制作咸甜美味的菜肴

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握川菜咸甜味的调制，不同烹调方法下咸甜味的调制技巧。

教学要求

要求熟练掌握“烧”烹调方法的操作方法及技巧。

二、咸甜味菜肴常用烹调方法

烧：刀工成型的主料经初步熟处理后，放入调料、汤（或水）的锅中，用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法，包括红烧、白烧、干烧等。将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时，定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁。代表菜例：红烧牛肉、清烧肚条、红烧肉。

三、菜例

红烧肉

1. 主料：猪带皮五花肉500 g。

2. 辅料：菜心200 g。

3. 调料：精盐5 g，冰糖30 g，八角半粒，花椒1 g，姜（拍破）5 g，葱（挽结）15 g，料酒30 g，鲜汤500 g，熟菜油70 g，冰糖糖色适量。（见图5-9-1）

图5-9-1　红烧肉原料

4. 工艺流程：原料初加工→熟处理→刀工成型→烧至糯→收汁起锅→装盘成菜。

5. 操作步骤：

（1）猪肉刮洗干净，放入沸水锅内焯水，捞出切成约3.3 cm见方的块。（见图5-9-2）

（2）菜心焯水至断生，过凉备用。（见图5-9-3）(www.xing528.com)

图5-9-2　步骤一

图5-9-3　步骤二

（3）炒锅置旺火上，放化猪油烧至六成油温时，放肉块煸炒一下，加精盐、料酒、鲜汤、糖色烧沸，撇去浮沫，舀入锅内加姜、葱、花椒、八角、冰糖，用小火烧至肉时，拣去姜、葱、花椒、八角，在用中火将汁收浓，起锅装盘，围上菜心即成。（见图5-9-4）

图5-9-4　步骤三

6. 成菜特点：色泽红亮，咸甜适宜，肥而不腻。（见图5-9-5）

图5-9-5　红烧肉成菜

7. 烹制要点：

（1）选用猪带皮五花肉，肉块均匀。

（2）烧肉时用小火慢烧，水量一次掺足。

8. 菜式变化：此烹制方法还适宜猪排骨、鸡、兔、牛肉。味型可变化为咸鲜味、五香味、甜咸味。菜肴中也可以加根茎类蔬菜或板栗等作为辅料。

【思考题】

（1）为什么此菜一定要用小火慢烧，而且还要加盖？

（2）完成实训报告。