酱香味菜肴制作优化：项目六方案

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握川菜酱香味的调制，不同烹调方法下酱香味的调制技巧。

教学要求

要求学生掌握滑炒烹调方法的操作方法及技巧。

二、酱香味菜肴常用烹调方法

滑炒：主料经刀工成形后码味上浆，用底油或滑油加热至六到七成熟时，捞出主料沥油，再放入配料和调料快速翻炒并勾芡成菜的烹调方法。此法主要适合鸡、鱼、虾、猪瘦肉等为主料的菜肴。代表菜例：京酱肉丝、鲜滑鸡丝。

三、菜例

京酱肉丝

1. 主料：猪里脊肉200 g。

2. 辅料：大葱白20 g

3. 调料：白糖3 g，甜酱15 g，精盐2 g，味精1 g，酱油5 g，料酒5 g，鲜汤25 g，水淀粉15 g，色拉油60 g。（见图5-6-1）

4. 工艺流程：猪里脊肉→洗净→刀工成型→码味上浆→净锅油→烧至四成热→下肉丝滑制→净锅下调料、肉丝炒制→收汁→起锅装盘放上葱白丝即可成菜。

5. 操作步骤：

（1）猪里脊肉切成二粗丝；大葱白切细丝，放入清水中浸泡。（见图5-6-2）

图5-6-1　京酱肉丝原料

图5-6-2　步骤一(www.xing528.com)

（2）肉丝用精盐、料酒、酱油、胡椒粉拌匀码味，再用水淀粉拌匀上浆。（见图5-6-3）

图5-6-3　步骤二

（3）锅内放色拉油用大火加热至四成油温，放入肉丝滑散油待用。

（4）锅中留油放入用水稀释的甜面酱炒香下肉丝炒匀上色，放入鲜汤、白糖、味精、酱油调味，烹入芡汁，待淀粉糊化，汁浓油亮时出锅装盘放上葱丝即可。（见图5-6-4）

图5-6-4　步骤四

6. 成菜特点：色泽棕红，肉质细嫩，酱香味浓。（见图5-6-5）

图5-6-5　京酱肉丝成菜

7. 烹制要点：

（1）肉丝粗细均匀，掌握上浆时的色彩浓度。

（2）甜面酱较浓稠，先用水稀释后再使用。

8. 菜式变化：酱烧茄子、酱烧猪手等。

【思考题】

（1）此菜如何做到肉丝散籽、亮油，突出酱香味？

（2）烹制酱肉丝为何容易出现味偏咸？

（3）完成实训报告。