一、教学目的和要求
教学目的
通过教学，学生应掌握川菜麻辣味的调制，不同烹调方法下麻辣味的调制技巧。
教学要求
要求学生掌握红烧、煮等烹调方法的操作方法及技巧。
二、麻辣味菜肴常用烹调方法
1. 红烧：将加工切配后的原料，经过初步熟处理后，放入锅内，加入鲜汤、有色调味品等，先用大火加热至沸后，改用中火或小火加热至熟，或直接勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。红烧的菜肴具有色泽红亮、质地细嫩或熟软、鲜香味厚的特点。红烧用料选料广泛，河鲜海味、家禽家畜、豆制品、植物类等原料都适合红烧菜肴。代表菜例：麻婆豆腐等。
2. 油水煮：将原料采用多种方式的初步熟处理，包括炒、煎、滑、焯等，预制成为半成品，放入锅里加适量汤汁和调味料，用旺火烧开，改中火加热成菜的技法。代表菜例：水煮肉片、水煮牛肉、沸腾鱼等。
三、菜例
水煮肉片
1. 主料：猪瘦肉250 g。
2. 辅料：青笋尖125 g，芹菜75 g，蒜苗75 g，豆芽20 g。
3. 调料：郫县豆瓣25 g，干红辣椒10 g，花椒3 g，胡椒面3 g，花椒面3 g，精盐6 g，鸡精3 g，味精2 g，白糖4 g，水淀粉50 g，鲜汤750 g，色拉油150 g，小葱花适量。（见图5-5-1）
图5-5-1 水煮肉片原料
4. 工艺流程：猪瘦肉、辅料→洗净→刀工成型→净锅炒制刀口辣椒→净锅将辅料炒至断生装备用→净锅三成油温下调料炒香→加入高汤→下肉片煮→起锅装碗→撒刀口 椒→净锅烧油至六成→淋入碗中撒葱花即可。
5. 操作步骤：
（1）青笋尖切成长约8 cm的薄片；芹菜、蒜苗择洗干净，切成长约4.5 cm的段；干辣椒切成长3 cm的段；猪瘦肉切成长约4.5 cm、宽3.3 cm、厚2 mm的片。（见图5-5-2）
图5-5-2 步骤一
（2）猪肉盛入碗内，加精盐、水淀粉抓拌均匀。（见图5-5-3）
图5-5-3 步骤二
（3）炒锅置旺火上，下色拉油烧至三成熟，放入干红辣椒、花椒炸成棕红色捞出，稍晾后用刀剁细成双椒末。（见图5-5-4）
图5-5-4 步骤三
（4）锅内留油，放入青笋片、芹菜、蒜苗段、精盐炒至断生装入碗内垫底。（见图5-5-5）
图5-5-5 步骤四
（5）炒锅洗净，滑锅烧热，放入色拉油烧至三成热，放入郫县豆瓣炒香至油呈红色，加入鲜汤、酱油、味精烧沸，收清芡，将肉片分散放入，用筷子轻轻拨散，待猪肉成熟后盛入碗内，盖在铺料上，再撒上双椒末。
（6）锅内留色拉油，烧至六成热，淋入碗内菜肴上，使之烫出麻辣香味撒上葱花即可成菜。（见图5-5-6）
图5-5-6 步骤六
6. 成菜特点：色泽红亮，麻辣烫鲜，肉片细嫩，别具风味。（见图5-5-7）
图5-5-7 水煮肉片成菜
7. 烹制要点：
（1）肉片上浆较浓较厚。
（2）炒制干辣椒、花椒时注意火候。(www.xing528.com)
（3）汤汁收清芡便于原料黏味。
8. 菜式变化：水煮鱼片、水煮鳝段、毛血旺等。
【思考题】
（1）水煮肉片和毛血旺在烹制上有何不同？
（2）完成实训报告。
麻婆豆腐
1. 主料：卤水豆腐250 g。
2. 辅料：牛肉碎50 g，蒜苗50 g。
3. 调料：郫县豆瓣20 g，辣椒粉10 g，胡椒粉10 g，花椒粉1.5 g，精盐3 g，酱油10 g，白糖3 g，味精1 g，鸡精3 g，水淀粉20 g，鲜汤150 g，猪油，色拉油75 g，姜米10 g，蒜米10 g。（见图5-5-8）
图5-5-8 麻婆豆腐原料
4. 工艺流程：卤水豆腐、蒜苗→刀工成型→豆腐淡盐水中汆水待用→牛肉碎炒酥待用→净锅下油烧至三成→下豆瓣姜蒜炒香→下高汤入豆腐烧制→调味→收汁→起锅装盘→放入牛肉碎花椒粉即可成菜。
5. 操作步骤：
（1）卤水豆腐切成1.8 cm见方的丁；蒜苗切成1.5 cm的段。（见图5-5-9）
图5-5-9 步骤一
（2）卤水豆腐放入淡盐水锅中焯水去碱味，捞出用凉水浸泡防止其粘连。（见图5-5-10）
图5-5-10 步骤二
（3）锅置旺火上，放油烧至四成油温放入牛肉粒炒香酥装入碗内。（见图5-5-11）
图5-5-11 步骤三
（4）锅中烧油至三成油温，加郫县豆瓣炒出香味至油呈红色时加入姜米、蒜米炒香，加入辣椒粉出色后加鲜汤，加卤水豆腐烧透，加入酱油、花椒粉、胡椒粉、白糖，用水淀粉勾芡一次，放入牛肉粒、味精、鸡精、蒜苗略烧，再用水淀粉二次勾芡，推匀，收汁，亮油起锅盛入碗内，放入牛肉粒、撒上花椒粉即成菜。（见图5-5-12）
图5-5-12 步骤四
6. 成菜特点：色泽红亮，豆腐麻辣鲜嫩烫，肉臊酥香，风味突出。（见图5-5-13）
图5-5-13 麻婆豆腐成菜
7. 烹制要点：
（1）豆腐必须在加淡盐水的沸水中焯水或浸泡，才能保持豆腐质地细嫩。
（2）豆腐成菜是带汁亮油，须勾浓二流芡。
（3）豆瓣、辣椒粉需用低油温炒香至油呈红色，但要注意加热时间，不要炒焦。
8. 菜式变化：红烧脑花、坨坨鱼等。
【思考题】
（1）制作麻婆豆腐的过程中为什么要多次勾芡？
（2）怎样才能让牛肉末酥香？
（3）完成实训报告。
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