制作糖醋口味的美味菜肴

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握川菜糖醋味的调制，不同烹调方法下糖醋味的调制技巧。

教学要求

要求学生掌握炸熘烹调方法的操作方法及技巧。

二、糖醋味菜肴常用烹调方法

炸熘：将加工切配好的原材料腌制入味，经上浆挂糊或拍干粉，入热油锅旺火炸至外酥内嫩或内外酥香松脆，最后采用浇淋或粘裹调味芡汁成菜的烹调技法。因菜品外焦里嫩或酥香松脆，故又称焦熘或脆熘。此法主要适合鸡、鸭、鱼、虾、猪瘦肉、茄子等为主料的菜肴。代表菜例：糖醋脆皮鱼、糖醋里脊、松鼠鱼、鱼香茄饼。

三、菜例

糖醋脆皮鱼

1. 主料：草鱼1条（约750 g）。

2. 辅料：泡辣椒丝，大葱丝，香菜叶（装盘点缀用）。

3. 调料：姜米7 g，蒜米20 g，白糖50 g，香醋35 g，精盐5 g，料酒15 g，酱油15 g，味精1 g、葱花15 g，胡椒粉1 g，生粉全蛋糊200 g，鲜汤300 g，色拉油适量。（见图5-3-1）

4. 工艺流程：草鱼→洗净→刀工成型（牡丹花刀）→净锅下色拉油→烧至六成热→下挂好脆皮糊的草鱼炸制→取净过熘制糖醋汁→鱼装盘淋入糖醋汁→点缀成菜。

5. 操作步骤：

（1）把草鱼宰杀洗净后将鱼头用刀后跟砍破，在鱼两侧剞五刀距离相等的牡丹花刀。放入盆中，加拍破的大葱段，姜片、盐、料酒和胡椒粉码味10～15分钟。（见图5-3-2）

图5-3-1　糖醋脆皮鱼原料

图5-3-2　步骤一

（2）调制全蛋糊：鸡蛋2个、干淀粉70 g、盐3 g。（见图5-3-3）(www.xing528.com)

图5-3-3　步骤二

（3）净锅上火，下色拉油5 kg烧至六成热时，把码味好的草鱼从尾到头均匀挂上全蛋糊，左手提鱼尾将鱼头先入油锅，右手取炒勺取热油从尾部淋下，让鱼表面的蛋糊定型，然后将鱼整体入油锅炸鱼肉熟且皮脆时，捞出来装在条盘里。（见图5-3-4）

图5-3-4　步骤三

（4）另一锅放适量的油烧热，先下姜米、蒜米爆香，然后烹入用白糖、香醋、盐、味精、生粉和适量清水调成的糖醋味碗芡，炒至芡汁浓稠时，淋适量的热油。将汁水均匀淋在鱼身上，点缀山甜椒丝、大葱丝、香菜叶即可。（见图5-3-5）

图5-3-5　步骤四

6. 成菜特点：色泽鲜艳，香气浓郁，甜酸并重，外脆里嫩。（见图5-3-6）

图5-3-6　糖醋脆皮鱼成菜

7. 烹制要点：

（1）剞刀应深浅一致，距离均匀。

（2）正确掌握全蛋糊的浓稠度，挂糊后立即入锅，用热油定型。

（3）控制好糖、醋、盐的比例。

8. 菜式变化：糖醋里脊、脆皮茄子、茄汁鸡块等。

【思考题】

（1）糊的种类有哪些？脆皮鱼挂糊常用的糊有哪几种？

（2）脆皮鱼在装盘时如何保证鱼形不塌？

（3）完成实训报告。