咸鲜味菜肴制作指南

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握川菜咸鲜味的调制，不同烹调方法下咸鲜味的调制技巧。

教学要求

要求学生掌握熟炒、生炒、滑炒、烧、汽蒸等烹调方法的操作方法及技巧。

二、咸鲜味菜肴常用烹调方法

1. 熟炒：经初步熟处理的原料，再经切配后，不上浆、不码味、不勾芡、不换锅，中火热油，加调入料炒制成菜的烹调方法。适合熟炒的主料一般选用新鲜无异味的家畜肉及香肠、腌肉、酱肉等肉制品。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片都要厚、丝要粗、丁要大一些。切成后，再放入热油锅中煸炒，熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。调味品及少量汤汁依序加入锅中，翻炒数次即成。代表菜例：回锅肉。

2. 生炒：原料经刀工成形后，不上浆、不挂糊、不码味、不勾芡，旺火热油快速炒制一锅成菜的烹调方法。适合生炒的主料一般选用细嫩无筋膜的动物肉类或新鲜质嫩的蔬菜原料，又叫火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。代表菜例：生爆盐煎肉。

3. 滑炒：主料经刀工成形后码味上浆，用底油或滑油加热至五到七成熟时，捞出主料沥油，再放入配料和调料快速翻炒并勾芡成菜的烹调方法。此法主要适合鸡、鱼、虾、猪瘦肉等为主料的菜肴。经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒最后以对汁或勾芡方法制熟成菜。代表菜例：辣子鸡丁。

4. 烧：刀工成形的主料经初步熟处理后，放入调料、汤（或水）的锅中，用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法，包括红烧、白烧、干烧等。将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或勾芡汁。代表菜例：红烧牛肉。

5. 汽蒸：经加工、调味的主料，放入蒸锅，利用蒸汽传热使其成熟的烹调方法，包括清蒸、旱蒸、粉蒸、烧蒸、炸蒸、膏蒸、酿蒸等。代表菜例：粉蒸肉。

三、菜例

咸烧白

1. 主料：猪带皮五花肉500 g。

2. 辅料：芽菜150 g。

3. 调料：干辣椒10 g，生姜10 g，精盐1 g，酱油10 g，红酱油5 g，糖色适量，热菜油100 g。（见图5-8-1）

图5-8-1　咸烧白原料

4. 工艺流程：原料初加工处理→刀工处理→焯水→过油走红→刀工成型装碗→上笼蒸制→装盘成菜。

5. 操作步骤：

（1）芽菜择洗干净切成长约1 cm的节，干辣椒切成约1.3 cm长的节，上火炒香。将带皮五花肉刮洗干净，放入锅内煮至断生，捞出用毛巾搌干肉皮上的水分，趁热抹上糖色。（见图5-8-2）

图5-8-2　步骤一

（2）取精盐、红酱油、酱油、糖色调成味汁。

（3）炒锅置旺火上，放熟菜油烧至7成油温时，放入肉块炸至皮呈棕红色捞出，放入热汤中浸泡至皮回软，肉块冷后切成长约10 cm、厚约0.4 cm的片。

（4）将切好的肉片用刀整齐铲放于蒸碗内，摆成“风车”形（每碗10～12片），再装入芽菜，放上干辣椒、姜末，再加调好的汁味。（见图5-8-3）

图5-8-3　步骤四

（5）将装好肉的蒸碗放入笼内，用旺火蒸约2小时至肉后，取出翻扣在盘内即成。（见图5-8-4）

图5-8-4　步骤五

6. 成菜特点：色泽棕红，味道鲜美，糯不腻。

7. 烹制要求：

（1）掌握制坯的色泽，切片规格一致，装碗形要美观，咸度要适当。

（2）旺火、长时间蒸制，锅内水量要足。

8. 菜式变化：水煮烧白、宝塔肉、龙眼咸烧白等。

【思考题】

（1）制作咸烧白的底菜除了芽菜外，还可以选择哪些原料？

（2）通过什么方法能促使成菜后肉皮有脆感？

（3）完成实训报告。

鲜熘鸡丝

1. 主料：仔公鸡脯肉200 g。

2. 辅料：青笋50 g，番茄1个。

3. 调料：蛋清豆粉40 g，味精3 g，精盐5 g，水豆粉20 g，胡椒粉1 g，鲜汤40 g，化猪油适量。

4. 工艺流程：原料初加工→刀工成型→码味上浆→入温油锅滑散→下辅料烹滋汁→起锅成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。（见图5-8-5）

图5-8-5　步骤一

（2）青笋中段去皮后切丝，再用开水焯后漂凉。番茄用开水烫后，撕去外皮漂凉。

（3）鸡脯肉去皮后，切成长约7 cm、粗0.2 cm的丝，番茄切成粗约0.2 cm的丝。（见图5-8-6）

图5-8-6　步骤三

（4）鸡丝用盐和料酒，同蛋清、豆粉拌匀待用。精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤调成滋汁。

（5）锅置旺火上，放入猪油烧至四成油温时，放入鸡丝，用筷子拨散籽，锅内留油50 g去余油，放青笋丝略炒，将调好的滋汁喷入锅里，收汁后，下番茄丝翻簸均匀，起锅入盘即成。（见图5-8-7）

图5-8-7　步骤五

6. 成菜特点：色泽美观，鸡丝细嫩，咸鲜味美。（见图5-8-8）

图5-8-8　鲜熘鸡丝成菜

7. 烹制要点：

（1）选用仔公鸡脯肉、青笋中段、红番茄。

（2）锅必须洗净，豆粉要色白，猪油要白净，或选用色拉油。

（3）鸡丝顺筋切，番茄在喷滋汁后放入，才不会影响菜肴的味和色。

8. 菜式变化：青椒熘鸡丝、蒜苔熘鸡丝等。

【思考题】

（1）为什么要用低油温将鸡丝滑散？

（2）完成实训报告。

火爆腰花

1. 主料：猪腰2个。

2. 辅料：青笋75 g。

3. 调料：精盐3 g，酱油5 g，味精1 g，胡椒粉1 g，料酒15 g，水淀粉25 g，色拉油75 g，泡辣椒10 g，姜5 g，蒜5 g，葱10 g。（见图5-8-9）

图5-8-9　火爆腰花原料

4. 工艺流程：猪腰→初加工→刀工处理→码味上浆→调味汁→爆→收味汁→装盘成菜。

5. 操作步骤：

（1）姜、蒜去皮，切成1.5 cm见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。青笋去老皮洗净后切成长约4 cm、粗0.7 cm的筷子条，用精盐浸一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后，先斜刀切成0.3～0.5 cm的花纹，再横着花纹直切，切三刀一断，呈眉毛形。切好后放入碗内加入料酒、精盐、水淀粉拌匀。（见图5-8-10）

图5-8-10　步骤一

（2）用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。（见图5-8-11）

图5-8-11　步骤二

（3）炒锅置旺火上，烧油至七成热，放入腰花快速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入青笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。（见图5-8-12）

图5-8-12　步骤三

6. 成菜特点：形如眉毛，质感脆嫩，咸鲜可口。（见图5-8-13）

图5-8-13　火爆腰花成菜

7. 烹制要点：

（1）腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7 cm、粗约0.6 cm的形态。

（2）青笋条一定要浸一下，以便入味，保持脆嫩。

（3）把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。

（4）走油时油温要控制在30 °C，下入腰花，快速划散出锅沥净油。

（5）油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调味汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可。这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。

8. 菜式变化：火爆双脆、火爆肚头、火爆黄喉等。

【思考题】

（1）此菜对腰花上浆有何要求？

（2）怎样才能做到腰花散籽，确保成菜成型效果好？

（3）完成实训报告。

干煸四季豆

1. 主料：四季豆300 g。

2. 辅料：猪肥瘦肉100 g，芽菜15 g。

3. 调料：精盐3 g，酱油6 g，料酒10 g，白糖2 g，味精1 g，香油10 g，猪油500 g。

4. 工艺流程：原料初加工→刀工成型→炸制→煸炒→调味→起锅成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。（见图5-8-14）

图5-8-14　步骤一

（2）四季豆切成4 cm长的节，芽菜切细，猪肥瘦肉剁成肉粒。（见图5-8-15）

图5-8-15　步骤二

（3）锅置旺火，下化猪油烧至六成热时，将四季豆下锅炸至浅黄色捞起，锅中留50 g油，放肉粒炒干水分亮油。放四季豆煸炒至四季豆起皱时，再喷入料酒炒几下，依次加入精盐、酱油、白糖、味精，每加一样煸炒几下，最后将芽菜入锅煸出香味，放入香油簸转，起锅装盘即成。（见图5-8-16）

图5-8-16　步骤三

6. 成菜特点：色泽淡黄，清香鲜美，脆嫩爽口。

7. 烹制要点：

（1）必须用新鲜四季豆，切四季豆的时候要把筋络去掉。

（2）芽菜要用嫩的部分，淘净泥沙。

（3）猪肥瘦肉要剁成绿豆大小的颗粒。

8. 菜式变化：干煸冬笋、干煸茭白等。

【思考题】

（1）为什么把干煸四季豆归为咸鲜味？

（2）完成实训报告。

白油肝片

1. 主料：猪肝200 g。

2. 辅料：水发木耳25 g。

3. 调料：姜片5 g，泡辣椒8 g，蒜片5 g，葱10 g，鲜菜心25 g，精盐3.5 g，酱油5 g，料酒10 g，白糖2 g，水豆粉25 g，鲜汤30 g，猪油100 g。

4. 工艺流程：原料初加工→刀工成型→码味上浆→上火炒制→加入辅料→烹入味　汁→起锅成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。（见图5-8-17）

图5-8-17　步骤一

（2）木耳择洗干净。葱、泡辣椒切成马耳朵形。猪肝洗净，去肝筋，切成厚约0.2 cm的柳叶片，放入碗内加精盐、水豆粉拌匀。（见图5-8-18）

图5-8-18　步骤二

（3）精盐、酱油、白糖、料酒、水豆粉、鲜汤调成滋汁。（见图5-8-19）

图5-8-19　步骤三

（4）炒锅置旺火上，放猪油烧至六成油温时，倒入肝片，速炒散，加木耳、泡辣椒、姜片、蒜片、鲜菜心、葱炒匀，喷入滋汁，翻炒均匀，起锅装盘即成。（见图5-8-20）

图5-8-20　步骤四

6. 成菜特点：肝片细腻，咸鲜适口。

7. 烹制要点：

（1）切肝片的刀刃要锋利，下刀宜轻，直刀轻推。

（2）肝含水量多上浆宜干，可用干细豆粉。配料选质地鲜嫩的菜心，量宜少。

8. 菜式变化：鱼香肝片、家常肝片等。

【思考题】

（1）白油肝片中的白油是指什么？

（2）完成实训报告。

干烧鲫鱼

1. 主料：鲫鱼2条（约500 g）。

2. 辅料：猪肉150 g，芽菜20 g。

3. 调料：盐2 g，味精1 g，酱油5 g，料酒5 g，醪糟汁30 g，泡椒20 g，京葱100 g，姜米7 g，蒜米7 g，鲜汤300 g，香油25 g。

4. 工艺流程：鲜鲫鱼→初加工→上一字花刀→码味备用→辅料刀工成型→净锅烧油至七成热→下鲫鱼炸备用→肉末炒至酥香备用 →下姜、蒜、泡椒炒香→加汤入鱼调味→小火慢烧并翻面加入芽菜、肉末、葱段→收汁亮油→起锅装盘成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。（见图5-8-21）(www.xing528.com)

图5-8-21　步骤一

（2）鲫鱼在鱼身两面划一字花刀（刀深约0.2 cm），用盐、料酒码味；猪肉剁碎；姜、蒜去皮切粒；京葱、泡椒切成约6.6 cm长的段；芽菜切成细节。（见图5-8-22）

图5-8-22　步骤二

（3）净锅上火，下油烧至七成油温时，放入鱼炸紧皮至浅黄色时捞出。（见图5-8-23）

图5-8-23　步骤三

（4）锅内留油25 g，放入猪肉末、盐炒至酥香，放入少许酱油起锅，装入碗内备用。另净锅上火，放入菜油烧至四成油温时，放入泡椒、姜、蒜米炒出香味，加入鲜汤、盐、酱油、醪糟汁，放入鱼烧沸后，用小火烧10分钟，再将鱼翻面，加入芽菜、肉末、葱段烧至汁干亮油时，调入味精、香油，起锅装盘成菜。（见图5-8-24）

图5-8-24　步骤四

6. 成菜特点：色泽棕红，鱼肉细嫩，肉末酥香，咸鲜醇浓。（见图5-8-25）

图5-8-25　干烧鲫鱼成菜

7. 烹制要点：初步加工时，不伤鱼鳃盖，不弄破苦胆；鱼着味咸度要恰当，炸鱼的油温宜高，但不能炸焦，肉末要炒至酥香；掺汤以刚淹没鱼为好，用中小火收汁，使鱼形完整，滋润亮油。

8. 菜式变化：干烧臊子鱼、干烧岩鲤、干烧海参。

【思考题】

（1）此菜与豆瓣鱼、红烧鱼及家常烧在烹制上有什么区别？

（2）怎样烹制好干烧鱼？

（3）鱼胆弄破对成菜会有什么影响？怎样弥补？

（4）完成实训报告。

东坡肘子

1. 主料：猪肘子750 g。

2. 调料：精盐8 g，糖色适量，料酒20 g，味精3 g，姜15 g（拍破），葱30 g（挽结），八角半粒，花椒1 g，醪糟汁25 g，鲜汤1000 g，熟菜油500 g，冰糖50 g。

3. 工艺流程：原料初加工→焯水→过油走红→加入调味料烧煨→收汁→成菜。

4. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。（见图5-8-26）

（2）用纱布将葱、姜、花椒、八角包扎成香料包。将猪肘子夹净残毛，刮洗干净，放入沸水锅内焯水，去血腥味，捞出搌干水分，在皮面抹上糖色。（见图5-8-27）

（3）锅置旺火上，放熟菜油烧至七成油温时，放入肘子炸至皮呈棕红色捞起。（见图5-8-28）

图5-8-26　步骤一

图5-8-27　步骤二

图5-8-28　步骤三

（4）锅内放鸡骨垫底，放入猪肘子加鲜汤烧沸，撇去浮沫，加精盐、冰糖、料酒、糖色、香料包，转小火煨至糯，加醪糟汁再煨至汁浓时，起锅盛入盘内，淋上收浓的原汁即成。（见图5-8-29）

图5-8-29　步骤四

5. 成菜特点：色泽红亮，糯醇香，咸鲜微甜。（见图5-8-30）

图5-8-30　东坡肘子成菜

6. 烹制要点：

（1）选料正确，形体方正。跑油时色不宜过深，炸至肉皮上起小泡为宜。

（2）锅内垫鸡骨以免粘锅煨焦，用小火长时间煨至糯为止。

7. 菜式变化：冰糖肘子、鱼香肘子。

【思考题】

（1）烹制过程中上色和跑油锅的作用是什么？

（2）完成实训报告。

鸡豆花

1. 主料：净鸡脯肉250 g。

2. 辅料：特制清汤1000 g，火腿20 g，菜心20 g。

3. 调料：盐6 g，味精1 g，胡椒粉1 g，姜10 g，葱10 g，水豆粉20 g。

4. 工艺流程：鸡脯肉→去筋膜→捶细成蓉→调浆备用→辅料刀工成型→净锅下清汤→烧至沸腾→下鸡浆→小火慢煨至成熟→收成豆花形状→起锅装盘成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。（见图5-8-31）

图5-8-31　步骤一

（2）将鸡脯肉去血污去筋膜捶细成蓉，火腿切细末，菜心择洗干净做修整，鸡蛋取蛋清，姜、葱加水调姜葱水备用。（见图5-8-32）

图5-8-32　步骤二

（3）鸡蓉中加入姜葱水、鸡蛋清、胡椒粉、盐、味精、水、水淀粉搅匀成鸡浆，菜心氽烫成熟备用。炒锅洗净置火上，加入特制清汤、盐烧至沸腾，搅动呈旋转状，立即倒入鸡浆搅拌均匀后不再搅动，至鸡浆成豆花状凝结后，转入微火煨至成熟。先将锅中的汤舀一部分到碗内，再将鸡豆花舀入，放入氽烫好的菜心，撒入火腿末即成。（见图5-8-33）

6. 成菜特点：色泽洁白，形似豆花，质地细嫩，汤清鲜美。（见图5-8-34）

7. 烹制要点：

（1）鸡肉一定要去血污去筋膜，鸡蓉一定要捶细。

图5-8-33　步骤三

图5-8-34　鸡豆花成菜

（2）调制鸡浆时，掌握好稀稠度，保证鸡浆能够凝结，呈豆花状。

（3）清汤要烧沸，鸡浆凝结后不能再搅动；煮鸡豆花时火力不宜过大，防止冲散鸡豆花而影响成型。

8. 菜式变化：鱼豆花、兔豆花等。

【思考题】

（1）制作鸡豆花时最关键的几个步骤是什么？

（2）完成实训报告。

蚝油牛肉

1. 主料：牛肉300 g。

2. 辅料：青椒200 g。

3. 调料：精盐10 g，味精5 g，酱油5 g，料酒，淀粉15 g，蚝油15 g，胡椒粉3 g，姜20 g，蒜20 g，葱50 g。

4. 工艺流程：牛肉→刀工处理→码味上浆→调味汁→炒→装盘成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。（见图5-8-35）

图5-8-35　步骤一

（2）牛肉逆肌肉纤维切片，将牛肉码味（放盐、料酒、酱油、胡椒粉、蚝油腌制），放入少量淀粉上浆。青椒去籽改刀成菱形片，姜、蒜切片，葱切马耳朵片。（见图5-8-36）

图5-8-36　步骤二

（3）调蚝油咸鲜味汁（碗内放少许盐、味精、蚝油、水淀粉调匀即可）。（见图5-8-37）

图5-8-37　步骤三

（4）锅内入油放入牛肉滑散起锅，锅内放少许油放入姜片、蒜片、青椒片，放入牛肉快速翻炒，倒入调好的味汁，翻炒均匀起锅装盘成菜。（见图5-8-38）

图5-8-38　步骤四

6. 成菜特点：色泽棕红，咸鲜细嫩。（见图5-8-39）

图5-8-39　蚝油牛肉成菜

7. 烹制要点：

（1）牛肉一定要逆肌肉纤维切片，码味时间要够，这样才能保持牛肉的细嫩。

（2）调味汁时盐不要太多，因为蚝油中有较强的咸味。

（3）蚝油蛋白质较重，在锅中加热时间不要太长。

（4）芡汁分量不要太多。

8. 菜式变化：蚝油猪脆骨、尖椒炒猪头肉等。

【思考题】

（1）此菜如何保证牛肉滑嫩？

（2）完成实训报告。

丸子汤

1. 主料：猪肥瘦肉250 g。

2. 辅料：时令蔬菜100 g。

3. 调料：鸡蛋1个，鲜汤1000 g，精盐5 g，姜5 g，水豆粉40 g，葱10 g，香油1 g，味精3 g，胡椒粉2 g，水发黄花20 g。

4. 工艺流程：原料初加工→刀工处理→调味搅打上劲→制丸子坯→煮制→起锅成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。（见图5-8-40）

（2）将葱切成葱花，黄花对剖撕开，姜拍破泡在少量的汤里。猪肉剁蓉，加入精盐、味精、姜、葱、水、鸡蛋去壳搅拌均匀，再加入水豆粉搅拌匀待用。（见图5-8-41）

图5-8-40　步骤一

图5-8-41　步骤二

（3）锅置旺火上，加入鲜汤烧沸，移至小火，将肉馅捏（挤）成肉丸，放入微沸的鲜汤中煮熟捞出。鲜汤锅内再放时令蔬菜、黄花、胡椒粉、精盐、味精，烧沸后再放入丸子，装入罐子或碗内，淋上香油，撒上葱花即成。（见图5-8-42）

图5-8-42　步骤三

6. 成菜特点：肉细嫩爽口，汤味清淡咸鲜。（见图5-8-43）

图5-8-43　丸子汤成菜

7. 烹制要点：

（1）挤丸子入锅时让汤微沸不腾。

（2）丸子的大小均匀、干稀适度。

（3）汤味若要醇厚，也可酌加酱油。

8. 菜式变化：清汤浮丸、白菜丸子汤等。

【思考题】

（1）怎样才能使丸子细嫩爽口？

（2）完成实训报告。

锅贴豆腐

1. 主料：豆腐500 g。

2. 辅料：鸡糁150 g，鸡蛋2个，猪肥膘肉500 g，火腿25 g，白菜心100 g。

3. 调料：干豆粉50 g，盐5 g，白糖15 g，醋12 g，味精1 g，香油15 g，化猪油500 g。

4. 工艺流程：豆腐泥与鸡糁→制成豆腐糁→猪肥膘煮熟晾凉切片→鸡蛋调蛋清糊、摊蛋皮备用→辅料刀工成型→制锅贴豆腐坯→净锅入油→小火煎至金黄→起锅装盘→制糖醋白菜丝并点缀成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。（见图5-8-44）

图5-8-44　步骤一

（2）猪肥膘肉（连皮）洗净，放入锅内煮熟捞出，晾冷去皮，切成长5 cm、宽4 cm、厚0.3 cm的片共24片，再用刀跟将每片的四角及中心刺破（防止贴时卷缩）。豆腐放入丝箩筛内揉成泥，滤去渣。鸡脯肉制成糁，豆腐泥与鸡糁放入小盆内搅匀成豆腐糁。鸡蛋一个，用蛋清加干细豆粉调成蛋清糊，剩下的蛋黄与另一鸡蛋调匀，摊成蛋皮。蛋皮与火腿分别剁成末，白菜心切成细丝。（见图5-8-45）

（3）将猪肥膘肉片分别摆入干盘内，用热毛巾搌去油腻，抹上蛋清糊，敷一层豆腐糁在肥膘肉片上，抹平约0.7 cm厚，再将蛋片末、火腿末分别放入豆腐糁上面（可以岔色放），然后连盘一起放入笼内蒸约5分钟定型取出，放在撒有干细豆粉的盘内（使肥膘肉底面粘上一层豆粉），即成“锅贴豆腐坯”。（见图5-8-46）

图5-8-45　步骤二

图5-8-46　步骤三

（4）净锅置火，放入化猪油炙锅，留余油，逐一放入豆腐坯（肥膘向下），用小火煎至底成黄色、豆腐糁成淡黄色时，淋入香油，起锅装盘；白菜丝加盐、白糖、醋、味精、香油调制成糖醋白菜装盘点缀成菜。（见图5-8-47）

图5-8-47　步骤四

6. 成菜特点：形、色美观，酥香细嫩。（见图5-8-48）

图5-8-48　锅贴豆腐成菜

7. 烹制要点：猪肥膘肉需选用正保肋部位，要煮熟透，冷后切片，需用刀跟刺破，这样才能保证菜肴形美不卷缩；搅制好的豆腐糁宜干，抹豆腐糁时，肥膘肉四周宜薄，蛋皮末、火腿末放在上面要略按一下使其粘牢；煎制时用小火，随时注意将锅转动，使火候一致。

8. 菜式变化：椒盐豆腐糕、蜂窝豆腐、韭汁豆腐、三鲜口袋豆腐等。

【思考题】

（1）肥膘肉片为什么要用刀跟划破？

（2）除火腿、蛋皮外，还可以选用哪些原料？

（3）完成实训报告。