泡椒味菜肴制作方法及步骤

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握泡椒味的调制，不同烹调方法下泡椒味的调制技巧。

教学要求

要求学生掌握烧、滑炒等烹调方法的操作方法及技巧。

二、泡椒味菜肴常用烹调方法

1. 烧：经初加工、刀工处理原料，经过或不经过预熟处理，中低油温炒制出香，再放入调料、汤（或水），以中、小火烧透自然收汁入味或勾芡成菜的烹调方法，包括红烧、白烧、干烧等。

2. 滑炒：将易熟原料切为较小形状，经码味、上浆、滑油或不滑油，再行旺火上快速炒制，最后烹入兑汁芡的一种烹调方式。代表菜：冬笋鸡丝。

三、菜例

泡椒牛蛙

1. 主料：牛蛙750 g。

2. 辅料：西芹150 g。

3. 调料：灯笼泡椒250 g，泡姜粒5 g，姜5 g，蒜粒5 g，葱段100 g，精盐3 g，味精2 g，胡椒粉1 g，料酒10 g，酱油10 g，郫县豆瓣油20 g，色拉油、水淀粉、鲜汤适量。（见图5-14-1）

图5-14-1　泡椒牛蛙原料

4. 工艺流程：初加工→刀工→码味上浆→熟处理→炒制→装盘→成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。牛蛙宰杀、去头、剥皮、掏内脏、宰手脚趾、清洗。

（2）牛蛙斩块，码味、上浆、腌味（盐、味精、胡椒粉、料酒）。泡姜、老姜、大蒜切绿豆状，西芹切3 cm的段，小葱切寸节。（见图5-14-2）(www.xing528.com)

图5-14-2　步骤二

（3）净锅上火，将牛蛙放入三成油温中滑油断生，沥油备用。（见图5-14-3）

图5-14-3　步骤三

（4）净锅上火，烧至四成油温下入泡灯笼椒、泡姜粒、姜蒜粒炒香，加入鲜汤、牛蛙、西芹、盐、味精、胡椒粉调味勾芡收汁起锅成菜。（见图5-14-4）

图5-14-4　步骤四

6. 成菜特点：咸鲜微辣、质地滑嫩。（见图5-14-5）

图5-14-5　泡椒牛蛙成菜

7. 烹制要点：

（1）牛蛙滑油断生即可，否则影响滑嫩质感。

（2）泡灯笼辣椒一定要选择色红、味正的。

8. 菜式变化：泡椒墨鱼仔等。

【思考题】

（1）能否用泡野山椒代替灯笼泡椒？

（2）完成实训报告。