制作美味的荔枝味菜肴

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握荔枝味的调制，不同烹调方法下荔枝味的调制技巧。

教学要求

要求学生掌滑溜、滑炒等烹调方法的操作方法及技巧。

二、荔枝味菜肴常用烹调方法

1. 滑溜：将易熟原料切为较小形状，经码味、上浆、烹入兑汁芡快速成菜的一种烹调方式。代表菜：滑溜鱼片。

2. 滑炒：将易熟原料切为较小形状，经码味、上浆、滑油或不滑油，再行旺火上快速炒制，最后烹入兑汁芡的一种烹调方式。代表菜：冬笋鸡丝。

三、菜例

锅巴肉片

1. 主料：猪里脊肉。

2. 配料：大米锅巴200 g，水发玉兰片30 g，水发香菇20 g，瓢儿白菜心50 g。

3. 调料：盐5 g，味精2 g，白糖30 g，醋40 g，胡椒粉1 g，料酒少许，酱油25 g，淀粉50 g，泡辣椒5 g，姜片5 g，蒜片5 g，葱15 g，鲜汤380 g，色拉油适量。（见图5-12-1）

图5-12-1　锅巴肉片原料

4. 工艺流程：初加工→刀工→码味→上浆→炒制→兑汁芡→盛碗备用→淋汁→锅巴过油处理→垫底装盘→成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。

（2）猪里脊肉切片，用淀粉、盐、料酒码味上浆；泡辣椒、葱切马耳朵形，玉兰片、香菇切薄片；瓢儿白掰成小块，姜蒜切指甲片，锅巴掰成约6 cm左右的块。（见图5-12-2）

图5-12-2　步骤二(www.xing528.com)

（3）调味。盐、酱油、白糖、味精、醋、胡椒粉、水淀粉、鲜汤调制成兑汁芡。（见图5-12-3）

图5-12-3　步骤三

（4）净锅上火，四成油温下入肉片炒制散籽发白，加入泡辣椒、姜蒜片、罗汉笋、火腿片、瓢儿白炒至断生倒入兑汁芡，收汁起锅盛碗备用。（见图5-12-4）

图5-12-4　步骤四

（5）锅中放油，六成油温下入锅巴炸制成金黄色捞出，装盘垫底。（见图5-12-5）

图5-12-5　步骤五

（6）锅巴与肉片一起上桌，再把肉片浇在锅巴上即成。（见图5-12-6）

图5-12-6　步骤六

6. 成菜特点：锅巴酥脆，肉片滑嫩，咸鲜甜酸适口。

7. 烹制要点：

（1）兑汁芡中咸味宜高、鲜汤宜多、芡汁宜薄。

（2）炸制锅巴不宜久放，应即时上桌食用。

8. 菜式变化：锅巴海参、锅巴鸡片、锅巴抄手、响铃肉片等。

【思考题】

1. 怎样才能把米锅巴炸得松泡酥脆？

2. 完成实训报告。