香糟制作：打造美味香菜肴

一、教学目的和要求 教学目的

通过教学，学生应掌握香糟味的调制。

教学要求

掌握香糟味的调制；了解香糟味的不同烹制方法。

二、香糟味菜肴常用烹调方法

1. 先焯后蒸法：将待烹原料改刀后焯煮去异或至成熟，而后调味入笼蒸制的制作方法。代表菜：糟醉冬笋。

2. 先炸后蒸法：将待烹原料改刀、腌渍后油炸定型上色，而后调味入笼蒸制的制作方法。代表菜：糟醉鱼条、糟醉鸡条。

三、菜例 糟醉冬笋

1. 主料：保鲜冬笋500 g。

2. 调料：精盐4 g，味精2 g，醪糟汁100 g，生鸡油50 g，鲜汤250 g。（见图4-16-1）

图4-16-1　糟醉冬笋原料

3. 工艺流程：冬笋→洗净、改刀→入水锅煮断生→另取小盆调味→冬笋入盆、上笼蒸制→出笼晾凉→冬笋装盘→原汤调味淋在冬笋上即成。

4. 操作步骤：

（1）冬笋改刀成4 cm×0.7 cm的条，入沸水锅煮熟。(www.xing528.com)

（2）将改好的笋条纳入碗内，加盐、醪糟汁、鸡油、鲜汤拌匀上笼蒸10分钟。（见图4-16-2）

图4-16-2　步骤二

（3）晾凉后装入盘内，淋上加入味精的原汁即成。（见图4-16-3）

图4-16-3　步骤三

5. 成菜特点：冬笋嫩脆、味鲜美、酒香浓郁。

6. 烹制要点：

（1）选料新鲜，用刀拍破，注意不要拍烂。

（2）冬笋蒸好后要同汤汁一起晾凉。

7. 菜式变化：糟醉鱼条、糟醉鸡条、糟醉银杏等。

【思考题】

（1）冬笋为什么要和煮制时的原汤一起晾凉？

（2）如何鉴别冬笋质量？

（3）完成实训报告。