【摘要】：教学要求要求学生独立调制特制奶汤。放汤锅内加水大火烧沸，打去浮沫，加姜葱、料酒，长时间中火熬煮至汤色乳白，味道鲜美即得到特制奶汤。奶汤调制过程中不加盐和其他调味品，制作其他菜肴时才添加。
一、教学目的和要求
教学目的
通过学习，了解特制奶汤的原料，掌握特制奶汤的调制方法。
教学要求
要求学生独立调制特制奶汤。
二、特制奶汤的基本要求
1. 合理选用制汤原料。
2. 掌握投料的水温及水量。
3. 恰当运用制汤火候。
4. 掌握调汤技巧。
5. 适时打去浮沫。
6. 正确掌握调料的投放时机。(www.xing528.com)
三、菜例
1. 原料：老母鸡2000 g，老母鸭1500 g，猪肘1000 g，猪肚1000 g，猪棒子骨2000 g，姜50 g，葱100 g，料酒100 g，胡椒粉2 g，清水15 kg。
2. 工艺流程：原料初加工→主料→焯水→加水烧沸→打去浮沫→中火熬煮→过滤→成汤。
3. 操作步骤：
（1）老母鸡、老母鸭、猪棒子骨、猪肘、猪肚洗净，放入沸水锅内焯水去血腥味，捞出冲洗干净。
（2）放汤锅内加水大火烧沸，打去浮沫，加姜葱、料酒，长时间中火熬煮至汤色乳白，味道鲜美即得到特制奶汤。
4. 操作要领：
（1）鸡、鸭等原料一定要新鲜无异味，猪肚采用盐醋搓洗法洗涤干净，不能带异味。
（2）调制汤一定采用中火保持沸腾，水量一次加足，中途不加水。
（3）奶汤调制过程中不加盐和其他调味品，制作其他菜肴时才添加。
5. 适用范围：多用于高级奶汤菜肴的制作，如奶汤鱼肚、白汁菜心等。
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