔炉上小火保温。

（3）香辣油的炼制：将菜油和猪油放入锅中烧至七成热，放置温凉后下葱白、姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下干花椒、白芝麻关火。待油温至五成热时分两次放入辣椒面，再加入香料粉即可。静置24小时后使用效果更佳。

（4）血旺的初加工。兑血：猪血3 kg、清水9 kg、盐250 g放入盆中搅匀，静置凝固。凝固的血块改刀成小块，放入烧至冒虾眼泡的水中，加猪油300 g中火煮8分钟，调至小火浸泡至充分熟透，微火保温备用。

（5）出菜流程：取碗盛入煮好的血旺，加入煮熟的肥肠，放入鸡精、味精、花椒粉，淋入香辣油，加入油酥黄豆和葱花即可。

6. 烹制要点：

（1）兑血时要控制好血浆与盐、水的比例。(www.xing528.com)

（2）煮血块时一定要控制好火候，不宜急火。

（3）肥肠一定要处理好异味，煮制不宜过于熟烂，不然没嚼劲。

乐氏荤豆花

1. 主料：胆水豆花500 g，猪瘦肉100 g。

2. 辅料：豆芽50 g，水发龙口粉丝100 g。

3. 调料：精盐10 g，料酒10 g，酱油3 g，味精5 g，鸡精8 g，胡椒粉5 g，野山椒100 g，野山椒泡制的原汤100 g，红泡椒30 g，干辣椒节5 g，干红花椒3 g，酸菜100 g，淀粉15 g，猪油80 g，精炼油80 g，姜片10 g，蒜片15 g，小葱花20 g，高汤600 g。

4. 工艺流程：原材料初加工洗净→刀工处理→瘦肉片码味上浆→豆芽汆水至熟和粉丝垫入碗底→净锅下油→烧至七成热→下调料炒香→加高汤入豆花烧制→调味→小肉片烫熟→起锅装盘→淋热油成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备：先把肉切片，用料酒、盐、酱油、胡椒粉和豆粉码味上浆备用，豆芽入沸水汆熟、粉丝沸水汆热一起垫入碗中备用。

（2）锅中放入猪油和一半精炼油，放入姜、蒜、野山椒炒出香味，然后放入红泡椒和酸菜炒出味道，加入适量高汤。

（3）汤开后放入豆花，小火煮一会儿，放入相应的调料进行调味，待豆花煮透入味放入肉片，待肉片汆熟后起锅装入垫有豆芽和粉丝的碗里。

（4）净锅倒入余油，油烧至五成熟将干海椒、干红花椒烫香淋在豆花上面，洒上葱花即可。

6. 注意事项：

（1）肉片尽量切薄点才嫩。

（2）酸菜切小点感觉更好吃，野山椒切碎更出味。

（3）淋油时一定要将干海椒、干花椒烫香。