糊辣味菜肴的优化制作方法

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握川菜糊辣味的调制，不同烹调方法下糊辣味的调制技巧。

教学要求

要求学生掌握熟炒、生炒、滑炒、汽蒸、烧等烹调方法的操作方法及技巧。

二、糊辣味菜肴常用烹调方法

生炒：原料经刀工成形后，不上浆、不挂糊、不码味、不勾芡，旺火热油快速炒制一锅成菜的烹调方法。适合生炒的主料一般选用细嫩无筋膜的动物肉类或新鲜质嫩的蔬菜原料。代表菜例：宫保鸡丁。

三、菜例

宫保鸡丁

1. 主料：净鸡肉150 g。

2. 辅料：盐酥花生仁30 g。

3. 调料：干辣椒10 g，整花椒2 g，姜5 g，蒜10 g，葱15 g，精盐3 g，酱油10 g，香醋8 g，白糖8 g，料酒5 g，味精1 g，鲜汤35 g，水淀粉20 g，色拉油70 g。（见图5-4-1）

图5-4-1　宫保鸡丁原料

4. 工艺流程：净鸡腿肉→洗净→刀工成型→鸡丁码味上浆→净锅下油→烧至五成热→下鸡丁炒制→下调料、辅料炒香→收汁→起锅装盘成菜。

5. 操作步骤：

（1）将净鸡肉切成1.5 cm大小的丁；姜蒜洗净，分别切成1.2 cm×1.2 cm×0.2 cm的指甲片；葱切成1 cm长的葱丁；干辣椒切成1.5 cm长的段，去掉辣椒籽。（见图5-4-2）

图5-4-2　步骤一

（2）鸡丁放于码斗中，加入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、水淀粉拌匀上劲即可。（见图5-4-3）(www.xing528.com)

图5-4-3　步骤二

（3）在调味码斗中放入精盐、酱油、醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉调成荔枝味感的调味芡汁。（见图5-4-4）

图5-4-4　步骤三

（4）炒锅置旺火上，放色拉油烧至五成油温，放入干辣椒节、整花椒炒香变色，放入鸡丁炒发白、散籽，加入姜片、蒜片、葱丁炒香，再将调味芡汁烹入，待收汁亮油后加入花生仁和匀起锅即成。（见图5-4-5）

图5-4-5　步骤四

6. 成菜特点：色泽棕红、鸡丁滑嫩、花生仁酥脆、麻辣不燥、咸甜酸兼备。（见图5-4-6）

图5-4-6　宫保鸡丁成菜

7. 烹制要点：

（1）注意掌握好干辣椒的颜色，防止焦煳。

（2）成菜后应达到收汁亮油的效果，注意掌握好掺汤量与火力的关系。

8. 菜式变化：宫保虾球、宫保兔丁、宫保腰块、宫保肉花等。

【思考题】

（1）宫保鸡丁与宫保虾球在操作上有何区别？

（2）完成实训报告。