如何独立调制特制清汤

一、教学目的和要求

教学目的

通过学习，了解特制清汤的原料，掌握特制清汤的调制方法。

教学要求

要求学生能独立调制特制清汤。

二、特制清汤的基本要求

1. 合理选用制汤原料。

2. 掌握投料的水温及水量。

3. 恰当运用制汤火候。

4. 掌握调汤技巧。

5. 适时打去浮沫。

6. 正确掌握调料的投放时机。

三、菜例

1. 原料：(www.xing528.com)

A料：老母鸡2000 g，老母鸭1500 g，猪排骨1500 g，火腿500 g，猪瘦肉500 g，姜50 g，葱100 g，料酒100 g，胡椒粉2 g，清水15 kg。

B料：取A料吊制的一般清汤5000 g，鸡脯250 g，猪瘦肉250 g，盐30 g，料酒50 g，清水1000 g。

2. 工艺流程：原料初加工→焯水→加水烧沸→打去浮沫→小火熬煮→提取头汤过滤→提清→成汤。

3. 操作步骤：

（1）老母鸡、老母鸭、猪排骨、火腿、猪瘦肉洗净，放入沸水锅内焯水去血腥味，捞出冲洗干净，放汤锅内加水大火烧沸，打去浮沫，加姜葱、料酒，小火加盖保持水沸，熬煮3个小时左右，捞去料渣，用纱布过滤，得到一般清汤。

（2）鸡脯肉、猪瘦肉分别用刀背捶成泥蓉（或用料理机制成泥蓉），取出放容器内，分别加清水500 g搅散，得到“白蓉”（鸡脯肉蓉）和“红茸”（猪瘦肉蓉）。

（3）取一般清汤放入干净汤锅内，加精盐、胡椒粉烧沸，将“红蓉”倒入清汤锅内搅匀烧沸（锅内沸而不腾），待凝结后捞出杂质；再按此法倒入“白蓉”扫汤，凝结后捞出另用。保持微火调制即得到特制清汤。

4. 操作要领：

（1）鸡、鸭等原料一定要新鲜无异味。

（2）调制汤一定先大火烧沸，转小火保持微沸。

（3）提清前要先放精盐，加入“红蓉”“白蓉”搅匀后不能再搅动，让其自然凝结，且应保持汤锅沸而不腾。

5. 适用范围：多用于高级菜肴的制作，如清汤鱼丸、开水白菜、竹荪肝糕汤等。