酸辣味菜肴制作的优化方案

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握酸辣味的调制，及不同烹调方法下酸辣味的调制技巧。

教学要求

要求学生掌握烧、煮等烹调操作方法及技巧。

二、酸辣味菜肴常用烹调方法

1. 烧：经初加工、刀工处理原料，经过或不经过预熟处理，中低油温炒制出香，再放入调料、汤（或水），以中、小火烧透自然收汁入味或勾芡成菜的烹调方法，包括红烧、白烧、干烧等。

2. 煮：经初加工、刀工处理原料，码味、上浆或挂糊放入鲜汤或水中加热成熟的一种烹调方式。

三、菜例

酸辣蹄筋

1. 主料：水发蹄筋250 g。

2. 辅料：熟火腿25 g，香菇25 g，玉兰片25 g。

3. 调料：盐5 g，料酒少许，酱油5 g，味精1 g，醋20 g，胡椒粉1 g，水淀粉25 g，泡生姜5 g，泡辣椒5 g，野山椒2 g，姜米10 g，蒜片5 g，葱5 g，鲜汤适量，色拉油50 g。（见图5-13-1）

4. 工艺流程：初加工→刀工→预熟处理→烧制→调味→勾芡→装盘→成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。

（2）蹄筋切小一字条，火腿、香菇、玉兰片切小条片，泡椒、大葱、椒切马耳朵形，泡姜、姜蒜切小菱形片，野山椒呈45°斜角对剖。（见图5-13-2）(www.xing528.com)

图5-13-1　酸辣蹄筋原料

图5-13-2　步骤二

（3）净锅上火，四成油温下入泡姜、泡辣椒、野山椒、姜蒜小菱形炒香，下入鲜汤、蹄筋、玉兰片、香菇、火腿片，加盐、胡椒粉、酱油、醋，烧制蹄筋软糯。临起锅前淀粉勾芡收汁，补醋成菜。（见图5-13-3）

图5-13-3　步骤三

6. 成菜特点：酸辣鲜香，蹄筋软糯。

7. 烹制要点：

（1）蹄筋一定要发透回软。此菜为汤菜，芡汁不宜过浓。

（2）烹饪中给醋仅取其香，起锅补醋仅取其味。

8. 菜式变化：酸辣鱼羹、酸辣凉粉等。

【思考题】

（1）酸辣蹄筋和臊子蹄筋的做法有何区别？

（2）酸辣味在什么味的基础上才能突出其味感？

（3）完成实训报告。