江油肥肠
江油北部地区多高山，村民时常要上山从事砍柴、伏木、烧炭、采药、打猎等重体力劳动。而改革开放以前，农村经济十分落后，村民普遍买不起肉。为了补充体力，村民便把猪大肠等下水料买来加工。一是可以补充脂肪和蛋白质，以弥补重体力劳动的热量消耗。二是猪下水的价钱比较便宜。将新鲜的肥肠洗净，辅以花椒、干辣椒、八角、蒜、姜片、桂皮、草果、三奈、香叶等天然香料。用红烧的方法烹调后，肥肠的味道偏辛辣，吃了可抵御山中的寒湿之气。烧制好的肥肠色泽黄亮，味道香醇，柔嫩可口，肥而不腻，下饭喝酒爽口开胃。后经传承发扬，形成了一道传统佳肴。
1. 主料：猪大肠。
2. 辅料：青笋头、胡萝卜。
3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒粉、郫县豆瓣、酱油、大葱、姜、蒜、香菜、干辣椒、花椒粒。
香料包：八角、三奈、小茴、草果、桂皮、香叶。
4. 工艺流程：初加工→预熟处理→刀工→烧制→装盘→成菜。
5. 操作步骤：
（1）生肥肠初加工。用剪刀剪去肥肠外面的油脂，用水灌肠一次。然后从肠口将外皮往里推，将肠外翻，加入面粉、食盐、白酒、大葱段、姜片，反复搓洗至大量黏液产生为止，再用清水冲净，依次重复一次。
（2）预熟处理。水锅加入姜片、葱段、料酒、食盐、花椒，下入肥肠焯水。
（3）刀工处理。肥肠、青笋、胡萝卜切滚刀块，干辣椒切节，香料用水去除浮灰。
（4）烧制。净锅上火，待四成油温下入干辣椒、花椒粒炸至枯黄，下入肥肠煸炒至微黄，下入豆瓣炒香上色，加入姜、蒜炒香，掺入鲜汤，加入香料包、大葱、酱油，继续烧制肠软糯。临起锅前加入胡萝卜、青笋头待其断生装盘成菜即可。
6. 成菜特点：色泽红亮，质地软糯，味浓鲜香。
7. 烹制要点：肥肠要清洗彻底，否则会有异味。
梓潼镶碗
梓潼镶碗，是梓潼的一道地方特色大菜，是“十大碗”中的第一道盖面菜。接待贵客，必有镶碗。镶碗主料有鸡蛋、豆粉、豆腐、肉馅；底料有木耳、黄花、豆皮、酥肉、时令蔬菜等。制作时蛋清、蛋黄上笼分开蒸，呈黄白二色，造型美观，滋润可口，深受食客喜爱。
如今，镶碗已成为梓潼的一道名菜，令人百吃不厌，享誉久远。
1. 主料：前夹肉。(www.xing528.com)
2. 辅料：炸肉丸（酥肉）、瓢儿白、干黄花菜、海带丝（烟熏豆干、粉丝）。
3. 调料：盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡蛋、白糖、鲜汤、老姜、大葱、小葱。
4. 工艺流程：初加工→刀工→上劲调味→定型→熟处理→蒸制→扣碗→成菜。
5. 操作步骤：
（1）原料准备及初加工。
（2）刀工。前夹肉制糜、海带涨发切丝、水发黄花菜挽如意节、瓢儿白掰小。大葱切丝、小葱切鱼眼。
（3）上劲调味。肉糜纳盆加入鸡蛋清、姜葱水搅打上劲，再加入盐、味精、胡椒、料酒、淀粉，搅拌均匀，倒入模具内刮平表面，覆盖保鲜膜备用。
（4）蒸制。模具入笼小火蒸制断生，揭盖揭模在肉糕表面涂抹蛋黄液，覆膜上盖蒸制蛋黄糕凝固定型，再揭盖揭模在肉糕表面涂抹蛋白液，蒸制白糕凝固定型。
（5）晾坯刀工。模具出笼，取出肉糕晾凉切片。
（6）定碗。碗底铺切片肉膏呈“一封书”形状码放，上盖炸肉丸、黄花结、海带丝、瓢儿白（烟熏豆干、粉丝），加入咸鲜味鲜汤，上笼复蒸约40分钟。
（7）扣碗。取出蒸碗泌去汤汁，扣碗盘内，再注入刚才泌出的汤汁即可成菜。
6. 成菜特点：层次分明，味鲜清爽。
7. 烹制要点：
（1）前夹肉糜需要足够细腻。
（2）上劲必须足够，且调味在后。
（3）肉糜进模具时表面必须平整。
（4）肉膏刀工应不散型。
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