家常味菜肴制作指南

一、教学目的和要求

教学目的

通过教学，学生应掌握川菜家常味的调制，不同烹调方法下家常味的调制技巧。

教学要求

要求学生掌握熟炒、生炒、滑炒、烧、汽蒸等烹调方法的操作方法及技巧。

二、家常味菜肴常用烹调方法

1. 熟炒：经初步熟处理的原料，再经切配后，不上浆、不码味、不勾芡、不换锅，中火热油，加入调料炒制成菜的烹调方法。适合熟炒的主料一般选用新鲜无异味的家畜肉及香肠、腌肉、酱肉等肉制品。代表菜例：回锅肉。

2. 生炒：原料经刀工成形后，不上浆、不挂糊、不码味、不勾芡，旺火热油快速炒制一锅成菜的烹调方法。适合生炒的主料一般选用细嫩无筋膜的动物肉类或新鲜质嫩的蔬菜原料。代表菜例：生爆盐煎肉。

3. 滑炒：主料经刀工成形后码味上浆，用底油或滑油加热至五至七成熟时，捞出主料沥油，再放入配料和调料快速翻炒并勾芡成菜的烹调方法。此法主要适合鸡、鱼、虾、猪瘦肉等为主料的菜肴。代表菜例：辣子鸡丁。

4. 烧：刀工成形的主料经初步熟处理后，放入调料、汤（或水）的锅中，用中、小火烧透入味收汁或勾芡成菜的烹调方法，包括红烧、白烧、干烧等。代表菜例：红烧牛肉。

5. 汽蒸：经加工、调味的主料，放入蒸锅，利用蒸汽传热使其成熟的烹调方法，包括清蒸、旱蒸、粉蒸、烧蒸、炸蒸、膏蒸、酿蒸等。代表菜例：粉蒸肉。

三、菜例

回锅肉

1. 主料：猪坐臀肉300 g。

2. 辅料：蒜苗50 g。

3. 调料：郫县豆瓣20 g，红酱油10 g，甜酱10 g，精盐1 g，化猪油或混合油40 g，姜葱和料酒少许。（见图5-1-1）

图5-1-1　回锅肉原料

4. 工艺流程：

猪坐臀肉→洗净→入水锅煮断生→刀工成形→净锅下化猪油→烧至五成热→下肉炒制→下调料、辅料炒香 →起锅装盘成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。

（2）选取皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉，洗净后放入水锅中加姜葱、料酒少许煮至刚熟，晾冷后切成5 cm×4 cm×0.2 cm的片。（见图5-1-2）

图5-1-2　步骤二

（3）郫县豆瓣剁细；蒜苗择洗干净，切成约2.5 cm的马耳朵形。（见图5-1-3）

（4）净锅上火，下化猪油烧至五成热时，下肉略炒后，放少量精盐炒至出油，肉片呈现“灯盏窝”形，下郫县豆瓣炒香上色，再放甜酱炒出香味，放入红酱油炒匀，下蒜苗炒断生并出香味，起锅装盘成菜。（见图5-1-4）

图5-1-3　步骤三

图5-1-4　步骤四

6. 成菜特点：色泽红亮，香气浓郁，咸鲜微辣略回甜，肥而不腻。（见图5-1-5）

图5-1-5　回锅肉成菜

7. 烹制要点：肉片一定要炒出香味并成“灯盏窝”形；炒制时注意勤翻动，避免糊锅；注意郫县豆瓣用量，避免过咸偏淡；蒜苗断生就好，不能炒焦。

8. 菜式变化：回锅牛肉、回锅香肠、回锅鱼片、回锅土豆等。

【思考题】

（1）为什么制作回锅肉在煮肉时，以刚熟为好？

（2）完成实训报告。

生爆盐煎肉

1. 主料：猪腿肉150 g。

2. 辅料：蒜苗50 g。

3. 调料：郫县豆瓣20 g，豆豉15 g，酱油5 g，精盐少许，猪油或混合油50 g。（见图5-1-6）

图5-1-6　生爆盐煎肉原料

4. 工艺流程：猪腿肉→洗净→去皮→刀工成形→净锅下油→烧至五六成热→下肉炒制→下调料、辅料炒香→起锅装盘成菜。

5. 操作步骤：

（1）原料准备及初加工。（见图5-1-7）

图5-1-7　步骤一

（2）猪腿肉去皮，切成5 cm×3 cm×0.15 cm的片，蒜苗切成2.5 cm长的马耳朵形，郫县豆瓣剁细。（见图5-1-8）

图5-1-8　步骤二

（3）净锅上火，下油烧至五至六成热，下肉片略炒，加精盐反复煸炒至出油，放郫县豆瓣、豆豉炒香至油成红色后，再放入酱油、蒜苗炒断生出香味，起锅装盘成菜。（见图5-1-9）

图5-1-9　步骤三

6. 成菜特点：咸鲜微辣，干香滋润，色泽棕红。（见图5-1-10）

图5-1-10　生爆盐煎肉成菜

7. 烹制要点：去皮肉片不码味、不上浆，先旺火后中火，煸炒至干香滋润；炒制时加入精盐主要是逼出肉中的油；注意郫县豆瓣的用量，避免过咸偏淡；蒜苗断生就好，不能炒得太过。

8. 菜式变化：生爆肥肠、青椒土豆丝。

【思考题】

（1）比较生爆盐煎肉与回锅肉的异同。

（2）为什么生爆盐煎肉一定要用去皮的猪腿肉？

（3）完成实训报告。

辣子鸡丁

1. 主料：鸡脯肉200 g。

2. 辅料：青笋100 g。

3. 调料：精盐3 g，酱油10 g，醋10 g，料酒20 g，白糖5 g，味精3 g，水豆粉30 g，姜5 g，蒜5 g，泡辣椒20 g，葱50 g。（见图5-1-11）

图5-1-11　辣子鸡丁原料

4. 工艺流程：鸡肉处理是关键。用刀跟戳一下鸡脯肉→刀工处理→码味上浆→调味汁→炒→装盘成菜。

5. 操作步骤：

（1）青笋切成约1.2 cm见方的丁，姜蒜切片，葱切丁，泡椒去籽剁细，用刀跟在鸡肉上随意戳一遍（不戳穿），再斩成约1.5 cm见方的丁，装入碗内，加精盐、料酒、酱油、水豆粉拌匀。（见图5-1-12）

（2）碗内放酱油、醋、白糖、味精、水豆粉调成滋汁。（见图5-1-13）

图5-1-12　步骤一

图5-1-13　步骤二

（3）炒锅置旺火上，入油烧至三到四成，放入鸡丁炒散，加入泡辣椒末炒出色，放姜片、蒜片、葱丁、荸荠炒出香味，喷入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即成。（见图5-1-14）

图5-1-14　步骤三

6. 成菜特点：色泽红亮，质地细嫩，咸鲜略酸带辣。（见图5-1-15）

图5-1-15　辣子鸡丁成菜

7. 烹制要点：

（1）主料应选用仔公鸡的脯肉或腿肉。鸡肉经过刀跟戳一遍后易熟，鸡丁大小要均匀。

（2）烹制中，泡辣椒末要炒香上色。青笋应保持脆嫩，也可改用荸荠丁。

（3）芡汁呈棕红色，荔枝味汁，特别要把握好味汁的准确调制。

（4）把握好芡汁的浓稠度，成菜要收汁亮油。

8. 菜式变化：辣子虾仁、辣子兔丁、辣子鱼丁等。

【思考题】

（1）怎样才能让鸡肉散开且亮油？

（2）完成实训报告。

小煎鸡

“小煎鸡”属于滑炒类的菜肴，重用泡辣椒调味，味型辣中带酸。鸡腿含水量较多，炒制好后口感滑嫩，是川菜家常味中的代表菜肴。

1. 主料：净鸡肉150 g。

2. 辅料：青笋30 g，芹菜20 g。

3. 调味料：泡辣椒节10 g，姜片5 g，蒜片5 g，马耳朵葱15 g，精盐2 g，味精1 g，酱油10 g，料酒10 g，醋5 g，白糖1 g，鲜汤25 g，水淀粉25 g，精炼油50 g。（见图5-1-16）

图5-1-16　小煎鸡原料

4. 工艺流程：原料→洗净→ 改刀成型→码味、调味汁→炒制→加调味汁→收汁亮油→装盘成菜。

5. 操作步骤：

（1）鸡腿肉去骨，用刀尖戳断筋膜，再拍松切成“小一字条”装入碗内，加精盐、料酒、水淀粉拌匀。

（2）泡红辣椒切成约5 cm长的段，青笋切成“筷子条”，用少许盐码味，芹菜切成长3 cm的段。（见图5-1-17）

图5-1-17　步骤二

（3）碗内放精盐、酱油、白糖、醋、料酒、味精、水淀粉、鲜汤调成味汁。（见图5-1-18）

图5-1-18　步骤三

（4）炒锅置旺火上，放油烧至五成热，下鸡肉炒散，加泡红辣椒、姜、蒜片炒出香味，再放入青笋条、芹菜、葱炒匀，烹入滋汁，收汁亮油，簸匀装盘即可。（见图5-1-19）

图5-1-19　步骤四

6. 成菜特点：鸡肉细嫩，色泽棕黄，咸鲜微酸略辣。（见图5-1-20）

图5-1-20　小煎鸡成菜

7. 烹制要点：

（1）选用生长期为一年内的仔鸡腿，改刀成条不能太短。

（2）底味要给足，上浆要到位、均匀。

（3）青笋一定要用少许盐腌一下。

（4）滋汁色泽要适宜，呈浅茶色，不能过深或过浅。

8. 菜式变化：仔姜鸭等。

【思考题】

（1）小煎鸡可以选用成年公鸡或母鸡肉吗？

（2）鸡肉在改刀成条之前为什么要用刀尖或刀跟拍一遍？

（3）完成实训报告。

碎米鸡丁

1. 主料：鸡脯肉200 g。

2. 辅料：花生仁50 g。

3. 调料：泡辣椒20 g，葱花10 g，精盐2 g，酱油10 g，白糖5 g，醋7 g，味精2 g，鸡精2 g，水豆粉25 g，鲜汤30 g，精炼油1000 g。（见图5-1-21）(www.xing528.com)

图5-1-21　碎米鸡丁原料

4. 工艺流程：鸡脯肉→洗净→改刀成丁→码味上浆→净锅肉丁滑油→另净锅下调料主料→喷入滋汁→加葱花、花生→起锅成菜。

5. 操作步骤：

（1）花生仁用盐炒去皮，剁碎成小颗粒，鸡肉洗涤净切成约0.6 cm大的丁，加精盐、料酒、水豆粉拌匀。精盐、酱油、醋、白糖、鸡精、味精、水豆粉、鲜汤调制成滋汁。（见图5-1-22）

图5-1-22　步骤一

（2）锅内放油烧至四成油温，放入鸡丁滑散待用，另净锅加泡辣椒末炒香出色加入滑好鸡丁喷入滋汁，加葱花、碎花生仁炒匀，起锅装盘成菜。（见图5-1-23）

图5-1-23　步骤二

6. 成菜特点：色泽棕红，酥香鲜嫩，咸鲜微辣。（见图5-1-24）

图5-1-24　碎米鸡丁成菜

7. 注意事项：滑鸡丁时油温不宜过高，葱花和碎花生仁要待菜肴起锅前放。

8. 菜式变化：可用猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉代替。

【思考题】

（1）碎米鸡丁、宫保鸡丁、辣子鸡丁的区别主要表现在哪些方面？

（2）完成实训报告。

红烧牛肉

1. 主料：黄牛肉1000 g。

2. 辅料：白萝卜250 g。

3. 调味料：精盐4 g，料酒25 g，葱（挽结）25 g，姜（拍破）10 g，八角1粒，草果1粒，花椒1 g，郫县豆瓣100 g，糖色适量，鲜汤1000 g，熟菜油100 g，香菜100 g。（见图5-1-25）

图5-1-25　红烧牛肉原料

4. 工艺流程：原料→洗净→改刀成型→炒料→烧制→加调味→收浓滋汁→装盘成菜。

5. 操作步骤：

（1）萝卜去皮切成约2.5 cm见方的块。将黄牛的肋条肉或带筋络的肉洗净后放入沸水锅内焯水，除去血污异味后，捞出冲洗一下，切成约3.3 cm见方的块。芫荽切成2 cm长的段。（见图5-1-26）

（2）所有香料打包用纱布包裹好。

图5-1-26　步骤一

（3）炒锅置旺火上，放熟菜油烧至三成油温时，放入豆瓣炒出香味至油呈红色时，掺入鲜汤烧沸出味，用漏瓢捞出豆瓣渣，将汤汁倒入锅内，放牛肉用旺火烧沸，撇去浮沫转小火，加盐、糖色（浅红色）、料酒、姜、葱、香料烧至牛肉刚时，用另一炒锅烧沸水，将萝卜焯水至断生捞出，放入牛肉锅内同牛肉一起烧，用旺火将汤汁烧稠，起锅舀入盘内，撒上芫荽即成。（见图5-1-27）

图5-1-27　步骤三

6. 成菜特点：牛肉糯，味浓鲜香，菜品色泽红亮。（见图5-1-28）

图5-1-28　红烧牛肉成菜

7. 烹制要点：

（1）牛肉切配前，一定要经冷水锅焯水。一是除去膻味，二是方便成型美观。

（2）萝卜焯水后，立即放入锅内与牛肉同烧，才能保持萝卜的清鲜味。

（3）牛肉先用旺火烧沸后，用小火长时间烧至糯，再用旺火将汁收稠。

8. 菜式变化：红烧排骨、红烧牛蹄等。

【思考题】

（1）为什么红烧牛肉要选用肋条肉或带筋络的肉?

（2）红烧牛肉还可以烧什么味道?

家常海参

1. 主料：水发海参500 g。

2. 辅料：猪肉100 g，黄豆芽200 g。

3. 调料：蒜苗25 g，精盐2 g，酱油10 g，郫县豆瓣50 g，料酒25 g，鸡精2 g，味精2 g，香油15 g，水豆粉20 g，鲜汤500 g，猪油150 g，精炼油100 g。（见图5-1-29）

图5-1-29　家常海参原料

4. 工艺流程：水发海参→洗净去内脏→改刀成片→用鲜汤浸泡→净锅下调料主辅料→调味→收汁亮油→起锅成菜。

5. 操作步骤：

（1）黄豆芽去两端，蒜苗切成约0.3 cm粗的“蒜苗花”，猪肉剁成碎粒，海参片呈上厚下薄的斧楞片，用热鲜汤浸泡待用，郫县豆瓣剁细。（见图5-1-30）

（2）净锅放化猪油烧至四成油温时，放入肉粒，加精盐、料酒，酱油炒干水气，起锅待用。另起锅放油烧至六成油温时，放黄豆芽加精盐炒断生，装入盘内垫底待用。

（3）炒锅内另放化猪油，烧至四成油温时，放入豆瓣炒香出色后，加入鲜汤，放海参、肉粒，调味加入精盐、料酒、酱油烧至入味，再加味精、鸡精、蒜苗，用水豆粉勾二流芡，放入香油推匀。起锅装入有豆芽的盘中即可成菜。（见图5-1-31）

图5-1-30　步骤一

图5-1-31　步骤三

6. 成菜特点：色泽红亮，质地糯，香辣味浓。（见图5-1-32）

图5-1-32　家常海参成菜

7. 烹制要点：

（1）海参要用热鲜汤多浸泡几次，以增加鲜味。

（2）辅料可根据季节选用时令新鲜蔬菜。

8. 菜式变化：家常墨鱼、家常鱿鱼等。

【思考题】

（1）如何鉴别海参的品质？

（2）海参如何涨发？

（3）完成实训报告。

魔芋烧鸭

1. 主料：嫩肥鸭约1000 g。

2. 辅料：魔芋500 g。

3. 调料：泡仔姜30 g，大蒜10 g，郫县豆瓣70 g，蒜苗50 g，酱油20 g，精盐3 g，花椒1 g，鸡精3 g，味精2 g，料酒50 g，水豆粉25 g，鲜汤1000 g，精炼油1000 g，八角15 g，草果15 g，白蔻10 g，香叶10 g，桂皮10 g。（见图5-1-33）

图5-1-33　魔芋烧鸭原料

4. 工艺流程：仔肥鸭→洗净去内脏→刀工处理→过油或煸炒→净锅炒调料下主辅料→烧制调味→收汁亮油→装盘成菜。

5. 操作步骤：

（1）鸭子洗净后斩成长约6 cm、宽约2 cm的条状，魔芋切成长约5 cm、粗约1.5 cm的条状，姜蒜切成1.2 cm见方的薄片，蒜苗泡椒切成马耳朵形，郫县豆瓣剁细。（见图5-1-34）

图5-1-34　步骤一

（2）将魔芋放入沸水中焯水去异味，捞出漂入温水中，鸭条放入六成油温的油锅中过油。（见图5-1-35）

图5-1-35　步骤二

（3）炒锅置旺火上放油烧至三成油温，放郫县豆瓣、香料炒香至油呈红色，加入鲜汤烧沸，去渣留汁放入鸭条、花椒、泡姜片、蒜片、精盐、料酒、酱油转入小火将鸭条烧至熟软，加入沥干水分的魔芋。待魔芋烧入味后加入鸡精、味精、蒜苗，用水淀勾成二流芡收汁成菜。（见图5-1-36）

图5-1-36　步骤三

6. 成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，质地熟软。（见图5-1-37）

图5-1-37　魔芋烧鸭成菜

7. 烹制要点：

（1）魔芋要焯水去异味，魔芋在烧制过程中不宜过久。

（2）成菜要求亮汁亮油。

8. 菜式变化：魔芋烧鹅、魔芋烧鸡等。

【思考题】

（1）水魔芋和雪魔芋有什么区别？

（2）完成实训报告。

粉蒸肉

“粉蒸”是四川的特色蒸法。主料经过切配后，加入调味料腌渍，用适量的大米粉拌匀，上笼蒸制。成菜后色泽红亮、肉质软糯、咸鲜略甜带辣。

1. 主料：带皮猪五花肉300 g。

2. 辅料：米粉60 g，鲜青豆150 g。

3. 调味料：郸县豆瓣30 g，豆腐乳汁10 g，酱油10 g，料酒4 g，精盐2 g，姜米5 g，葱叶5 g，味精2 g，花椒粉1 g，醪糟汁10 g，糖色适量，鲜汤150 g，精炼油10 g。（见图5-1-38）

图5-1-38　粉蒸肉原料

4. 工艺流程：猪带皮五花肉→洗净→改刀成片→调味→装蒸碗→上笼蒸制→出笼→装盘成菜。

5. 操作步骤： （1）猪肉切成长10 cm、厚0.3 cm的片，葱叶铡碎，郫县豆瓣炒香。（见图5-1-39） （2）肉片装入盆内，加酱油、料酒、醪糟汁、姜米、豆腐乳汁、郫县豆瓣、味精、糖色、花椒粉、铡碎的葱叶，拌匀再加入米粉、鲜汤拌匀。（见图5-1-40）

（3）放15分钟后装入蒸碗内，豌豆放入拌肉的盆内加盐、米粉，少许鲜汤拌匀装入蒸碗内。（见图5-1-41）

图5-1-39　步骤一

图5-1-40　步骤二

图5-1-41　步骤三

（4）上笼大火蒸制2～3小时至肉，出笼装盘成菜。（见图5-1-42）

图5-1-42　步骤四

6. 成菜特点：色泽红亮，咸鲜微辣，糯化渣。（见图5-1-43）

图5-1-43　粉蒸肉成菜

7. 烹制要点：

（1）选用猪硬五花肉，肥而不腻，易化渣。

（2）底味要给足，干湿恰当。郫县豆瓣应先炒香再拌肉，才会有香味。

（3）米粉不能太细，用量要适当。

（4）装碗时肉皮朝下，摆成“一封书”形。蒸制时用旺火，水开后再放进笼中，切忌中途断火。

8. 菜式变化：粉蒸羊肉、粉蒸牛肉、粉蒸肥肠、粉蒸排骨、粉蒸鸡肉、荷叶蒸肉等。

【思考题】

（1）粉蒸肉蒸制过程中切忌断火，这是什么原因?

（2）完成实训报告。