乐山钵钵鸡
乐山钵钵鸡是近些年非常流行的一种特色小吃，一听其名，就觉得很新奇。“钵钵” 其实就是瓦罐，钵外面画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料汤。菜品在经过特殊加工后用竹签串好，晾冷浸于各种口味的佐料中。食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。钵钵鸡发展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的鸡肉外，还融入了更多的饮食元素。荤素菜品皆可，麻辣清淡皆有。
钵钵鸡源自四川乐山，有着深厚的历史渊源，已有上百年的历史，因其具有麻辣爽口、食用方便、风味独特等优点，受到四川地区民众的广泛喜爱，曾于1990年获成都市小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。钵钵鸡食用方便，有多种口味可选择，配以特色鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐，而且味道特色鲜美，价格平易近人，是乐山网红打卡美食。
1. 主料：鸡胗15 g，鸡腿肉200 g，莲藕1节，土豆1个。
2. 调料：精盐5 g，白糖10 g，红辣椒油25 g，花椒油5 g，香油5 g，卤油50 g，白芝麻适量。
3. 操作步骤：
（1）鸡胗煮熟切片穿竹签，鸡腿煮熟切片穿竹签，土豆去皮切片，煮到断生穿竹签，莲藕切片，煮熟后穿竹签。
（2）卤油中加入白糖、盐调味，拌匀，让盐、白糖充分融化，放入红油辣椒，撒入白芝麻，调好汤汁。
（3）把穿好的各种食材放入浸泡半个小时或以上，入味后即可。
4. 成菜特点：色泽红亮，香气浓郁，麻辣而不燥。
5. 烹制要点：注重选材，严控火候，刀工一致，味汁宽绰。
6. 菜式变化：钵钵猪头、钵钵鹅肠。(www.xing528.com)
乐山跷脚牛肉
相传，在20世纪30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位姓罗的老中医擅长中草药、精通岐黄之术，怀着济世之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚之类）扔到河里，觉得很可惜，于是就把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅中。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因汤味特别，又有防病治病的功效，所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满，没有席位者，有的站着，有的蹲着。当时人们站着时习惯将一只脚搭在桌底下的横梁上。久而久之，食客们便形象地起了“跷脚牛肉”的别称，一直流传至今。后来，人们不断改进，进而把牛身上各式各样的东西全都放入锅中一起煮，包括牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等，使菜肴更加丰富。
1. 主料：牛肉250 g。
2. 辅料：牛骨2.5 kg，牛杂2500 g。
3. 调料：中草药适量，姜、葱、香菜、料酒适量，辣椒面适量，精盐适量，味精适量。
4. 操作步骤：
（1）原料准备及初加工。先将牛骨、牛肉、牛杂洗净放冷水锅加姜葱、料酒焯水，捞出冲洗干净后放净锅加清水煮熟。捞出晾凉，切片、块。
（2）把荜茇、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、香果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶、白胡椒装入纱布袋扎紧，放入煮牛肉、牛骨、牛杂的汤锅中熬制成原汤。
（3）取汤料入锅，待汤沸，分别将牛肉片、煮熟牛蹄筋、熟牛肚烫1～2分钟，再下入牛百叶烫2～3分钟后连汤盛出装碗，撒上香菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。
5. 成菜特点：鲜香滚烫，口感脆爽，辣而不燥。
6. 烹制要点：制汤是关键，刀工要精准，火候控制要严格。
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