一、教学目的和要求
教学目的
通过教学，学生应掌握川菜鱼香味的调制，不同烹调方法下鱼香味的调制技巧。
教学要求
要求学生掌握滑炒、炸等烹调方法的操作方法及技巧，不同烹调方法下鱼香味的调制。
二、鱼香味菜肴常用烹调方法
1. 滑炒：将刀工成形的原料经上浆后下入三至四成油温锅中滑散至五至七成熟时捞出沥油，再放入配料和调味料快速翻炒成菜的烹调方法，如鱼香肉丝、鲜熘鸡丝等。
2. 炸熘：将加工切配好的原材料腌制入味，经上浆挂糊或拍干粉，入热油锅旺火炸至外酥内嫩或内外酥香松脆，最后采用浇淋或粘裹调味芡汁成菜的烹调技法。因菜品外焦里嫩或酥香松脆，故又称焦熘或脆熘。此法主要适合鸡、鸭、鱼、虾、猪瘦肉、茄子等为主料的菜肴。代表菜例：糖醋脆皮鱼、糖醋里脊、松鼠鱼、鱼香茄饼。
三、菜例
鱼香肉丝
1. 主料：猪肉200 g。
2. 辅料：水发木耳25 g，青笋30 g。
3. 调味料：泡辣椒末30 g，姜米8 g，蒜末15 g，葱花25 g，精盐3 g，味精1 g，酱油10 g，醋10 g，白糖10 g，料酒8 g，鲜汤35 g，水淀粉30 g，精炼油75 g。（见图5-2-1）
4. 工艺流程：原料→洗净→改刀成型→码味、调味汁→炒制→加调味汁→收汁亮油→装盘成菜。
5. 操作步骤：
（1）猪肉切成粗细均匀的二粗丝，长约10 cm、宽0.3 cm，装入碗内，加精盐、水淀粉拌匀。（见图5-2-2）
（2）泡红辣椒剁成细末，姜、蒜切末，木耳、青笋切成粗丝。（见图5-2-3）
图5-2-1 鱼香肉丝原料
图5-2-2 步骤一
图5-2-3 步骤二
（3）碗内放精盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、水淀粉、鲜汤调成滋汁。（见图5-2-4）
图5-2-4 步骤三
（4）炒锅置旺火上，放油烧至五成热，下猪肉丝炒散，加泡红辣椒末、姜、蒜末炒出香味，再放入青笋丝、木耳丝、葱花炒匀，烹入滋汁，收汁亮油，簸匀装盘即可。（见图5-2-5）
图5-2-5 步骤四
6. 成菜特点：色泽红亮，肉质滑嫩，咸甜酸辣兼具，姜葱蒜香浓郁。（见图5-2-6）
图5-2-6 鱼香肉丝成菜
7. 烹制要点：
（1）选用三分肥七分瘦的去皮猪腿肉或里脊肉，肉丝一定要均匀。
（2）蒜的用量要多于姜。
（3）青笋可用少许盐腌一下。
（4）滋汁要调成荔枝味。
8. 菜式变化：鱼香茄子、鱼香兔丝等。
【思考题】(www.xing528.com)
（1）猪里脊肉在切丝时如何避免碎、断？
（2）如果选用去皮猪腿肉，为什么要求三分肥七分瘦？
（3）完成实训报告。
鱼香茄饼
1. 主料：茄子150 g，猪肉80 g。
2. 辅料：鸡蛋100 g，干细淀粉80 g。
3. 调味料：泡辣椒末40 g，姜米10 g，蒜末15 g，葱花25 g，精盐5 g，味精1 g，酱油10 g，醋25 g，白糖10 g，鲜汤200 g，水淀粉20 g，香油2 g，精炼油1500 g（约耗100 g）。（见图5-2-7）
4. 工艺流程：原料→洗净→改刀成型→码味、制坯、调糊、调味汁→炸制→炒汁→装盘浇淋汁→成菜。
5. 操作步骤：
（1）茄子去皮，切连刀片，两刀一断，后0.6 cm。猪肉剁末，加盐、水豆粉、清水拌匀成肉馅，并将肉馅灌入茄夹中。泡红辣椒剁细成末，姜、蒜切末。（见图5-2-8）
图5-2-7 鱼香茄饼原料
图5-2-8 步骤一
（2）将鸡蛋与干细淀粉在盆内调成全蛋糊。（见图5-2-9）
图5-2-9 步骤二
（3）碗内放精盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、水淀粉、鲜汤调成滋汁。（见图5-2-10）
图5-2-10 步骤三
（4）炒锅置旺火上，放油烧至六成热，将茄饼逐个裹匀全蛋糊，放入油锅中炸至成熟捞出，待油温回升至六成时，再复炸一次，至棕红色捞出装盘。（见图5-2-11）
图5-2-11 步骤四
（5）净锅上火，下油烧至三至四成，下泡红辣椒末、姜、蒜末炒出香味至油红时，烹入滋汁。收汁后放葱花、香油，推匀起锅，浇淋在茄饼上即可。（见图5-2-12）
图5-2-12 步骤五
6. 成菜特点：色泽红亮，外酥内嫩，鱼香浓郁。（见图5-2-13）
图5-2-13 鱼香茄饼成菜
7. 烹制要点：
（1）茄子要选择直径4～5 cm的嫩茄子。
（2）肉馅灌装时不能过满，蛋糊呈半流体即可。
（3）茄饼制坯成型后应立即裹糊油炸。
8. 菜式变化：椒盐茄饼、果味藕盒等。
【思考题】
（1）制作茄饼的茄子能选择秋茄吗？为什么？
（2）茄饼出现外熟内生的原因是什么？
（3）完成实训报告。
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