一、教学目的和要求
教学目的
通过教学，学生应掌握凉菜怪味的调制方法和技巧。
教学要求
要求学生掌握怪味的味型特点、调味原料及运用。
二、怪味理论知识
1. 味型特点：色泽棕红，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味兼具，风味独特。
2. 调味品：精盐、味精、白糖、酱油、醋、芝麻酱、花椒粉、红油、熟芝麻、香油。
3. 调味方法：先将芝麻酱放入调味碗中，用香油稀释搅散，再放入精盐、味精、白糖，待酱油、醋待完全融化后放入花椒粉、红油调匀，最后放上熟芝麻即可。
4. 调料作用：精盐确定基础咸味；酱油辅助增加咸味，并提色、增鲜；白糖确定甜味、融合各种滋味；红油确定色泽，突出辣味，增加脂润性；香油增香压异，搅散芝麻酱；芝麻酱突出麻香；花椒粉确定麻味；醋确定酸味；芝麻酱、酱油、醋、香油、红油共同调剂味汁的稠度。
5. 适用范围：常用于本味较鲜的原料，如鸡肉、鱼肉、兔肉、花生仁、桃仁、蚕豆等。
6. 注意事项：怪味集众味于一体，调味方法变化较大，各种调味料应相互配合，协调一致。在投放调味品时要注意其比例，不能偏重某一种调味品，使每种调味品的单味都能在复合味中表现出来，形成多种复合味感。
三、菜例
怪味鸡丝
1. 主料：熟净鸡肉200 g。
2. 辅料：葱白20 g。
3. 调料：精盐1 g，味精1 g，白糖20 g，酱油25 g，醋15 g，辣椒油40 g，花椒粉2 g，芝麻酱15 g，香油10 g，熟芝麻4 g。（见图4-13-1）
图4-13-1 怪味鸡丝原料
4. 工艺流程：葱白洗净→切丝垫底→鸡肉切丝→装盘→调怪味汁→淋味成菜。
5. 操作步骤：
（1）干净的葱白切成8 cm长的粗丝装入盘内垫底，熟鸡肉切成8 cm长、0.4 cm粗的丝装入葱丝上摆放均匀整齐。（见图4-13-2）
图4-13-2 步骤一
（2）芝麻酱放入调味碗中，先用香油解散，再放入酱油和醋充分调匀，接着放入精盐、白糖、味精，待完全融化后放花椒粉、辣椒油调匀，淋在鸡丝上面，最后撒上熟芝麻即可。（见图4-13-3）
图4-13-3 步骤二
6. 成菜特色：色泽棕红，质地细嫩，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味兼备，风味独特。（见图4-13-4）(www.xing528.com)
图4-13-4 怪味鸡丝成菜
7. 操作要领：芝麻酱一定要搅散后再加入其他调味品；各种调味品必须齐备，要掌握好投放比例，怪味汁的浓稠度要适当；鸡丝要顺肌肉纹路切，也可手撕成形。
8. 菜式变化：怪味鸡片、怪味蚕豆等。
【思考题】
（1）此菜如何保证鸡丝均匀成型且质嫩？
（2）完成实训报告。
怪味花生仁
1. 主料：盐酥花生仁150 g。
2. 调料：精盐2 g，味精1 g，白糖60 g，辣椒面5 g，花椒粉2 g，柠檬酸1 g，清水60 g。（见图4-13-5）
图4-13-5 怪味花生仁原料
3. 工艺流程：盐酥花生仁→去皮备用→净锅加清水白糖→小火熬糖液→端离火口→加入调料→放花生仁粘裹糖液→炒勺翻匀→起锅晾凉装盘成菜。
4. 操作步骤：
（1）原料准备及初加工，将盐酥花生仁去皮待用。（见图4-13-6）
图4-13-6 步骤一
（2）锅洗干净，加水和白糖小火熬制成浓糖液，将锅端离火口稍凉一下，加入辣椒面、花椒粉、精盐、味精、柠檬酸和匀，再倒入花生仁粘裹上糖液。待全部糖液在花生仁上粘裹均匀后，晾凉装盘成菜。（见图4-13-7）
5. 成菜特色：花生仁酥脆，味感丰富，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香各味兼备。（见图4-13-8）
6. 操作要领：掌握好熬糖液的火候，火力不宜过大。花生仁粘糖过程要注意颗粒分离，不脱糖粉，掌握好各种调味品的用量及比例。
7. 菜式变化：怪味桃仁、怪味腰果等。
图4-13-7 步骤二
图4-13-8 怪味花生仁成菜
【思考题】
（1）怪味花生仁与怪味鸡丝在调味上有何差异？
（2）完成实训报告。
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