一、教学目的和要求
教学目的
通过教学，学生应掌握甜香味的调制，不同烹调方法下甜香味的调制技巧。
教学要求
要求学生掌握挂霜、蜜汁等烹调方法的操作方法及技巧。
二、甜香味菜肴常用烹调方法
1. 挂霜：又名糖粘，是指将经过初步熟处理的烹饪原料粘裹一层由白糖加清水熬制成糖溶液冷却而成的霜，或撒上一层白糖（糖粉）成菜的烹调方法。挂霜一般适合花生米、核桃仁、腰果等坚果类原料。代表菜例：糖粘花生仁。
2. 蜜汁：用白糖或冰糖、蜂蜜加清水溶化收浓糖汁，放入加工处理的原料，经熬制或蒸制，使之甜味渗透、质地熟软，再收浓糖液浇淋在主料上成菜的烹调方法。蜜汁主要适用于干、鲜果品和蔬菜中的根茎类以及肉类等烹饪原料，如红枣、莲米、苹果、山药、南瓜、火腿等。
三、菜例
糖粘花生仁
1. 主料：盐酥花生仁150 g。
2. 调料：白糖100 g，清水70 g。（见图4-14-1）
图4-14-1 糖粘花生仁原料
3. 工艺流程：盐酥花生仁→去皮备用→净锅加清水白糖→小火熬糖液→端离火口→放花生仁粘裹糖液→炒勺翻匀→起锅晾凉装盘成菜。
4. 操作步骤：
（1）原料准备及初加工，将盐酥花生仁去皮待用。（见图4-14-2）
图4-14-2 步骤一
（2）净锅加入清水、白糖，用小火加热至锅中水分挥发殆尽、糖液黏稠（行业术语称“飞丝”“挂牌”）时，将锅端离火口，放入花生仁，用锅铲翻炒至糖液均匀粘裹在花生仁上，花生仁经摩擦互相分散，表面发白起糖霜时，起锅晾凉装盘成菜。（见图4-14-3）
图4-14-3 步骤二
5. 成菜特色：色泽洁白，挂霜均匀，甜香酥脆。（见图4-14-4）
图4-14-4 糖粘花生仁成菜
6. 操作要领：
（1）花生仁一定要将皮去掉，以保证成菜的效果。(www.xing528.com)
（2）熬糖时火力不能过大，成菜后保持颜色洁白。
7. 菜式变化：酱酥桃仁、糖粘羊尾等。
【思考题】
（1）此菜中花生仁可否用油酥？
（2）如何掌握熬制糖液的火候？
（3）完成实训报告。
蜜汁小番茄
1. 主料：小番茄150 g。
2. 调料：冰糖200 g，蜂蜜25 g，清水100 g。（见图4-14-5）
图4-14-5 蜜汁小番茄原料
3. 工艺流程：小番茄洗净冷藏备用→净锅加清水冰糖→小火熬糖液→熬稠糖液加入蜂蜜→糖汁冷藏晾凉→小番茄装盘→淋上糖汁成菜。
4. 操作步骤：
（1）原料准备及初加工，将小番茄洗净冷藏待用。（见图4-14-6）
图4-14-6 步骤一
（2）净锅加入清水、冰糖小火熬制，待糖汁浓稠时加入蜂蜜融合均匀，将糖汁起锅冷藏晾凉后淋于摆好盘的番茄上成菜。（见图4-14-7）
图4-14-7 步骤二
5. 成菜特色：色泽美观，质地爽脆，甜香醇浓。（见图4-14-8）
图4-14-8 蜜汁小番茄成菜
6. 操作要领：熬糖汁时注意火候的把握，火力不宜过大，糖汁浓稠度要控制好。此菜适用于夏季作为甜品食用。
7. 菜式变化：蜜汁桃脯、蜜汁山药等。
【思考题】
（1）此菜中小番茄可否焯水处理？焯水处理后成菜效果有何改变？
（2）完成实训报告。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
