一、教学目的和要求
教学目的
通过教学，学生应掌握川菜椒盐味的调制，不同烹调方法下椒盐味的调制技巧。
教学要求
要求学生掌握挂糊、炸的烹调方法及操作技巧。
二、椒盐味菜肴常用烹调方法
1. 挂糊：行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊后热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。
2. 油炸：利用油作为传热介质传热，使食物能快速成熟的一种方法。油炸又分为酥炸、清炸、软炸。
（1）清炸：刀工成型的原料，经码味腌制后，不上浆，不挂糊，直接入油锅中炸至成熟的方法。
（2）软炸：刀工成型的原料，经码味腌制后，裹上蛋清淀粉或蛋豆粉，入油锅，采用中火中油温炸制成熟的方法。成菜外酥内嫩。
（3）酥炸：刀工成型的原料经蒸或煮熟后，裹上蛋豆粉或面包糠，入中、高油温锅中炸制成熟的方法。成菜外酥内嫩、松脆。
三、菜例
软炸蘑菇
1. 主料：罐头蘑菇250 g。
2. 调料：精盐5 g，味精3 g，花椒面2 g，鸡蛋清2个，干细豆粉20 g，面粉15 g，化猪油500 g。猪肉刮洗干净，放入沸水锅内焯水，捞出切成约3.3 cm见方的块。（见图5-10-1）
图5-10-1 软炸蘑菇原料
3. 工艺流程：原料初加工→调蛋泡糊→挂糊→炸制→拌匀椒盐→装盘成菜。
4. 操作步骤：
（1）蘑菇略修切均匀，搌干水分。精盐放入锅内炒干水汽，装入小碗内，加花椒面、味精兑制成椒盐。（见图5-10-2）
图5-10-2 步骤一
（2）鸡蛋清装入碗内搅打成蛋泡，加干细豆粉、面粉调搅均匀成蛋泡糊。（见图5-10-3）
图5-10-3 步骤二
（3）锅内放猪油烧至四成油温时，将蘑菇逐个放入蛋泡糊内粘裹均匀，放入锅内炸熟定型后捞出，在油温升至八成热时进行第二次复炸至酥脆，捞出装入盘内撒上椒盐或盛上椒盐碟即可。（见图5-10-4）
图5-10-4 步骤三
5. 成菜特点：色白柔嫩，咸鲜带香麻味。（见图5-10-5）
图5-10-5 软炸蘑菇成菜
6. 烹制要点：
（1）调制蛋泡糊的原料比例要适当，油炸的火候要控制好。(www.xing528.com)
（2）选用洁净色白的猪油或色拉油。
7. 菜式变化：软炸荷花、软炸豆尖。
【思考题】
（1）成菜不饱满的原因是什么？
（2）完成实训报告。
椒盐茄饼
1. 主料：茄子150 g。
2. 辅料：猪肉150 g。
3. 调料：鸡蛋（2个）100 g，干细面粉50 g，精盐10 g，葱花25 g，酱油10 g，白糖10 g，味精1 g，豆粉50 g，花椒面3 g。（见图5-10-6）
图5-10-6 椒盐茄饼原料
4. 工艺流程：原料初加工→刀工成型→制坯→挂糊→炸制→拌匀椒盐→装盘成菜。
5. 操作步骤：
（1）原料准备及初加工，茄子削去外皮，切成连夹片（两刀一断，共厚0.6 cm）12片。将盐和花椒面调味均匀。（见图5-10-7）
图5-10-7 步骤一
（2）猪肉剁碎放入碗内，加精盐、水豆粉、清水拌匀成肉馅。将肉馅分别装入茄子连夹片中。鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊。（见图5-10-8）
图5-10-8 步骤二
（3）锅置旺火上，放熟菜油烧至六成油温时，将茄块逐个放入全蛋糊内粘裹均匀（挂糊），放入油锅内炸成熟捞出，待油温回升至六成时，再将全部茄饼倒入，重炸至呈棕红色时捞出装入盘内，撒上椒盐即可。（见图5-10-9）
图5-10-9 步骤二
6. 成菜特点：色泽金黄，外酥里嫩，有浓郁的椒盐味。（见图5-10-10）
图5-10-10 椒盐茄饼成菜
7. 烹制要点：
（1）选用直径约4 cm的嫩茄子。
（2）拌肉馅的咸味宜淡，装馅不能过满，全蛋糊调制成变流体即可。
（3）茄子连夹片装馅后，须立即裹糊油炸，否则影响菜肴品质。
8. 菜式变化：鱼香茄饼、椒盐茄夹。
【思考题】
（1）茄饼为什么会出现外熟内生？
（2）完成实训报告。
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