【摘要】：图4-17-2步骤二盐、白糖、柠檬酸用开水溶化，冷却后放入藕片渍入味，食用时装盘即成。图4-17-3步骤三5. 成菜特点：色泽洁白、口感脆嫩、口味甜酸爽口。
一、教学目的和要求
教学目的
通过教学，学生应掌握甜酸味的调制。
教学要求
掌握甜酸味的调制；了解甜酸味的不同烹制方法。
二、酸甜味菜肴常用烹调方法
先焯后渍法：将待烹原料改刀后焯煮去异或至断生，而后调味浸渍入味的制作方法。代表菜：珊瑚雪莲。
三、菜例
珊瑚雪莲
1. 主料：鲜藕500 g。
2. 调料：盐2 g，白糖150 g，柠檬酸1.5 g，凉开水800 g。（见图4-17-1）
图4-17-1 珊瑚雪莲原料
3. 工艺流程：鲜藕→洗净、改刀→入水锅煮断生→另取小盆调味→藕片入盆浸渍→装盘成菜。
4. 操作步骤：
（1）原料准备及初加工，鲜藕去皮、洗净，切0.1 cm的圆片，放盐水中泡1个小时。(www.xing528.com)
（2）藕片投入沸水锅中焯至断生捞出，再放入冷水锅中漂冷捞出。（见图4-17-2）
图4-17-2 步骤二
（3）盐、白糖、柠檬酸用开水溶化，冷却后放入藕片渍入味，食用时装盘即成。（见图4-17-3）
图4-17-3 步骤三
5. 成菜特点：色泽洁白、口感脆嫩、口味甜酸爽口。
6. 烹制要点：
（1）选用粗细均匀的鲜藕，边切边漂入盐水中才能保证藕片色白。
（2）切藕片时，注意保持刀路，便于装盘成型。调味时酸甜度要适当。
7. 菜式变化：冬瓜葡萄粒、柠檬冬瓜等。
【思考题】
（1）此菜中柠檬酸可否用白醋代替？
（2）此菜在腌渍过程中放冰箱冷藏15～20分钟后上桌，口感有何变化？
（3）完成实训报告。
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