豆瓣味菜肴制作指南

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握川菜豆瓣味的调制，不同烹调方法下豆瓣味的调制技巧。

教学要求

要求学生掌握烧这一烹调方法的操作方法及技巧。

二、豆瓣味菜肴常用烹调方法

红烧：将加工切配后的原料，经过初步熟处理后，放入锅内，加入鲜汤、有色调味品等，先用大火加热至沸后，改用中火或小火加热至熟，直接或勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。红烧的菜肴具有色泽红亮、质地细嫩或熟软、鲜香味厚的特点。红烧用料选料广泛，河鲜海味、家禽家畜、豆制品、植物类等原料都适合红烧菜肴。

三、菜例

豆瓣鲜鱼

1. 主料：鲜鲤鱼一条约750 g。

2. 调料：郫县豆瓣60 g，姜19 g，精盐5 g，蒜20 g，料酒20 g，葱35 g，香醋15 g，酱油10 g，味精2 g，白糖20 g，水淀粉15 g，色拉油1000 g（耗150 g），鲜汤400 g。（见图5-7-1）

图5-7-1　豆瓣鲜鱼原料

3. 工艺流程：鲜鲤鱼→初加工洗净→刀工处理→码味腌制→净锅下油→烧至七成热→下鱼炸制备用→净锅下油→下调料炒香→加高汤入鱼烧制→调味→鱼起锅装盘→汤汁收汁亮油→淋汁成菜。

4. 操作步骤：

（1）鲤鱼加工洗净，在鱼身两侧各锲几刀，深度为破皮即可；姜蒜剁成米粒状，葱切成葱花；郫县豆瓣剁细。

（2）鲤鱼加精盐、胡椒、料酒、姜片、大葱段码味15～20分钟。（见图5-7-2）

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图5-7-2　步骤二

（3）锅置旺火上，留油，烧制七成热，放鲤鱼入炸制紧皮，呈浅黄色捞出。（见图5-7-3）

图5-7-3　步骤三

（4）炒锅置中火上，放入色拉油，烧至三成熟下郫县豆瓣炒香至油呈红色，加姜米、蒜米炒出香味，掺鲜汤，放入炸后的鲤鱼，加入酱油、醋、白糖、味精等烧沸至入味，将鱼起锅装入盘中，锅内汤汁用水淀粉勾浓二流芡，放入葱花、醋推匀，起锅浇在鱼身上成菜。（见图5-7-4）

图5-7-4　步骤四

5. 成菜特点：色泽红艳、鱼肉鲜细，豆瓣味浓。（见图5-7-5）

图5-7-5　豆瓣鲜鱼成菜

6. 烹制要点：

（1）炸鱼时油温较高，起保型作用。

（2）味汁的浓稠度要适当。

7. 菜式变化：豆腐鲫鱼、凉粉鲫鱼、家常凉粉等。

【思考题】

（1）鱼经油炸紧皮的初步熟处理和经汽蒸初步熟处理，在成菜效果上有何差异？

（2）香醋在烹制此菜中有何作用？怎样施加才更好？

（3）完成实训报告。