【摘要】：图4-18-2步骤一取盐、味精、鸡精、酱油、醋、野山椒水、小米椒、红油、香菜、木耳拌匀装盘即可。
一、教学目的和要求
教学目的
通过教学，学生应掌握酸辣味的调制。
教学要求
掌握酸辣味的调制；了解酸辣味的不同烹制方法。
二、酸辣味菜肴常用烹调方法
1. 先焯后拌法：将待烹原料改刀后焯煮去异或至断生，而后调味拌制的制作方法。代表菜：爽口木耳、酸辣荞面。
2. 先焯后泡法：将待烹原料改刀后焯煮去异或至断生，而后调味浸泡入味的制作方法。代表菜：泡椒凤爪。
三、菜例
爽口木耳
1. 主料：水发木耳。
2. 调料：盐，味精，鸡精，酱油，醋，野山椒（水），小米椒，香菜，红油。（见图4-18-1）
图4-18-1 爽口木耳原料(www.xing528.com)
3. 工艺流程：水发木耳→摘洗→入沸水锅焯烫→另取小盆调味→木耳入盆拌制→装盘成菜。
4. 操作步骤：
（1）木耳摘去根蒂后清洗干净，入沸水锅中焯水断生；小米椒切圈，香菜切段。（见图4-18-2）
图4-18-2 步骤一
（2）取盐、味精、鸡精、酱油、醋、野山椒水、小米椒、红油、香菜、木耳拌匀装盘即可。（见图4-18-3）
图4-18-3 步骤二
5. 成菜特点：酸辣爽口。
6. 操作要点：木耳一定要去根蒂并焯水断生，红油用量不宜过多。
7. 菜式变化：爽口藕丁、风味萝卜等。
【思考题】
（1）如果将原料换成萝卜、青笋，如何增加其脆嫩感？
（2）完成实训报告。
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